Salumi a Benevento
Salumi a di Altissima Qualità a Benevento
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Giovanni Mastroianni
Salumi a Benevento. La città si trova nell'entroterra appennico della Campania, nella parte meridionale della regione storica del Sannio, in una posizione quasi equidistante dai mari Tirreno e Adriatico. E' posta in una conca circondata da colline; ad ovest in particolare, oltre la Valle Vitulanese, si trova il massiccio del Taburno Camposauro: le sue cime, viste dalla città, disegnano la sagoma di una donna distesa, la Dormiente del Sannio. Dalla parte più alta della città si possono scorgere le cime del Monte Mutria del Matese a nord-ovest, l'alta cortina del Paterno con il monte Avella a sud, il brullo Trimunzio Montecalvese a sud-est e le appendici dei Monti Dauni a est. Il clima di Benevento ha tratti più continentali di quello, di tipo marittino, del Casertano e del Napoletano. In questo contesto si alleva la razza di suino nero Casertano, che in questo territorio cresce allo stato brado e che rappresenta una grandiosa eccellenza in mano a maestri norcini, capaci di proporre la salumeria tradizionale del distretto. La Caratteristica più pregiata, del suino nero casertano, è la marezzatura delle carni, la presenza cioè di abbondante tessuto connettivo intramuscolare (grasso nobile), che conferisce sapidità e morbidezza alle carni. Il suino nero casertano è molto ricercato, per la carne fresca, ma soprattutto per i pregiati salumi come la Pancetta di Suino Nero Caertano, le Salcicce di Suino Nero Casertano, Soppressate di Suino Nero Casertano, il Lardo Stagionato di Suino Nero Casertano e tanto altro ancora, senza dimenticate le tipicità locali come il Culatello del Matese, che si distingue dal culatello tradizionale per la stagionatura, che avviene assieme alla cotica e non in vescica, per la salatura e l'aromatizzazione, che avviene con una miscela di erbe. La Soppressata Sannita è uno dei prodotti più rinomati della tradizione contadina di Benevento. Il salame risulta dal colore rosso acceso, privo di nervature. Dopo l'insaccatura viene esposta al fumo di cucina, per poi essere lasciata a riposare per almeno 15 gioni in un ambiente caldo e ventilato. In seguito per la stagionatura, che dura non meno di due mesi. La Salciccia di Polmone per chi riesce a trovarla è una vera delizia. La Salciccia Rossa di Castelpoto che si trova nella Valle Caudina, alle pendici del Monte Taburno a 300 metri di altitudine. Anche questo salume tipico e tradizione è una vera rarità. Salumi in Provincia di Benevento.
