Caffè in Italia

Caffè Artigianale di Categoria Superiore in Italia

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare.

Giovanni Mastroianni

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Il momento più affascinanate e magico di questa arte (selezionatore e ricercatore di piantagioni di piante da caffè) è assistere al dialogo amoroso e silente tra i Maestri del Caffè e la loro creatura, quando ne apprezzano il colore, l'odore, la cremosità ed il sapore, e quando si ostinano a voler innalzare continuamente l'eccellenza raggiunta, senza essere mai paghi. Quel che conta è l'amore e l'esperienza. E' dalla passione che nascono grandi cose.

La pianta del caffè è d’origine esotica ed appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Le specie conosciute di essa sono una ottantina, quasi tutte di origine africana, tra le quali le più importanti dal punto di vista commerciale sono due: Coffea Arabica e Coffea Canephora, conosciute rispettivamente come Arabica e Robusta. 

E’ difficile immaginare un prodotto agricolo che subisca gli stessi trattamenti, selezioni e classificazioni a cui è sottoposto il caffè. Il processo inizia con la raccolta del frutto giunto a maturazione, e varia in rapporto alla situazione geografica e alle condizioni climatiche delle coltivazioni. Ad esempio in Brasile avviene tra marzo e aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa tra marzo e settembre. La “resa” è variabile e dipende da numerosi fattori. Per l’Arabica, ogni pianta fornisce 400-2000 grammi di chicchi, per la Robusta 600-2000. La pianta da il massimo rendimento tra il 6°  e il 10° anno di vita, per poi diminuire gradualmente fino ad esaurirsi al 40°.

La raccolta può essere effettuata manualmente, staccando i frutti uno a uno, oppure utilizzando apposite raccoglitrici automatiche a pale vibranti.

E' noto che il segreto di un buon caffè sta tutto nella tostatura, cioè in quella operazione attraverso la quale al chicco prima vengono tolte alcune caratteristiche e poi gliene vengono date altre per renderlo profumato e inconfondibile. Nel processo di torrefazione i chicchi di caffè sono esposti ad una temperatura di 200-220°, e vengono agitati di continuo per un periodo di tempo che va dai 18 ai 23 minuti, a seconda della qualità, dei metodi , dei recipienti e delle preferenze dei consumatori. 

 Questa è filosofia e visione che rappresenta il pensiero che ho dei maestri torrefattori e del caffè che, quotidianamente bevo. Ogni provincia in Italia presenta questa magia, in ogni territorio vi sono queste realtà. Ilmangiaweb vi presenta i maestri di questa Arte.