Prosciutto crudo a Gorizia

Prosciutto Crudo a Gorizia

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

Prosciutto Crudo D'Osvaldo o Prosciutto Crudo di Cormons e il  Prosciutto Crudo del Carso rappresentano delle chicche gastronomiche di grande eccellenza e di limitata produzione.
Per la produzione del Prosciutto di Cormons o Prosciutto Crudo D'Osvaldo si utilizzano cosce nazionali che arrivano in azienda già pronte e refilate. Al loro arrivo vengono selezionate secondo grandezza, viene apposta la data di arrivo e la sigla del macello di provenienza; quindi subiscono un preliminare di massaggiatura manuale, vengono riposte sui bancali pepate e salate. Trascorsi 4-5 giorni le cosce vengono massaggiate per spurgare la vena femorale. Sono poi sottoposte ad una seconda salatura e ad un periodo di riposo che dura per un numero di giorni pari ai chilogrammi di peso delle cosce. Al termine vengono lavate con acqua, lasciate asciugare all’aria, pepate e messe in pressa dove rimangono un paio di giorni. A questo punto vengono affumicate in una stanza con al centro un vecchio fogolar dove viene fatto il fuoco bruciando legni autoctoni dolci (ciliegio e alloro), mentre nella parte alta del camino vengono appesi i prosciutti per un’affumicatura. La tradizione mitteleuropea dell'affimucatura ha contribuito al successo anche di un altro ottimo prosciutto regionale e di Gorizia. Ma, oltre alla affumicatura leggera, il vero segreto risiede nel clima della località particolarmente mite e nella meravigliosa semplicità con cui lo si utilizza per ottenere un prodotto apprezzato in tutto il mondo: nel grande edificio storico della sede aziendale i prosciutti sono stagionati aprendo le finestre e chiudendole la mattina. Eccellente al taglio di coltello e con affettatrice a volano.

Prosciutto Crudo del Carso

Il Carso è un altopiano di rocce calcaree che si estende dalla Slovenia all’Italia, nelle province di Gorizia e Trieste.

Ed è proprio in questa zona del Friuli che viene prodotto il prosciutto crudo del Carso.

La particolarità di questo prosciutto crudo è che i maiali utilizzati vengono allevati allo stato brado, o semi brado, rendendo quindi il gusto della loro carne molto particolare.

In questo caso non vi è affumicatura e la salatura avviene senza conservanti, utilizzando esclusivamente prodotti naturali quali sale marino, aglio, alloro e rosmarino.

Dopo essere state salate le cosce, vengono cosparse di sale e stagionate per 12 – 18 mesi, in ambienti non condizionati artificialmente.