Prosciutto crudo a Pavia

Prosciutto Crudo a Pavia

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Giovanni Mastroianni

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Quanti prosciutti crudi vengono realizzati in Italia? Con che tipo di razza di animale si può produrre un prosciutto Crudo? Come vengono fatti i Prosciutti Crudi? Dove vengono stagionati e per quanto tempo riposano? Chi li produce? In provincia di Pavia il prosciutto crudo si chiama, Prosciutto d'Oca è la coscia privata della zampa marinata e messa sotto sale, pepe in grani, aromi naturali, noce moscata, foglie di alloro, marsala all'uovo stravecchio. Per una durata di 6 settimane circa ogni due giorni si rimuove e si cambia la posizione precedente in modo che le coscette assorbano sale e aromi da tutti i lati. La stagionatura avviene in ambiente ben arieggiato e va da 40 giorni a 2 mesi. Sapore intenso e delicatamente equilibrato, piacevle al palato non troppo sapido. La Lomellinaè un territorio fertile e pianeggiante, caratterizzato dai lunghi filari dei pioppi che delimitano le grandi estensioni dei campi e scandiscono il ritmo del tempo. Questa campagna è stata coltivata per diversi secoli pricipalmente a frumento, mais e foraggio; tuttavia, oggi, la Lomellina è il regno del riso e, grazie a ciò, la provincia di Pavia è la prima prodruttrice risicola italiana. Questi aspetti rendono la Lomellina un area assolutamente adatta all'allevamento di Oche.

Grande attenzione per il rarissimo Suino Nero di Garlasco la cui zona d'origine è la Lomellina, il Novarese e Vercellese. Questa razza un tempo popolava la Lomellina e la parte del Piemonte a sinistra del Po, nelle zone dell'alto Vercellese. A causa dei suini Yorkshire inglesi, l'area di allevamento della razza di Garlasco andò lentamente a restringersi, con la conseguente perdita di purezza dovuta anche al continuo maticciamento fra le razze Garlasco e Cavour, salvo piccole eccezioni costituite da soggetti allevati in purezza.