Salumi ad Alessandria
Salumi Tipici e Tradizionali di Qualità Assoluta ad Alessandria
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Giovanni Mastroianni
Visitate la vetrina dedicata ai Salumifici ad Alessandria
NON DEVO DIMENTICARE CHE SIAMO NELLA TERRA DEL PROSCIUTTO COTTO
Il Salame Nobile di Brignano, affinato in cantine naturali, dall'impasto a grana grossa di color rosso vivo, è un prodotto austero dove le note animali e quelle di cantina si avvertono subito al naso, precedendo quelle leggermente vinose e di aglio. In bocca conferma il suo carattere forte e speziato ma un pò a scapito dell'eleganza e dell'equilibrio aromatic, tuttavia risulta scioglievole e di buona consistenza.
Filetto baciato pasta di salame che avvolge un fletto intero, dal color rosso vivo, offre un profumo interessante dove l'elemento animale evoluto incontra note vegetali e speziate dolci che ricordano l'anice stellato e la noce mascata, integrate da accenti di cantina. Al palato, ampio, abbastanza equilibrato e morbido nella struttura, tornano spezie e la carnematura, accompagnati da sentori di crosta di pane.
Salame Nobile di Giarolo, Immaginiamo per un momento un Culatello, un Proscutto crudo, una Coppa, una Pancetta, e fondiamoli in un unico salume: ecco, questo è il Salame Nobile del Giarolo. Si produce nel territorio compreso tra le valli Curone Grue, Ossona, Borbera e Spinti tutte a ridosso del Monte Giarolo(metri 1474) è la zona di produzione di questo particolarissimo salame. prodotto esclusivamente con tutte le parti nobili del maiale, da quì il nome "Salame Nobile del Giarolo"proveniente da allevamenti locali o appartenenti al "Gran Suino Padano", quelle magre provengono da prosciuuto, coppa, culatello, spalla, lonza, filetto; mentre quelle grasse, altrettanto pregiate, sono ricavate da pancetta, gola e prosciutto. La lunga ed accurata lavorazione artigianale inizia dalla mondatura a coltello delle carni che vengono private di tutte le parti nervose e tendinee. Dopo una notte di riposo vengono a grana grossa ed insaporite con sale, pepe e vino rosso della marca Orbertenga e una delicata nota di aglio. E' assolutamente esclusa l'aggiunta di qualunque altro tipo di carne e di additivo quale latte in polvere e suoi derivati. Dopo l'insaccatura in budello naturale inizia la delicata fase di stagionatura affinata in cantine naturali che grazie anche al microclima tipico di questo territorio può raggiungere i 18 mesi.
Tante le tipologie di salumi in questo territorio sono accomunati dall'alta qualità, questa la si può riscontrare nella preparazione di solo carni pregiate e stagionatura della Muletta Monferrina, nel Lardo di Carezzano, nella Testa in Cassetta di Gavi, ricetta antica ed elaborata è un salume"di risulta": lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione dei prosciutti, coppe e salami. Viene prodotta, tradizionalmente nei mesi invernali, utilizzando alcune parti del bovino, la lingua, il muscolo della spalla e il cuore, considerato indispensabile per ravvivare il colore della fetta, assieme al collo o alla testa del suino. Ilmangiaweb propone la visione dei salumi ad Alessandria, quidati da mani esperte e da maestria, conoscenza della materia dei salumieri del territorio di Alessandria. Maestria riscontrata anche nei "Salumi Baciati" che forse hanno la loro natività proprio nel territorio di Alessandria; il Lardo Baciato di Ponzone è frutto dell'esperienza e l'ingegno creativo di Gianpaolo Grattarola, che ne è l'inventore, nasce dall'inedito abbinamento di tenero lardo salato, avvolto in pregiata pasta di salame. Un'originale ricetta, tutta da scoprire, per un salume unico e prelibato. Da un genio all'altro. L' ultimo nato dall' ingegno e dalla fantasia di Claudio Giachero è il "Medaglione", un salume originale , ottenuto dalla lonza di maiale disossata, svuotata e farcita con un trito composto dall' interno della lonza stessa, pancetta, sale, pepe e aromi. Avvolto in budello naturale, dopo l'asciugatura, stagiona per almeno due mesi nel particolare microclima di Ponzone.
