Prosciutto crudo a Firenze
Prosciutto Crudo a Firenze!!! Ilmangiaweb ebbe inizio grazie al Prosciutto Crudo, e le domande a cui si doveva rispondere mi portarono in gita per tutte le regioni d'Italia e le sue province. Quali sono i prosciutti d'Italia, come si realizzano e chi li produce? Il Prosciutto nella Provincia di Firenze comprende la produzione del Prosciutto Crudo Toscano D.O.P. e il Prosciutto Crudo di Cinta Senese D.O.P., o anche chiamato Prosciutto di Cinto Toscano D.O.P.! Entrambi sono eccellenti e di grande qualità, con caratteristiche diverse, sia di razza del suino, l'allevamento, la lavorazione e includo anche la stagionatura e il tempo di riposo e a dire il vero varia anche il prezzo.
Il Prosciutto Crudo Toscano D.O.P. è saporito ed il suo companatico lo si ricerca nel pane detto "Sciocco", insipido, tipico della Toscana. Gusto deciso e pieno, differente dalle produzioni del nord, il microclima ne determina le caratteristiche. Al nord il clima e più freddo, ed il sale che i maestri norcini devono impiegare è minore, per facilitare la stagionatura, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla fetta di crudo. Nelle regioni del centro-meridionali, il clima più caldo obliga all'impiego di un maggior quantitativo di sale, marcndo così in maniera decisa il gusto finale. La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe mescolati a erbe aromatiche come salvia e rosmarino. Dopo l'asciugatura prosegue con la sugna, composta da farina, sale, pepe e strutto, oltre ad aromi naturali. in ambienti ideali la stagionatura arriva ai 12-14 mesi e cè chi li spinge ai 18-24 mesi, conferendo grande pienezza e persistena al gusto, dal profumo intenso e sapore picante, valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesso.
Il Prosciutto Crudo di Cinta Senese D.O.P., è prodotto da una razza autoctona che era per ragioni commerciali in via d'entinzione, la lungimiranza, la passione, la visione di un qualcosa che doveva essere preservato, la tradizione di mestri norcini e la loro arte rendono l'assaggio di questo Prosciutto un'esperienza gusto- olfattiva unica. Profumi penetranti di erbe di campo, col grasso che addolcisce e si si sciolglie in bocca, straordinariamente sapido, dal sapore intenso, profondo, persistente a lungo. Apprezzato al taglio del coltello, segue il taglio con affettatrice a volano e per finire ad affettatrice elettrica. La produzione del Prosciutto Crudo è arte italiana, di conseguenza anche le produzioni, che rientrano nei parametri d'eccellenza e di "nobiltà" riguardano anche produzioni artigianali di poche unità, così in questa magnifica provincia si producono il Prosciutto di Collina e il Prosciutto Nostrano ed lo squisito Prosciutto Crudo di Cinghiale.
