Prosciutto crudo ad Arezzo
Prosciutto Crudo ad Arezzo!!! Quali prosciutti vengono prodotti nella provincia di Arezzo? Chi li produce? Giovanni Mastroianni deve a questa sua curiosità l'idea del portale ilmangiaweb. Prosciutto Crudo Grigio del Casentino (alta valle dell’Arno). È ricavato da cosce di suini dal peso di 150-180 kg con meno di 12 mesi di età. Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore sono rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è costituito da sale, aglio e volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo 5/7 giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa ad una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per circa 50 giorni. In questa fase, tradizionalmente il prosciutto si appendeva in cucina, al calore del camino; per questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e in misura minore, ginepro). Dopo un lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 12 mesi, il prosciutto è pronto. Al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido , Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato, a volte con note finali di affumicato. Prosciutto Crudo Toscano D.O.P., la sua preparazione è dettata dalla natura; tutte le fasi della realizzazione viene fatta riproducendo nelle stanze di stagionatura le condizioni climatiche di ciascuna stagione dell'anno, percorrendo l'antica tradizione suinicola toscana. Si inizia in dicembre, a gennaio con la salatura, e si finisce un anno dopo quando il prosciutto è pronto per essere gustato in tutta la unica e riconoscibile bontà. Il micro-clima è il segreto della sua inconfondibile Toscanità, un territorio protetto dai venti di tramontana dalla catena degli Appennini e le brezze dei venti temperati di terra e di mare, profumano di vegetazione, ricca di mirti, ginepri, da cui nascono i segreti dei produttori, maestri, eccellenti norcieri. Si può degustare sia con taglio a coltello, sia a volano e con affettatrice moderna. Il suo sapore è delicato, il gusto intenso esaltato da una leggera sapidità, inimitabile. Anche nel Casentino è avviata con successo l'allevamento della Razza autoctona La Cinta Senese da cui si ricavano salumi di tutte le tipologie e il fantastico Prosciutto Crudo di Cinta Senese D.O.P. di cui sia ha la prima comparsa ufficile in un affresco del 1338 realizzato nel palazzo Pubblico di Siena. Allevato allo stato brado o semibrado e riusciuto, grazie alla abilità comunicativa degli allevatori, del consorzio, dei maestri norcieri a salvarsi dall'estinzione, prodotto la cui offerta è inferiore, nonostante i prezzi "giustificatissimi" al di sopra della media, alla richiesta. Il Prosciutto di Cinta senese D.O.P. ha sapore e aromi con caratteristiche uniche, sapidità e succolenza ben equilibrata e gustosa con lunga persistenza retro olfattiva.
Prosciutto Crudo di Pratomagno D.O.P., è prodotto nella località montana da cui prende il nome e viene realizzato con artigianale e tradizionale maestria. Prosciutto di Montagna, è stagionato per circa un'anno, di gusto saporito e al taglio si presenta di colore rosso tendente al rosso chiaro. ottimo con pane caserggio e presentato come antipasto nei ristoranti, cucinato a cubetti il suo sapore innalza la zuppa di trippa alla Toscana. Prosciutto Crudo in provincia di Arezzo.
