Prosciutto crudo a Rieti
Prosciutto crudo a Rieti!! Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., viene prodotto nel territorio di Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant'Angelo, Citaducale, Cittareale, Configni, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri. In questa zona il clima e la natura permettono il buon compimento della stagionatura dei salumi ed in particolare dei prosciutti. La capacità dei maestri norcini della provincia di Rieti e il contributo di un clima severo nelle zone di alta montagna e meno rigido nelle zone basse e valli locali inserite nel contesto montagnino, l'aria frizzante e disintossicante e l'umidità in generale al di sotto del settanta%, sono d'aiuto al maestro in tutte le fasi di realizzazione e stagionatura del prosciutto, il risultato finale è eccellente. Ha colore rosso con marezzatura di bianco del grasso, profumo piacevole, con persistenza del dolce equilibrata con la sapidità, ma non salato. Il suo peso è minimo di otto kg. con stagionature minime di 12 mesi ai 24 mesi. I suini utilizzati e destinati alla produzione del Prosciutto Crudo Amatriciano I.G.P. possone essere di razza Large White Italiana , Lamdrace Italiana o di razza Duroc Italiana. Il processo di lavorazione prevede nove momenti: 1) Ricevimento e Rifilitura, 2) Selezione e Raffreddamento 3) Salagione 4) Dissalatura 5) Toelettatura e Riposo 6) Lavaggio 7) Asciugatura 8) Pre-Stagionatura e Sugnatura 9) Stagionatura e Marchiatura. Le cosce vengono spremute con il mattarello di legno per favorire la fuoriuscita del sangue dall’arteria femorale. Si pongono sotto sale su tavole di legno per 22-30 giorni (in base alla grandezza); liberate dal sale e si lavano accuratamente con vino bianco. Si condiscono con aglio (nella zona della testa del femore) e pepe in abbondanza e si pongono ad asciugare in ambiente con camino per circa 10 giorni. Infine, si trasferiscono per la stagionatura in cantina ben areata. In questo territorio di altissima qualità si alleva una razza autoctona di grande prestigio che alimenta la leggenda metropolina, che indica come vera salumeria e conosciuta poi in tutto il pianeta, quella ottenuta dalla razza di suino nero, tipica in Italia sino agli anni '50. In questo distretto si alleva il suino di razza nera dei Monti Retaini ottenuto dal ceppo di razza Apulo-Calabrese o detto anche suino di razza nera dei Monti Sabini. Questa razza è quasi scomparsa è la loro produzione conta poche referenze, vive allo sato semi-brado e pascola in ampi spazi collinari, liberi di esprimere il loro istinto sotto sole, vento, pioggia. L'alimentazione comprende erba fresca, mais, orzo, frumento, favino, bacche e ghiande. Da questa razza si ricavano due tipologie di salume: Prosciutto Crudo da Suino Nero dei Monti Reatini e Prosciutto Crudo da Suino Nero dei Monti Sabini. Il rusaltato è una eccellente qualità, dovuta alle carni dal gusto intenso che ricorda il profumo del bosco. Stagionano a lungo in un microclima ideale, rappresenta la tradizione e la storia del gusto che ci ha resi famosi in tutto il mondo e che ha alimentato il mito della norcineria di scuola italiana.
