Prosciutto crudo a Lucca

Prosciutto Crudo a Lucca!!!

Prosciutto Crudo  Bazzone della Garfagnana e Valle del Serchio. Ha la forma tipica del prosciutto, rifilato con una leggera bazza da cui deriva il nome. Vengono usati per la produzione solo cosce di maiali pesanti, macellati dopo il raggiungimento di minimo 200 kg di peso. Le cosce pesano in media tra i 15 e i 18 kg. La carne si presenta di colore rosso intenso con delle infiltrazioni di grasso; il gusto è penetrante, ma delicato.

La tradizione del prosciutto bazzone è legata al tipo di suino usato, prevalentemente allevato allo stato brado. Il processo produttivo è rimasto invariato nel tempo senza fare alcun ricorso a sostanze additive o conservanti. Il prosciutto bazzone era già presente alla fine dell’Ottocento, quando la macellazione veniva fatta nelle case private durante il periodo invernale. La particolare forma, piuttosto allungata, e il peso elevato (circa 11-18 kg) erano imposte dall’esigenza di avere più prosciutto possibile da utilizzare nelle famiglie che allora erano molto povere e affollate.