Formaggi a Caserta
Formaggi di Alta Qualita' a Caserta
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Giovanni Mastroianni
La produzione di formaggio a denominazione D.O.P. nella provincia di Caserta sono: Caciocavallo Silano D.O.P., Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.! Uno dei formaggi più rappresentattivi e che meglio presentano la storia contadina del Casertano, esclusi le due D.O.P., è il Formaggio Conciato Romano. C’è chi sostiene che il Conciato Romano sia il più antico formaggio italiano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichisime, agli albori della civilità agropastorale. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Il Caso Conzato o conciato romano, è un prelibato formaggio dal gusto intenso prodotto da secoli nel Casertano, da antiche aziende della zona di Pontelatone-Castel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine. Il suo nome è la deformazione dialettale di “cacio conciato”, cioè sottoposto a cure molto laboriose: si produce utilizzando, in proporzioni variabili, latte pecorino, caprino o vaccino, riscaldato a 30–35 gradi, a cui viene aggiunto caglio naturale di capretto. Il Formaggio Marzolino di Teano si produce nell'omonimo comune ed è frutto della combinazione di latte ovino e caprino, la sua stagionatura avviene in antine scavate nel sottosuolo tufaceo, sia per la concia, per la quale si utilizza timo selvatico essiccato. La superfice esterna è rugosa, di colore pagliarino mentre la pasta è morbida, di colore bianco o paglierino, senza occhiature. Ha aroma deciso e un gusto delicato, che diventa più marcato con l'età. Il Caso Conzato di Pontelatone, insieme al precedente ci parla e descrive la storia della cultura e tradizione casertana, al microscopio il comune di Pontelatone. E' un formaggio di latte vaccino, pecorino o caprino, in piccole forme, soggetto a particolare forma di maturazione. Prodotto tradizione, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi, la tecnica adottata è fortemente arcaica, tuttavia indispensabile per le sue caratteristiche finali del prodotto, assolutamente eccezionali. Il Caprino Conciato del Montemaggiore è prodotto nei comuni di Formicola ed in generale gli stessi del precedente, a testimoniare la maestri dei casari e la scuola di transumanza eseistente in questo territorio, assemblato con latte solo caprino, viene salato a secco e poi conciato con olio, aceto e timo serpillo, cè chi usa anche peperoncino macinato, da non perdere per chi ha la fortuna di trovarlo.Formaggi in provincia di Caserta.
