Salumi ad Ancona
SALUMI AD ANCONA
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Giovanni Mastroianni
Salumi ad Ancona!!! La provincia di Ancona ci propone una grande scelta nella categoria salumi, che ci riportano indietro di secoli, quando il suino era allevato da quasi tutte le famiglie contadine, soddisfacendo al fabbisogno domestico. Questa tradizione è rimasta, è vive oggi attraverso gli agriturismo, e le aziende agricole, che oltre ad offrire ospitalità, preparano per i loro ospiti e operatori della ristorazione, squisiti salumi della tradizione locale. Il Salame di Fabriano D.O.P. affonda la sua storia nel 1877, prodotto tipico Fabrianese approda all’interno della tradizione popolare della città marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi, in un suo dizionarietto, all’unica voce “salsiccione, salame”, si afferma che il salame è una specialità Fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena lo zampone. Ricoperto di muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine. La sua zona di produzione per la provincia di Ancona comprende i comuni di Fabriano, Arcevia Cerreto D'esi, Genga, Serra San Quirico, Sassoferrato. Al gusto è dolce, con sentori di vaniglia, e leggermente affumicato. Il Salume Sopressato di Fegato di Fabriano, deriva da un'impasto di porzioni di carne di spalla, guanciale, fegato e pancetta, l'impasto si concia con sale, pepe ed aglio fresco. Una volta insaccato in budello naturale, l'aria dell'Appennino e il saggio utilizzo del camino, donano un prodotto ricco nei profumi e intenso nel sapore. Il Salume Lonzino "del Padrone"di Fabriano identifica la parte media e bassa del lombo completa di lardo e cotenna. In territorio dove la qualità dell'ambiente è rispettato, le terre di Frattula, si produce un salume leggendario, il Salame di Frattula, dove il suino viene allevato allo stato semi-brado con un'alimentazione a base di ghiande. Dall'eccellenza di una materia prima garantita una ricetta ricca di saperi e sapori priva di coloranti e conservanti. Salume Ciarimbolo, rarissimo, fa parte delle grande famiglia delle interiora e forse più di altri rappresenta la manualità e l'abilità della norceria anconetana. Si gustano cotti a fuoco leggero sulla griglia finchè il grasso contenuto nella vesciola non diventa opalescante, provate a cercarli nel territorio di Esimo nei paesi di Cupramontana, Montecarotto e Staffolo, qualche macelleria ve li preparerà su ordinazione, ma solo nel periodo invernale. Il Salume Coppa di Testa è un'altro insaccato rappresentativo per i salumi in provincia di Ancona. E' un salume per intenditori e buongustai attenti alla tiicità ed agli antichi sapori del territorio marchigiano. Per la sua preparazione si utilizza la testa intera, solo cosi si ottiene un prodotto pregiato sapientemente condito è uno degli insaccati più prelibati fatti con le carni povere del suino. Magnifi i maestri salumieri che confermano la loro abilità e passione, portando avanti e incuranti di mode, la vera tradizione locale.
