Prosciutto crudo a Mantova
Prosciutto Crudo di Altissima Qualità a Mantova
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Giovanni Mastroianni
Prosciutto Crudo a Mantova
Dò per scontato che in territori come il mantovano, l'arte del norciere sia espressa nella lavorazione del più nobile dei salumi non insaccati , cioè il prosciutto crudo, sono certo che si produrranno ottimi proscutti di Parma e altre tipologie, ma la momento sento il dovere di presentare il Prosciutto Crudo Nero di Parma! La leggenda metropolitana accredita alla razza "nero di parma" la produzione dei primi, veri, prosciutti di Parma, maiali dal manto nero e dal gusto inconfondibile. Nella provincia di Parma, la presenza di zone particolarmente ricche di miniere di sale, come Salsomaggiore, permise la tecnica di conservazione tramite salatura che si mantiene ancor oggi. L'origine della parola prosciutto potrebbe derivare dal latino "perex suctum", che significa "prosciugato", e dal detto locale "par siut" sembra asciutto. Manto nero e da lunghi barigli. Razza autoctona, allevata allo sato brado o semibrado in ampie aeree recintate. Le loro carni presentano le migliori qualità dietetiche e particolari caratteristiche aromatiche. La particolare alimentazione( ghiande dolci delle querce, di tubero, radici,materiale organico del tappeto erboso) dà alle carni sapore e caratteri unici, con positivi effetti sulla sapidità e sulla succulenza della carne che è più rossa e gustosa delle altre carni suine. Inoltre le carni hanno miglior qualità dietetiche per la maggior concentrazione di acidi grassi insaturi. Il grasso è meno consistente e più fluido, perciò molto gradevole al palato. La spezziatura è più efficaceper la concia , e quindi un'ottima aromaticità. Caratteristica l'infiltrazione del grasso nel magro che conferisce una dolcezza unica al prodotto. Purtroppo la scarsa proloficità e resa in carne di questo suino così antico ha fatto sì che il suo allevamento fosse abbandonato dall'indusria alimentare a favore di razze più redditizie. Prosciutto Crudo in provincia di Mantova.
