Prosciutto crudo a Ravenna
Prosciutto Crudo a Ravenna!!! La mora Romagnola è una razza autoctona, chiamata così per il caratteristico colore del suo pelo, per il pelo marrone scuro che tende al nero (da cui il nome di “mora”), per il particolare taglio a mandorla degli occhi e per la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli più simili a cinghiali che non a maiali veri e propri.
Con la diffusione degli allevamenti industriali è stata completamente abbandonata: perché cresce molto più lentamente dell’onnipresente Large White e, paradossalmente, per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne rispetto ad altre razze suine “magre”.
Come molte vecchie razze la Mora è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e molto rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto.
Carni sapide, morbide ma compatte, alquanto grassottelle: queste le caratteristiche che contraddistinguono la Mora. Ottimi risultati si sono raggiunti utilizzandola per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda. Ma anche le tradizionali cotture casalinghe (arrosti, braciole, spiedini) bastano a esaltare i sapori e i profumi, ricchi e complessi, di questa carne “ritrovata”.
La Mora Romagnola una razza pura. 335.000 suini neri popolavano, ancora agli inizi del ‘900, le valli e le colline dell’appennino romagnolo e bolognese, a seconda dei luoghi di allevamento venivano chiamate forlivese, faentina, riminese, bolognese, alcuni la definivano più semplicemente come bruna, mora, castagnina o anche solamente romagnola. Solo nel 1942 a Faenza, un convegno di zootecnici ne definì con precisione i caratteri di razza e ne codificò la denominazione: mora romagnola. Maiale antico, di diretta derivazione dal progenitore di molti maiali europei, il sus celticus, che arrivò da queste parti con le invasioni barbariche nel IV e V secolo d.c., adattandosi perfettamente ai nostri habitat ove per secoli ha rappresentato un fondamento dell’economia agricola rurale. Si pensi che le dimensioni dei boschi si misuravano con il numero di suini che erano in grado di nutrire.
