Sergio Falaschi maestro norciere e il Prosciutto Crudo di Cinta Senese D.O.P.

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Giovanni Mastroianni

Sergio Falaschi Maestro Norciere e il Prosciutto Crudo di Cinta Senese D.O.P.

 

Vidi per la prima volta Sergio Falaschi, il maestro Sergio Falaschi, in televisione intervistato dalla Rai o dai canali di Mediaset, sulla Torre Federico II di San Miniato che domina la Valle dell' Arno. Erano gli anni fine '90.....E Sergio Falaschi, Il maestro Norciere Sergio Falaschi rispondeva alle domande sulla Cinta Senese, lo chiamai e da allora divenni un suo cliente ed estimatore e fui come oggi, un' attento ascoltatore per carpire al meglio i consigli che mi regalava e che mi regala anche oggi in compagnia del figlio Andrea. Lo andai a trovare anche varie volte a San Miniato, una in particolare per realizzare un video dove dimostrava come si taglia a coltello il Prosciutto Crudo del Cinto Toscano D.O.P. I Falaschi sono soci del Consorzio per la Tutela della Cinta Senese, attualmente unica razza nera a fregiarsi della D.O.P. le cui fascette numerate forniscono garanzie di tracciabilità a tutta la produzione: prosciutti, fegatelli, spalle, salami, finocchione, lardi, guance e rigatini. In produzione anche il lonzino al Vin Santo, la soppressata agli agrumi. Prelibatezze che appartengono alla tradizione della Norcineria Toscana, che Sergio Falaschi realizza anche con la razza il Suino Grigio e il Suino Pesante ed anche un presidio Slow Food, il mallegato pisano, di cui Sergio è ufficialmente responsabile, come anche del Consorzio Macelli di San Miniato.

Il maestro Sergio Falaschi ci spiega come si taglia il prosciutto crudo a coltello

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Sergio Falaschi Maestro norciere e il Prosciutto Crudo di Cinta Senese D.O.P.

Tanta qualità e solo qualità con tanto di garanzia, dice Andrea Falaschi

Da allora tanti premi, attestati di simpatia, tanta gloria e per ultima ma sicuramente se ne aggregheranno altre, la Macelleria Norcineria Sergio Falaschi tra le migliori 50 del mondo, secondo la classifica stilata dal Financial Times.

D: Sergio una bella gratificazione, ce la spieghi?

R: Grande soddisfazione per me e tutta la mia famiglia ma con i piedi sempre per terra, vedere che il proprio lavoro, i sacrifici di Andrea, le scelte di vita a volte difficili siano ripagate con queste manifestazioni di simpatia anche a livello mondiale, per noi vuol dire tanto. Vuol dire che io e Andrea ed il nostro staff stiamo andando dalla parte giusta.

D: Come si diventa Maestro Norciere?

R: Maestro Macellaio si diventa “spazzando” si inizia con umiltà nel ruolo di garzone, capendo che la pulizia "oggi" sanificazione è la base del nostro mestiere . Io poi sono nato in una casa con dentro la macelleria, c’è chi nasce che in casa ha la piscina, io ho una macelleria .... eheheheheheh ...

D: Grande responsabilità, tanta dedizione al lavoro e il segreto per rimanere al Top?

R: La grande dedizione è fondamentale, è l’ ABC per iniziare a imparare (poi) a leggere. La responsabilità anche questa è fondamentale, la responsabilità è sostenuta su delle fondamenta chiamata umiltà. Una casa senza fondamenta ha una buona probabilità di crollare.

Cosa vuoi sapere sul prosciutto crudo di Cinta Senese D.O.P.

D: Quanti mesi di Stagionatura? Qualità organolettiche e sensoriali? Attrezzo ideale per il taglio? E a quale vino lo abbini?

R: Il Prosciutto di Cinta Senese D.O.P. proviene da un suino tenuto in un totale stato brado .... Abbiamo a che fare un suino selvatico che si nutre autonomamente. Le sue carni sono il risultato di tutto quello che il bosco può proporli come “menù”, abbiamo a fare con un carne con una presenza di grasso (totalmente naturale) che insaporisce ed è protagonista in ogni pezzo che utilizzi. Sia per orientamento a cottura che come trasformato. Nel caso del Prosciutto percepiamo i sapori basi di aromatizzazione dovuti da aglio, pepe&sale ma poi con i sapori composti che la carne comporta ... Quindi ghiande, tartufo, erbe aromatiche, miele. Questi ultimi elencati si riscontrano nelle differenti stagioni che il bosco propone. I Prosciutti da noi trasformati hanno stagionature che variano da 16 a 24 mesi (la proporzione di stagionatura lo fa la grandezza della coscia). Essendo animali allo stato brado alcuni rimangono più grandi altri più piccoli ... Il fascino dello stato brado

Taglio a coltello, il Prosciutto Crudo di Cinta Senese D.O.P. noi lo si taglia a coltello e lo abbinato al Tintilia del Molise...scoperta incredibile della Cantina Campi Valerio di Isernia

Cosa vuoi sapere sul prosciutto Crudo di San Miniato

D: Quanti mesi di Stagionatura? Qualità organolettiche e sensoriali? Attrezzo ideale per il taglio? E a quale vino lo abbini?

R: Sul Prosciutto Crudo di San Miniato, cambiamo totalmente tipologia di suino .... Sono suini che vivono in porcile, nutriti con principi di allevamento al naturale, più equilibrati come percentuale di grasso. Cerchiamo sempre di collaborare con allevatori che rispettano l’animale, lo stato di vita del suino ... Senza stress, senza aggiunta “chimica”. Sviluppano cosce leggermente più piccole del cinta, aromatizziamo sempre con aglio, pepe&sale, quest’ultimo condimento si sposa e ingentilisce il sapor di suino da porcile. Utilizziamo una percentuale di sale che ci permette di produrre Prosciutti Crudi semi dolci al gusto, ovviamente con una note importante di sapidità che è la caratteristica Toscana. Sono Prosciutti Crudi che richiedono un 12 mesi di stagionatura, alcuni possono richiedere una manciata di mesi in più. ll taglio a mano è caratteristico, sicuramente tradizionale (tutto nasce dal taglio a mano, mano+coltello = taglio a mano). Oggi però abbiamo le vecchie e perfettamente funzionanti affettatrici a volano (un pò piccole come carrello), però esistono anche delle ottime affettatrici elettriche di cui la lama non riscalda la fetta.

 Il vino di abbinamento al Prosciutto Crudo di San Miniato è del nostro territorio è il classico, istituzionale Sangiovese.... Il Prosciutto Crudo di San Miniato lo possiamo abbinare a tante altre tipologie, perchè no un Bolgheri, perchè no un Ribollla...

D: In generale i salumi tipo Finocchiona di Cinta Senese DO.P. e altri Salumi da te prodotti vengono tagliati a coltello o si preferisce l'affettatrice a volano o affetatrice elettrica?

R: Per quanto riguarda la Finocchiona I.G.P. sono un fedele al taglio a mano .... Mi piace il sapore del grasso che dopo la fermentazione e riposo ha assorbito il sapore del finocchio . Per quanto riguarda il salame, intendo ad un salame con uno stato di stagionatura avanzato, intendo abbastanza “duro” anche qui preferisco il taglio a mano .... Mi piace il Prosciutto tagliato a mano, ma anche a macchina. Come ho già detto nella risposta precedente oggi abbiamo delle ottime, quasi perfette affettatrici sia a volano che elettriche. L’importante è che non riscaldino la fetta.

D: Lavori anche altre razze di suino e di mucca? Cosa ne ricavi?

R: Lavoriamo anche il suino grigio (è un semibrado) , di bovini utilizziamo carni provenienti da razze incrociate di allevatori locali e il Vitello Chianino I.G.P. Dal suino grigio ricaviamo Prosciutto , Salame , Finocchiona , Rigatino etc etc ... Insomma un pò tutto. Mi appello alla frase “Del maiale non si butta niente”. Riguardo al Bovino sono tutti tagli freschi, orientati alla cottura , quindi anteriore, posteriore, quinto-quarto. Quindi ricaviamo Bistecca (Famosissima in Toscana) ossi buchi, roastbeff, bolliti misti, trippe, etc etc .... Abbiamo una piccola produzione di bresaola e di salamini di Vitello Chianina I.G.P.

 

D: Biologico, Biodinamico, naturale, questi e altre metodologie rientrano nel tuo mondo lavorativo, allevamento, nutrimento degli animali, curi questo aspetto?

R: Non lavoriamo animali di allevamento da statuto iscritti a Biologico o Biodinamico .... Lavoriamo carni naturali , ma che non sono iscritte ad albi come precedentemente citati . Abbiamo una gran fiducia degli allevatori con cui collaboriamo, questo lo facciamo dal 1925

D: Nel tuo tagliere ideale quali salumi ci sono? Per il vino giusto da accompagnare, tipologia e cantina?

R: Considero un tagliere con 5 tipologie differenti di salumi. Quindi nella top 5 inserisco : Prosciutto Crudo di Cinta sense D.O.P., Salsiccia tagliata a “rondella” cruda, Salame misto Pecora , Finocchiona Toscana I.G.P. ed infine un crostino della nostra Spuma di Gota . In questo tagliere troviamo una formazione di salumi che si possono abbinare liberamente a sangiovesi, baroli, nebbioli, schiopettino, macerati, ribolla, champagne, pinot nero vinificato in rose' dell'oltrepò Pavese., grenache...

D: Andrea ti rimane un pò di tempo per altre passioni, ...musica, il cinema, teatro, passeggiate romantiche,sport, lettura? Canti sempre sotto la doccia? 

R: Manca il tempo. Il lavoro impegna molto, mi piace la musica, mi piace viaggiare. Scoprire nutrirmi di altre culture, tradizioni, abitudini che poi nè prendo spunto per le mie. Amo il cinema, l’immagine in movimento .
Sono un collezionista di manifesti&locandine di cinema originali. Durante il lock down avendo più tempo ho terminato il mio libro catalogo illustrato della mia collezione , s’intitola "L’imbroglio di carta". Come dico io sia "Cinema" che "Ciccia" iniziano con la C . Sarà un caso ???

 

Varietà e altissima qualità di salumi realizzati dalla Macelleria e Norcineria Sergio Falaschi

Sergio Falaschi Maestro Norciere e il Prosciutto Crudo di Cinta Senese D.O.P.

L'arte di Sergio Falaschi si tramanda da padre in figlio da 100 anni, dal 1925: quattro generazioni si sono succedute al bancone, da Guido, capostipite, passando da Bruno e Vasco eattualmente a Sergio e al figlio Andrea..

 

Andrea in arte on-line "Quido", la vostra intelligenza e visione vi ha portato anche a non sottovalutare internet, curate tutti glia aspetti, compreso la vetrina del vostro sito web o i video musicali, arte della comunicazione?

 

Si curiamo molto la comunicazione attraverso il nostro sito, tanti amici clienti si informano delle nostre novità gastronomiche direttamente on-line, ed anche molte vendite vengono eseguite in internet, ecco perchè la nostra vetrina è sempre aggiornata con molte desrizioni e foto dei prodotti.

Cosè il "Retrobottega della Macelleria Sergio Falaschi"?

Si accede al Retrobottega dalla macelleria, quello che un tempo è stato il vecchio laboratorio dove venivano prodotti i salumi, oggi è un ristorante. Il Retrobottega, con la sua terrazza, si apre sul versante più panoramico di San Miniato. 

Anche questa scelta è stata ponderata? 

E' nata spontaneamente ed anche perchè tanti cè lo chiedevano e così, ci piace, ci divertiamo...

Attingete molto dal vostro fantastico territorio, San Miniato, prodotti enogastronomici di elevato richiamo turistico; Tartufo Bianco, Olio extravergine di oliva, Vini di eccellente qualità, ho saltato qualcosa?

La gente di San Miniato, è cordiale, simpatica, ospitale...D.O.C.G..

Grazie Sergio, Andrea e famiglia Falaschi per avermi sopportato, vi verrò a trovare e per stringervi la mano, finalmente adesso si può...

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni