Salumi a Campobasso
Salumi Nostrani e della Tradizione a Campobasso
L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni
La salumeria nel teritorio di Campobasso, ha avuto da sempre un'importanza fondamentale per il sostegno delle famiglie contadine che si nutrivano di ciò che allevavano o di carne cacciata nelle alture di montagna. La transumanza, questo viaggio lunghissimo che dalla Puglia arriva sino in terra del Lazio percorrendo secolari tratturi che attraversando la spina dorsale d' Abruzzo e vie con fitte bratelle nelle alture del molisano e poi al contrario, di nuovo nelle piane, lungo le coste in estate. Ha creato una rete di comunicazione e scambio, tra i territori di confine in Abruzzo (Guilmi, Palmoli e Carunchio) e il Molise (Montero, Tavenna e Montemitro) di ricette, che si è tradotta nella realizzazione della, ventricina, che ha caratteri molto simili, ma nel gusto, ogni famiglia la produce seguendo le proprie tradizioni tramandate. Un' altra via di comunicazione in quella che è considerata la zona tipica della Ventricina è la vallata del Trigno, sempre ai confini tra Molise ed Abruzzo. Il Trigno è un fiume che scorre in Molise e Abruzzo e attraversa quindi la provincia di Isernia (dove nasce), entra in provincia di Campobasso, segnando il confine con l'Abruzzo in provincia di Chieti. Su queste sponde del fiume una "leggenda metropolitana" afferma che una bellissima fanciulla si innamorò di un pescatore di trote che ricevette, in uno scambio di preziose riserve gatronomiche un salume, appunto la ventricina, l'ignara fanciulla, non sapeva che il figo pescatore discendeva da una famiglia anchessa di salumieri, che subito capirono la bontà di tale succolento salume e la riprodussero in una versione più vicina al loro teritorio. La Ventricina di Montero di Bisaccia è il salume più ricercato d'Italia, ha una qualità di carne, derivante da suini allevati allo stato semi brado ed una lavorazione difficile e manuale, con temperature clilmatiche che rendono difficile la stagionatura che arrivano sino ai 15 mesi. Un salume di forma rotonda insaccato nello stomaco del maiale, preparato con carne magra della coscia, con l'aggiunta di pancetta e grasso in giuste proporzioni, il tutto tagliato rigorosamente a coltello, paprica, peproncino e fiori di finocchio. Altra preparazione di difficile approvigionamento e lo il Salume Sfarriccio, sanguinaccio unito ad altri ingredienti bolliti. Il Salamino alla Cacciotora è D.O.P.! Le Salcicce sono le protagoniste di svariate e versatile ricette, alla carta (avvolte in carta paglia e cotte nelle cenere del camino) a quelle di fegato, piccanti e agliate, senza dimenticare quelle da spalmare sul tradizionale pane di Sant'Antonio. la salumeri di Campobasso è molto ampia e variegata, per cui, sempre con l'attenzione ed il cuore gravato di passione norciaria si possono guastare le tradizionali specialità legate alla salumeria classica italiana. Salumi in provincia di Campobasso.
