Prosciutto crudo ad Isernia

Prosciutto Crudo di Altissimo Livello ad Isernia

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

Presentare il prosciutto nella provincia di Isernia mi fa molto piacere, confermandomi la grande maestria dei norcini locali e l'attitudine climatiche che ne permettono la stagionatura, richiedente caratterische ben precise. Mi è capitato raramente di dover presentare un  prosciutto, conosciuto ai gastronomi locali ed alcuni nazionali, ma di cui non sono riusciuto a trovarne traccia, ne come produttori e altrettanto di commenti su di esso. Il ogni caso lo enencio: Il Prosciutto Crudo Affumicato di Rionero Sannico.

Prosciutto Crudo di Castel del Giudice. Una volta macellato il maiale, la coscia viene rifilata, privata del piede e lasciata appesa al freddo per 24 ore. Viene poi massaggiata al fine di ammorbidire il muscolo e di aiutare la fuoriuscita del sangue dell’arteria femorale. È quindi messa a salare in un ambiente molto umido e freddo per il tempo necessario, che varia in basa al peso della coscia. Trascorso tale periodo viene ripulita dal sale, lavata, asciugata e posta sotto pressa per circa 48 ore. Ora è pronta per essere aromatizzata con vino bianco e cosparsa con un trito di pepe nero, bianco e rosso, ed è così posta ad asciugare per 6 mesi circa, trascorsi i quali la coscia riceve la sugnatura: la parte priva di cotenna viene ricoperta con un impasto composto di grasso di maiale, sale e pepe macinato. Finalmente incomincia la lunga fase della stagionatura. La stagionatura varia da 16 mesi ai 20 mesi. Prosciutto crudo in provincia di Isernia.