Bresaola e la Slinzega: unicità e rarità, prelibatezze di Cof e Casèle

 

Marco De Filippi e sua moglie Jolanada Wilkosz allevano allo stato brado e con piccoli accorgimenti la razza Highland scozzese " tutto pelo e Corno". Nel periodo che va da Maggio a Settembre applicano la transumanza che da Teglio fanno tappa in tre stazioni, prima a valle m1440 s.l.m. per poi salire a 1800 s.l.m. e per finire a circa m2000 s.l.m. L'alimentazione di questi bovini e forzatamente di campo e prevede ciò che la natura in primavera-estate può offrire. A Teglio Valtellina, la Bresaola e la Slinzega così concepite diventano una unicità ed una rarità... 

I luoghi comuni esistono, come esistono le leggende metropolitane e i sentito dire. L'agri Cof e Casèle è l'unica realtà in Valtellina in grado di produrre bresaola e slinzega con mucche di razza Highland in alpeggio e a zero conservanti. Questa constatazione diventa una certezza, una stupenda realtà, condotta nel modo più semplice, naturale, senza proclami, artefizi ed intelligenze artificiali da Marco De Filippi e Jolanada Wilkosz capaci di produrre una Slinzega a Teglio Valtellina, che giustifica i sacrifici della coppia e gratifica e appaga la nostra (mia e di Stefano) curiosità gastronomica, tanto da poter dire, minchia!!! e' tanta roba... 

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Teglio Valtellina vive di turismo tutto l'anno. Ogni stagione è un'iniezione di andrenalina che offre ciò che l'italiano ed il turista oltr'alpe cerca: benessere fisico e mentale.

          

          

Tutto ciò che è necessario sapere sulla razza highland scozzese, per aricchire uno zainetto di cultura gastronomica valtellinese, sarà un compito da svolgere con molta attenzione, perchè la coppia (Marco e Jolanda) ben affiatata ci sorprenderà anche con la coltivazne della grano saraceno, per la produzione di pizzoccheri e della segale, per la produzione di pane, grissini e pasta tutto al 100% farina bio... 

 Marco e Jolanda salutano gli amici de ilmangiaweb

I motivi che rendono la "bresaola da razza Highland" e la "slinzega da razza Highland" prodotta a Teglio Valtellina da Marco e Jolanda dell'azienda agricola Cof e Casèle una prelibatezza da degustare assolutamente e facile scoprilrlo e capirlo, basta seguire Marco in tutte le presentazioni video....

SIAMO A PRATO VALENTINO E QUI' HA INIZIO IL MIO ALLEVAMENTO...

1800 s.l.m. sentieri, pascoli, prati dove possono nutrirsi liberamente senza integratori ma con l'aggiunta di cereali offerti dai campi della Cof e Casèle; un'alimentazione straordinaria che permette a questa razza di crescere ed arrivare al peso richiesto con un'anno e mezzo di ritardo rispetto ad altro genere di bovino (36 mesi contro 16 mesi) e con un'alimentazione più incisiva...

 

          

Una razza la Highland scozzese che grazie al suo sotto-pelo morbido e ad uno strato di pelo grossolano impermeabile riesce a mantenere l'organismo al caldo nell'inverno alpino di Teglio Valtellina senza necessità che si sviluppi a protezione un strato spesso di grasso. 

La carne di questa razza highland risulata magra, saporita e sana.

          

COSA VUOL DIRE PER QUESTA RAZZA VIVERE IN "ALPEGGIO" 

Vuol dire una carne con pochi grassi e con colesterolo ridotto.

Vuol dire una carne con più Omega 3, vitamine E, vitamine K2

Prato Valentino è la località dove Marco ci ha portato. Ci mostra la sua mandria con molto orgoglio, sà che sono belle ed in salute e al pascolo non vivono nessuno stress, per le Highland scozzesi il pasto quotidiano comprede la ricchezza naturale che li circonda: trifoglio, margherite, larice, rododendro, genziana, stella alpina, arnica..."un'alimentazione che ricopre tutto l'arco della loro vita, anche negli ultimi mesi, forse la fase più importante.... "

La razza Highland scozzse è mansueta, facile da gestire, vivono in modo naturale e diciamo, come ai vecchi tempi, si adattano al territorio grazie al peso contenuto ed alla loro stazza non troppo grande che gli permette spostamenti in pendii molto tonici, noi siamo agricoltori e allevatori...artigiani, per cui non abbiamo nessuno che che ci fa premura. 

          

Giovanni, il risultato e che con queste caratteristiche il gusto si esalta attraverso una semplice cottura alla griglia, o in padella, e con un condimento di olio e sale, invece le cotture in umido diventano un pò più lunghe, forse e per questo motivo che ho ristoratori, chef che me la prenotano, sanno che lavorano e servono qualità, bhe tanti sono anche i privati..

Bresaola e la Slinzega: unicità e rarità, prelibatezze di Cof e Casèle

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Perchè la mia qualità ha un costo pari ad altri?...Certo non all'industria...

 

           

          

Giovanni, con questo numero di mucche non faccio i numeri e tanto meno compro i pezzi di altri bovini per stare sul mercato...non faccio casini e non voglio confondere il mio cliente, dove arrivo arrivo, ecco perchè si dice che la qualità costa, certo il gusto delle mie bresaole e slinzeghe è intenso, persistente, rotondo mi ricordano quelle che faceva mio nonno, carni magre con pochissima, quasi nulla marezzatura, stagionature lunghe che asciugano...

....aromi che possono toccare anche note fruttate, sia di frutta fresca che secca, di funghi e sottobosco, a evidenziare l'estrema complessità di questo salume, Giovanni ti consiglio di gustarlo al naturale senza condimenti...

Adesso Giovanni, ti taglio a coltello la slinzega, cerco di tagliarla più fine possibile, e capirai cosa intendo, certo ha un gusto vero...si non ho altri prodotti, la bresaola l'ho finita e di slinzeghe mi sono rimaste queste di cui due le ho promesse ad un ristoratore di Sondrio, una è per la mia famglia e la quarta lo tenuta per te Giovanni per poter fare l'intervista...

         

          

Suggestionabile?...

...Non credo, piuttosto mi sembra di essere capitato in un posto che mi proietta negli anni '40, dove le apparenze, le barriere, oggi diremmo maschere, non esistono...

Siamo così e così facciamo i salumi, poi cè anche a chi i sapori che sprigionano le nostre bresaole non piacciono....pazienza...

Giovanni, questo che vedi e ciò che mi rimane: quattro (4) slinzeghe, due (2) di magatello e due (2) di sotto fesa, che metto in marinatura con spezie: pepe in grano, corandiolo, alloro, sale...

 

           

 

Colore scuro, senza conservanti, la marezzatura e minima, poco grasso, la razza Highland è una delle più magre... come ti dicevo...pochino di vino rosso locale nella marinatura, stagiona 60 giorni, allora Giovanni l'assaggio fallo tu.... 

 

 Ultimo passaggio nel ristorante dove lavoro...

Alla degustazione partecipa tutto lo staff che conferma l'eccellenza della slinzega prodottta con taglio di razza Highland scozzese...

          

Stupendo viaggio, in questa trasferta io e Stefano siamo rimasti affascinati dal mondo di Marco e Jolanda, è evidente la sorprendente sorpresa nel vedere dal vivo le mucche di razza Highland e la successiva presentazione di Slinzega che a teglio rappresenta una presenza, realtà gastronomica molto importante....ma non dimentichiamo che il motivo per cui abbiamo percorso 600 km è anche per la regina gastronomica di Teglio, di tutta la provincia di Sondrio, celebrata e amata in Italia e nel mondo:

FARINA DI GRANO SARACENO e la FARINA DI SEGALE

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

LE REGINE DI TEGLIO:

FARINA DI GRANO SARACENO e la FARINA DI SEGALE

 

          

           

 

Siamo in campo di segale, siamo indietro di una settimana, ma adesso controllo la spiga, dal colore si capiesce che è ancora presto per trebbiare

          

          

Questo è il nostro mulino artigianale, abbiamo puntato sui cereali. Con questo facciamo farina di grano saraceno per pizzoccheri senza farina bianca, farina di mais integrale per polenta, tutti impachettati e venduti a privati e ristoranti, poi c'è la vendita al mercato di Sondrio...

Ciò che mi da molto soddisfazuione è la farina integrale di segale con cui facciamo la pasta casareccia...100% segale e Bio sono anche i grissini....

 

STAFFETTA MAGICA

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta" i loro prodotti....in questo caso Marco De Filippi e Jolanda Wilkosz ricevono da Matteo Bono riso Carnaroli autentico pavesebb e dall'Azienda agricola Rango bontà di Calabria le loro creazioni al cioccolato, fichi e arancio...

 

           

Grazie Marco e Jolanda una stupenda scoperta, a presto...una raccomandazione, non accarezzate il suo dolcissimo cagnolino...

 

PROSSIMAMENTE I VINI DELLA VALTELLINA 

Matteo Balgera presenta la sua storia vinicola alla V generazione

          

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Giovanni Mastroianni