Salumi a Brescia
Salumi Eccellenti e della Tradizione a Brescia
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Giovanni Mastroianni
Vetrina dedicata ai Salumifici a Brescia
La particolarità della provincia di Brescia è la Saliciccia di Castrato Ovino : la carne disossata viene triturata finemente con l'aggiunta di carne bovina (fino a 20%), facoltativamente di carne suina (in genere pancetta), sale, pepe macinato fine, una minima quantità di aglio, spezie. Questo prodotto non si conserva nemmeno in frigorifero e va quindi consumato freschissimo.
Per il Salume di Cuz, originario di Corteno Golgi (Bs), si utilizzano carni di pecora preferibilmente locali da uno a tre anni di età o carni di castrato: l'intero animale senza le interiora, la carne della testa, il sangue e la pelle, viene tagliato a pezzetti e bollito per cinque ore con poca acqua (1 l per ogni 10 kg di carne) con sale e pochissimi aromi (salvia). Si consuma caldo con un piatto di polenta, oppure freddo.
La Soppressata Bresciana arriva invece dal Lago di Garda e consiste in un insaccato di carne suina, da consumare sia fresco che stagionato. Il prodotto si ottiene applicando la macinatura grossa delle parti miste del maiale, mentre il guanciale ed il filetto vengono tagliati a cubetti con il coltello. L'insacco avviene in budelli ed il prodotto viene stagionato almeno tre mesi. Il gusto dela Soppressata Bresciana è caratteristico, simile al salame, ma con sapore meno raffinato. Il Salame di Montisola, la tradizione vuole che in tempi passati, a Monte Isola, il salame fosse prodotto in casa e alla sua preparazione partecipasse tutta la famiglia. La lavorazione avviene a punta di coltello in modo da ottenere un impasto da grossi pezzi di carne suina. L'aroma e la presenza di vino rosso gli conferiscono un gusto unico e deciso che lo distingue da qualsiasi altro prodotto di salumeria. Affettando il Salame di Franciacorta, si capisce di essere davanti ad un prodotto di altissima qualità. La concia, che previlegia i sapori della tradizione contadina di un'antica ricetta franciacortina, la lavorazione rispettosa delle caratteristiche della carne e la lenta stagionatura in cantina, ne fanno un prodotto da intenditori grazie soprattutto alla presenza dei migliori tagli suino italiano. Il Cotechino della Bassa Bresciana è fatto con carne di maiale, tradizionalmente quella avanzata dalla preparazione degli altri salumi, la tradizione vuole che questa ricetta sia del 1500 e che da allora non sia variata di molto se non nei tagli che sono più scelti. Salame La Ret, Salame di Quinzano, lo Strusètt, salame bresciano dalla forma più piccola. Filetto Baciato, Salumi della Val Camonica e tanto altro ancora....Vere rarità ci propongono i maestri norcini di questo stupendo territorio. Salumi in provincia di Brescia.
