Formaggi in Liguria
Formaggi Tipici e Tradizionali di Eccellente Qualità in LLiguria
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Giovanni Mastroianni
Non sono provviste di sigle proprie, fatta eccezione per il Pecorino Toscano D.O.P. prodotto in quelli al confine con la Toscana. Le ragioni, per cui i formaggi in Liguria hanno poca pratica è probabilmente dovuta alla ristrettezza del territorio e alla sua tipologia montanara. Lo sviluppo industriale a prodotto un'esito delle allora nuove generazioni, verso l'industrie delle città, creando il vuoto e l'abbandono delle già poche specialità tipiche del territorio. Ma!, qualcosa si è riusciuto a salvare. In questo ultimo ventennio, si è rivisto un ricambio di giovani che dedito all'allevamento di ovini e vacche ripropongono formaggi tipici e novità assolute, sempre in quantità limate, sempre a piccole gestioni familiari, sempre nella vendita, circoscritte al proprio teritorio. In provincia di La Spezia, si propone, lo Stagionato de Vaise che è un formaggio ottenuto dal di bovine alimentate con erbe dei pascoli della Val di Vara secondo criteri dell'agrigoltura biologica. Un tempo era fatto con latte di Pecora. Le Ricotte fresca, salata e affumicata, la Mozzarella e la caciotta di Brugnato a latte di vacca, acquistano sempre di più molti estimatori. La provincia di Savona è forse il territorio che più è stato influenzato per la produzione di prodoti casari dalla vicina Piemonte, in particolare dal confine con la magnifica Cuneo. Un primo cugino è il formaggio La Sola . Latte di pecora, formaggio grasso di media stagionatura e ottimo condito con l'olio extra vergine. La zuncà è un formaggio senza crosta a pasta molle ed al gusto insipida, raggiunge il suo piacere se è accompagnato da miele, salse e condimenti, anche in questo caso con latte di pecora. Da non perdere per chi si trova in provincia di Savona è la Robiola della Val Bormida, formaggio fresco a pasta molle, molto antico e prodotto con, sentite, sentite, latte di pecora, questa è la sua pecularietà che lo rende molto ricercato dai grand gourment, si accompagna molto bene con salumi o verdure di stagione. L'ovino, in questo territorio, molto difficile e che sfida le forze dell'uomo, ha una forte capacità di adattamento, che il Ligure segue e incoraggia. Un'altra produzione non poteva essere che il Pecorino di Malga, prodotto della Liguria, venduto con poca stagionatura, viene utilizzato per la famosa preparazione del Pesto Ligure. La Formaggetta del Savonese, della Valle Stura è un formaggio grasso, a pasta mollte, fresco o a poca stagionatura. Preferibile prodotto con latte di pecora, come da tradizione. La Toma di Mandatica, prodotta in Alta valle Arroscia ci presenta il territorio di Imperia. E' un formaggio che assimila la cultura casarea della vicina Cuneo, preparato con latte vaccino con aggiunta di latte di pecora, usata nel piatto tipico, la Torta di Patate della Liguria Occidentale. Ha una media intensa aromatica con stagionature di 3/4 mesi. In questo territorio è facile imbattersi in unìaltra specialità che si chiama Brus della Alta Valle Aroscia, una ricotta di pecora dai forti sentori, viene spalmato su fette di pane casereccio. Il Formaggio di Malga di Trioria può avere una lunga stagionatura, viene utilizzato latte di vacca e degustato in purezza oppure accompagnato da verdure. In provincia di Genova, se riuscite a trovarlo consiglio il Formaggio di Santo Stefano d'Aveto, ottimo tagliato a fette e Arrostito, la Toma di Mendatica, il Sarasso ricotta salata e viene consumata anche non fresca e per finere, la Formaggetta della Val Graveglia, un tempo prodotta con latte di pecora. Formaggi in Liguria.
