Formaggi a L'Aquila
FORMAGGI DI ALTA QUALITA' E DI TRADIZINE A L'AQUILA
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Giovanni Mastroianni
Formaggi a L'aquila
Settembre, andiamo. E' tempo di migrare. Ora in terra d'Abruzzo i miei pastori lascian gli stazzi e vanno verso il mare: scendono all'Adriatico selvaggio che verde è come i pascoli dei monti. Han bevuto profondamente ai fonti alpestri, che sapor d'acqua nafia rimanga nè cuori esuli a confronto che lungo illuda la lor sete in via. Rinnovato hanno verga d'avellano. E vanno pel tratturo antico al piano, quasi per un erbal fiume silente su la vestigia degli antichi padri. O voce di colui che primamente conosce il tremolar della marina!"Dannunzio".
Il tratturo è una strada erbosa e sassosa, riservata e utilizzata dai pastori per compiere la transumanza delle greggi tra un pascolo e l'altro, tipico del paesaggio centro-meridionale. Il tratturo si dirmana in sentieri minori chiamati truttarelli, bretelle che univano tra loro i tratturi, dai bracci e dai riposo. I formaggi in provincia di L' Aquila hanno alle spalle secoli di racconti epici. Oggi, come nel passato la qualità di produzione dei formaggi, presenta le stesse peculiarità, qualità della natura, qualità dell'allevamento, qualità del latte, che si traduce in qualità della vita. Rispetto per le tradizioni, per la storia, per le nostre radici. Ed è questo il linguaggio che parlano i maestri casari, artisti, passionali amorevoli di creazioni di una bontà indescrivibile. Il Pecorino Abruzzese, è un formaggio a pasta dura, asciutta e con lieve occhiatura, che si ricava dal latte intero di pecora con l'aggiunta di caglio di origine animale e sale. Può essere consumato fresco o appena incerato, ma le sue caratteristiche sono apprezzate quando è ben stagionato, nel momento in cui acquista un aroma intenso e leggermente piccante, tipico prodotto della transumanza insieme alla Ricotta di Pecora e alla Giuncata, formaggio fresco a pasta morbida da latte intero bovino, ottenuto con caglio di vitello e sale, colore bianco latte fresco, fragante, legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l'alimentazione delle vacche. Il sapore è dolce, delicato, tipico della cagliata fresca. Il Pecorino a Scorza Nera, il Canestrato di Castel Monte, formaggio grasso, fresco, di media o lunga stagionatura, a pasta dura. Tipico formaggio del Gran Sasso, viene lavorato con latte di pecora al pascolo, soprattutto nei mesi di maggio e giugno, quando l'erba è fresca e le fioriture sono abbondanti, di media-elevata aromaticità, abbastanza piccante. Questi prodotti casari ci descrivono il reale contatto con i nostri padri e ogni assaggio di formaggio Abruzzese diventa un momento di trance dove profumi, aromi e consistenza ci proittano in compagnia del pastore, lungo il tratturo, ad'ascoltare la sinfonia della natura Maestra. Visitiamo l'eccellenza dei maestri casari aquilani, le loro proposte ci stupiranno, come per il saporito Caciofiore Aquilano, anticamente legato ai pascoli di altura, dove era consietudine utilizzare caglio di carciofo selvatico o caglio di zafferano che donano al latte intero crudo il classic colore paglierino. Formaggio da breve stagionatura, ha aroma delicato di latte e un sapore tenue e molto fine.
