Prosciutto crudo a Pisa

Prosciutto Crudo a Pisa!!! La denominazione D.O.P. per la categoria del Prosciutto Crudo in Provincia di Pisa spetta al prosciutto Crudo di Cinata Senese D.O.P. o detto anche Prosciutto Crudo di Cinto Toscano D.O.P. e al Prosciutto Crudo Toscano D.O.P.!
Il Prosciutto Crudo di Cinto Toscano D.O.P., grazie al prezioso intervento di allevatori e trasformatori locali, del Consorzio di Tutela e del sostegno fattivo delle Istituzioni Pubbliche, Regione Toscana e Provincia di Siena, nonché di una puntuale attività di ricerca condotta dall’Università di Firenze, ad oggi si può contare su circa 140 allevamenti e su circa 5000 capi. La qualità delle carni di Cinta senese, grazie al sistema di allevamento estensivo che rafforza la testimonianza dell’antica tradizione di allevamento del suino nella regione Toscana, ha consentito agli allevatori, organizzati nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, di ottenere la Denominazione di Origine Protetta riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana, derivanti dall’accoppiamento di soggetti iscritti al Registro Anagrafico e/o Libro Genealogico del tipo genetico Cinta Senese. Il Prosciutto di Cinta senese D.O.P., si riconosce dalla zampa lunga e fine, la carne è salda e di colore rosso bruno, il grasso è bianco avorio o appena rosato. Dopo una sapiente lavorazione e salatura, viene stagionato per un periodo che va  dai 12 mesi ai 24 mesi. Il sapore sapido e deciso lascia comunque trasparire note di nocciola e castagna e sorprende anche i palati più sopraffini per tutta la sua fraganza ed eleganza, il retro gusto è aromatico e di ottima persistenza. Esiste anche l'allevamento allo stato semi-brado del cinghiale, sapori decisi, sottobosco, frutta secca, erbaceo, elegante in bocca, con un retrogusto olfativo aromatico epersistente, buona la consistenza, con pochissimo grasso. La produzione prevede il Prosciutto Crudo di Cinghiale, rappresenta una vera chicca per chi ama cimentarsi in produzioni che rimangono piacevolmente impresse nelle papaille gustative. Questo territorio mi conferma la maestria dei maestri norcieri, che ho avuto già modo di sottolineare, rappresentano al meglio la loro terra. Altro prodotto degno di segnalazione è il Prosciutto Crudo di Montopoli che si presenta con carattere e la lavorazione segue i dettami di passaggi legati alla tradizione che comprende anche le modalità di stagionatura.  La severità di chi elabora i prodotti prescinde dalle regole rigide del consorzio o dei disciplinari. Stò descrivendo il top della categoria, per cui si parla di amore per la propria arte e come ho detto in altri casi di, missione, che porta intere  famiglie a essere prigionieri della loro passione.