Formaggi ad Isernia
Formaggi Tipici e della Tradizione ad Isernia
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Giovanni Mastroianni
Le produzioni della provincia di Isernia a denominazione sono: Caciocavallo Silano D.O.P., Mozzarela di Bufala Campana D.O.P.!
Terra le distese di immensi spazi verdi, costellati da piccoli borghi ancora intatti, è facile scorgere greggi di mucche al pascolo, testimonianza diretta della ottima produzione di latte dal sapore fresco, antico e genuino; latte che costituisce l'elemento indispensabile per la produzione di squisiti formaggi.
La sicurezza dell’ottima materia prima e la sapiente tradizione dei pastori della transumanza, infusa nei metodi di lavorazione artigianali - ancora oggi praticati - conferiscono eccellenza ai prodotti derivati dal latte come la Mozzarella, la Stracciata di Carovilli, che non va confusa con la stracciatella, con cui divide(quasi) il nome ma non l'aspetto, sapore e manifattura, e con la stracciata campana, un formaggio grasso, fresco, a pasta filata. il Caciocavallo di Castelpetroso, la Treccia, la Scamorza di Caciocavallo Affumicata e per chi non è pratico della zona, aggiungo che in quasi tutto il Molise c'è una gran tradizione di formaggi a pasta filata, in particolare di Scamorze, che nonostante il nome, giustamente sono tutt'altro che scamorze, ma veri gioielli del gusto e della tradizione centenaria di queste località montane che usifruivano con molta maestria del calore del fuoco, per l'affumicatura. Le Ricotte, i Burrini i mitici Caciocavalli: il Caciocavallo di Agnone, dopo una breve maturazione di 20 giorni, le forme devono stagionare, spesso in grotte naturali, per un minimo di tre mesi.
La crosta è dura e sottile, di colore paglierino nelle forme di breve stagionatura, di colore marrone chiaro nelle più stagionate. La pasta è dura, compatta, untuosa, con piccole fessurazioni, di colore paglierino chiaro che varia d'intensità in base alla stagionatura.
È un formaggio originario del comune montano di Agnone fin dai tempi della Magna Grecia. L’usanza di appenderlo a cavallo di una pertica, denota una tecnica produttiva comune nel Meridione italiano. Il Caciocavallo Macchione, prodotto di nicchia si evince subito un gusto molto deciso capace di distinguersi da tutti, grazie alla lavorazione del latte eccellente, prodotto dagli allevatori dell'altissimo Molise con bovini di razza bruna. il Caciocavallo Gigante di Chiarovilli, e poi tutti i caciocavalli aromatizzati come il Caciocavallo al Tartufo e per finire l'unica tipologia a latte di pecora il Pecorino di Capracotta, formaggio che assume diversità organolettiche in funzione del pascolo dove le pecore vengono portate. Fatto senza strumenti, solo con le mani. Crosta dura, rugosa. di colore paglierino o marrone chiaro con la stagionatura. La pasta è dura, compatta, untuosa, di colore paglierino, con occhiatura rada e di dimensione fine, odore intenso, sapore fragrante e pastoso quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso ed accentuato. irregolarmente distribuita, prodotta nel territorio dell'agro di Capracotta e dei comuni di Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro. Formaggi in provincia di Isernia.
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