Formaggi a Perugia

Formaggi della Tradizione e di Alta Qualità a Perugia

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Giovanni Mastroianni

Formaggi a Perugia!

Impossibile non partire nella descrizione dei formaggi in provincia di Perugia, dal territorio della Valnerina. I Formaggi della Valnerina a latte crudo si producono in un territorio incontaminato che offre all'allevamneto di capre e pecore una natura, modellata nei secoli dall'uomo, per la pastorizia e la produzione di latte per formaggi di altissima qualità. Territorio formato dalle Valli del fiume Nera e dai suoi affluenti, posizionato nella parte sud- orientale dell'Umbria che presenta un paesaggio quasi interamente montuoso, che sale progressivamente di quota, avanzando verso nord-est sino ai Monti Sibillini. In questo contesto, vivono centri storici medioevali che rappresentano la storia, la cultura e la trdizione di Perugia e d'Italia. Il microclima è perfetto per la stagionatura è l'affinamento dei formaggi della Valnerina, che offre ai mastri casari la possibilità di creazioni uniche e rare. Una produzione che mira ad una qualità superiore ed a un gusto esclusivo, stagionatura e affinamento, un'arte che richiede una peculiare conoscenza del formaggio, delle sue caratteristiche organolettiche e dei suoi umori in codizioni di temperature e umidità variabile a secondo delle stagioni. Il territorio della valnerina è ideale per la produzione di una spezia di eccellenza, lo zafferano di Cascia, da cui si ricavano i pistilli per la realizzazione della Caciotta allo Zafferano di Cascia, dal suolo che ospita alberi secolari, nasce il ricercatissimo tartufo nero e bianco di Norcia, che offerto ai maestri casari si ricompone nel classico Pecorino Farcito della Valnerina al tartufo, i formaggi di capra, hanno sapori intensi e delicati e partono dalle Ricotte di Capra, Caciotte di Capra della Valnerina sino a proporsi in formaggi stagionati e affinati in foglie, paglia, o in grotte naturali, per esprimersi nel ricercatissimo Formaggio Erborinato di Capra, inteso, persistente e piccante da vecchio. Il Pecorino di Montecristo è una prelibatezza. La provincia di Perugia anche in questa categoria si conferma una stella di primo livello, tutta da scoprire e amare,  anche attraverso l'assaggio delle sue meraviglie gastronomiche.