Prosciutto crudo in Veneto
Prosciutto Crudo di Altissima Qualità in Veneto
L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni
Prosciutto Crudo in Veneto
Ilmangiaweb è nato con l' obbiettivo: la ricerca dei prosciutti crudo in Italia e naturalmente non poteva mancare la Regione Veneto come produzione dei re dei salumi non insaccati.
Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, ovvero Prosciutto Veneto, il 12 Giugno 1996 ottiene il riconoscimento della D.O.P. da parte dell'Unione Europea. Il disciplinare di produzione prevede una forma naturale semi-pressata, senza piedino e una legatura a mezzo corda con un foro nella parte superiore del gambo; le cosce, provenienti esclusivamente da maiali nati e allevati in cinque regioni del centro-nord Italia, vengono salate e massaggiate a lungo, poste a riposso per almeno tre mesi, quindi lavate, asciugate e stuccate con un impasto di grasso di maiale e farina di cereali; la sucessiva stagionatura dura per almeno altri dieci mesi; il peso, a stagionatura ultimata, è di otto-undici kg. circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso non dovrà essere inferiore ai sette kg.! La carne di colore rosa tendente al rosso con le parti grasse perfettamente bianche, l'aroma delicato, dolce, fragante; la rifinuta, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti. La zona tipica di produzione e geograficamente limitata ai territori dei cornimi di Montagnana, Saletto, Ospidalelto Euganeo, Este, Pressana, Rovereto di Gita, Noventa Vicentina, Poiana, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino. Dette località sono situati nell'area padana e pedemontana dei colli Berici e dei colli Euganei, nelle province di Padova, Vicenza e Verona. Per quanto concerne la produzione del Prosciutto Veneto Berico Euganeo si ripete lo schema degli altri prosciutti padani e cioè l'allevamento dei maiali nelle zone pianeggianti della pianura padana-veneta e la stagionatura dei prosciutti nella zona pedecollinare e collinare. La zona di produzione si avvale di un microclima costante e caratteristico, effettivamente limitato al contesto geografico considerato, che ha come risultato una vivace ventilazione permanente che, unita alle caratteristiche geo-morfologiche del terreno, assicura un ambiente scarsamente umido, produce elementi caratteristici derivati dai profumi della vegetazione collinate, e determina i tipici aromi del prodotto.
Il Prosciutto Crudo di Soave che può essere anche "riserva", è a dir poco eccellente, dolce e fragante e rappresenta con orgoglio, pur non avvalendosi di un consorzio, ma semplicemente della ricetta che stoicamente si tranda, la zona di produzione che è delimitata per la provincia di Verona. A Venezia si produce un saporito salume, affumicato a legna e stagionato nel territorio, il Prosciutto Crudo Affumicato
