Prosciutto crudo a La Spezia

Prosciutto Crudo a La Spezia

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Giovanni Mastroianni

Prosciutta Castelnovese

La Prosciutta è frutto dell’abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra (La Spezia). Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra. Si pone quindi in salamoia, in una apposita vasca d’acciaio, sotto peso, girandola quotidianamente. Trascorsa una settimana, il taglio può già essere già utilizzato “come carne salata”. Per ottenere invece la Prosciutta bisogna lavare la carne, strofinarla con un trito di spezie e trasferirla in una prima stanza di maturazione, al caldo ed in penombra, dove permane per circa due mesi accanto alle erbe spontanee delle vicine montagne. Successivamente si procede alla “stuccatura”, usando il suo grasso e di nuovo si “massaggia” con le spezie. Tale operazione si ripete per almeno 3 volte, intercalata ad altrettante operazioni dette oleature..