Formaggi a Pesaro e Urbino
FORMAGGI DI ALTA QUALITA' A PESARO E URBINO
L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni
Formaggi a Pesaro e Urbino!!! Le produzioni della provincia di Pesaro e Urbino a denominazione sono: Pecorino di Fossa di Sogliano D.O.P. e Casciotta d'Urbino D.O.P.! Il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. è una specialità di due piccoli paesi confinanto, Sogliano al Rubicone in Romagna e Talamello nelle Marche: le piccole forme di pecorino o di caciotta a latte misto, prodotte nel Montefeltro o nel senese, vi vengono stagionate in fosse circolari scavate nel sottosuolo tufaceo. Si procede verso la metà di agosto, disinfettando le fosse con un fuoco e tappezzandole di paglia, quindi vi vengono calati i pecorini, rinchiusi in sacchi di Juta. La fossa è infine sigillata con sabbia e tavole di legno. La riapertura avviene il 25 di novembre: nei mesi passati al caldo e al chiuso, sotto una pressione di decine di chilogrammi che li deforma visibilmente, i pecorini rifermentano e assumono sapori del tutto particolari, impossibili da ottenere in altro modo. S presenta di aspetto a pasta paglierina, dura, granulosa, con presenza di umori stillati, di sapore molto intenso e piccante, con note di homus tufaceo e di funghi. La Casciotta d'Urbino D.O.P. un tempo aveva denominazioni diverse a seconda di dove veniva prodotto. La Casciotta d'Urbino si inquadra nei caci tipici appenninici, in una zona dove i pascoli sono particolarmente indicati per gli ovini, oggi per la maggior parte di razza sarda. Il primo illustre appassionato della Casciotta d'Urbino fu Michelangelo Buonarroti, che si dicesse mangiasse solo formaggio. E stato lui il precursore degli assaggiatori di formaggio, perchè desiderava sempre essere in possesso di questo, già conosciuto cacio. Immesso nel mercato dopo 20-30 giorni di stagionatura è piuttosto dolce, aromatico e lievemente acidulo, con un deciso sentore di latte. Questo sapore così particolare diventa ancora più evidente nelle Casciotte prodotte tra i mesi di marzo e maggio; queste forme, infatti, derivano dal latte ottenuto da pecore che si sono alimentate con le erbe dei pascoli all'inizio della fioritura primaverile, pertanto particolarmente aromatiche. Formaggi in provincia di Pesaro e Urbino.
