Prosciutto crudo ad Udine
Prosciutto Crudo a Udine!!! Il Friuli Venezia Giulia è una terra fantastica come del resto lo sono i suoi abitanti. Terra di meravigliosi prosciutti crudi e maestri d'arte nella realizzazione di questi capolavoti del gusto. Il Prosciutto Crudo di San Daniele D.O.P, viene prodotto solo in Friuli Venezia Giulia nel territorio dell'omonimo paese in provincia di Udine. A forma di chitarra, presenta lo zampino e il marchio del consorzio, il suo peso delle cosce ipiegate per la preparazione del prodotto non pùò essere inferiore a 11kg., il prosciutto di San Daniele è fatto con carne di suini nati e allevati in zone regionali determinate in Italia e sale marino, senza additivi, coloranti o conservanti. Il saper fare il prosciutto di San Daniele si tramanda da secoli, la cura per ogni particolare, i gesti propri del mestiere insieme al clima del luogo, quì i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze provienienti dall'Adriatico, portando sentori resinosi che si mescolano con quelli salmastri in un ambiente dove umidità e temperatura sono regolati dalle terre moreniche e dalle acque del Tagliamento, uno degli ultimi fiumi a conservare il suo corso originario, consentono il ripetersi della tradizione secolare della stagionatura della coscia del maiale. La stagionatura deve durare almeno 13 mesi. Il prosciutto di San Daniele è D.O.P. dal 1996. Il colore della fetta è rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare(marezzatura). Il suo aroma è delicato e diventa più persistente con il protarsi della stagionatura. Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e maltod'orzo. Ha sapore delicato, sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme, in equilibrio, dando una piacevole ed appagante sensazione. Straordinario e straordinari sono i maestri norcieri che producono questa eccellenza, riconosciuta il tutto il mondo come prodotto del Made in Italy.
Prosciutto Crudo di Sauris I.G.P., è realizzato esclusivamente nel comune omonimo di Sauris in provincia di Udine, posta nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un'altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Sauris è il paese più alto del Friuli e fino a non molto tempo fa d’inverno era praticamente isolato dal resto del mondo. In compenso gode di un’aria asciutta, frizzante, balsamica, ideali peri migliori prosciutti italiani. Ai fattori climatici, si somma l'arte dell'uomo legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l'affumicatura, la carne e le cosce suine. Affumicatura che veniva e viene tuttoggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali. Il prosciutto di Sauris è un prosciutto crudo salato, affumicato per almeno 10 mesi. A fine stagionatura si presenta intero con osso senza lo zampino. La consistenza è soda ed elastica; il grasso e di colore candido, da profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato. Il Prosciutto Crudo di Fagagna non è ancora un prodotto tradizionale della provincia di Udine, ma va segnalato come originale tradizione della comunità Fagnanese, è realizzato non con la coscia ma con il lombo del suino. Ciò comporta un sapore più delicato e maggiore morbidezza della carne. Stagiona per 10 mesi.
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Giovanni Mastroianni
