Salumi a Chieti
Salumi Artigianali di Qualità Superiore a Chieti
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Giovanni Mastroianni
Salumi a Chieti e Provincia
La Ventricina di Guilmi è un'insaccato di carne suina a grana medio grande di sale da cucina e peperone tritato. Viene prodotta nell'omonimo paesino dell'entroterra vastese. La Venricina di Guilmi si differenzia da altre produzioni simili per un particolare odore che richiama le muffe del sottobosco e il pane appena sformato, che salta prepotentemente alle narici di chi assaggia. Si utilizzano le parti migliori del maiale el amaturazione si ottiene in una quindicina di giorni in cucina al fumo, il suo periodo di stagionatura è di 6 mesi in cantina.
La Ventricina del Vastese è un salumi unico e per certi versi raro, prodotto che identifica la regione Abruzzo e ancora realizzata in modo artigianale e particolare. La maialatura nel territorio del Vastese, nel corso dei secoli ha mantenuto il tradizionale della lavorazione. Accanto al sale, usato come conservante della carne di maiale, fin dagli egizi, è stato introdotto, successivamnete, il peperone trito dolce e piccante come spezia e conservante. La carne, viene tagliata solo a coltello. le parti del maiale utilizzate: spalla, lonza, coscia e pancetta e per l'insaccatura viene utilizzata le vesciche dei maiali. Ha colore tipo melograno vivo, con la stagionatura il colore tende al rosso arancio. All'olfatto, il principe dei sensi, si manifesta una fraganza di peperone ed un velato sentore di fiore finocchio. L'esaltazione poi avviene al gusto. Il magro, opportunamente amalgamato con grasso, presenta una leggerissima acidità dovuta al peperone trito, però subito smorzata dalla dolcezza del grasso che nell'insieme, appena deglutito lascia un sentore di formaggio fresco. Nel distretto che comprende il Parco Nazionale della Majella, la qualità della vita, la si respira a pieni polmoni, di conseguenza anche la salumeria, sfrutta l'incredibile microclima e la vegetazione per la stagionatura di opere gastronomiche realizzate da mani esperte e passionali. Per cui diventa facile parlare di eccellenza nei riguardi della Campanella Fior di Majella, salsiccia dall'impasto di polpa di spalla, pancetta e prosciutto, speziata e conservata con bacche della Majella dai sentori di bosco. Altra zona molto interessante è l'Alta Val di Sangro a ottocento metri sopra il livello del mare, tra le vette della catena dei Monti Pizzi, boschi di querce, prati e paesi arroccati sulle alture. Spendido, in questo contesto magico nasce lo, Sprusciat Soppressata sotto strutto di Pizzoferrato, si utilizzano le parti migliori per la sua realizzazione ein seguito viene schiacciato e fatto stagionare per almeno 100 giorni mentre per la rifinitura e l'affinamento bisogna attendere 8 mesi in cui viene messo sotto strutto, dove acquisice carattteristiche uniche e particolari. La varietà e l'unicità dei salumi è ben rappresentata dal modo artigianale e contadino di rispettate le tradizioni, il Salsicciotto Frentano ne è un'esempio. Prodotto della storia locale nell'Alta e Media Valle del Sangro e dell'Aventino, alle pendici orientali della Majella. Concepiti con tagli magri e pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo, vengono macinate a grana media e conciate con sale e pepe, vengono insaccati in budelo naturale e la stagionatura arriva fino a due mesi, la conservazione a volte avviene sotto strutto o sott'olio. Ottimo, raro, gustoso è il Salciccioto di Guilmi. Il Salciccioto di Pennapiedimonte, piccolo borgo alle pendici della Majella è un salume la cui ricetta viene tramandata da padre in figlio, trattasi di un salume, con tagli di maiale magri, prima di essere satgionato, viene cosparso di sugna e rotolato su un letto di spezie e erbe aromatiche (pepe nero macinato, timo, ginepro, rosmarino, alloro, erba cipollina, peproncino piccante, finocchio e salvia), una ventagliata di bontà e profumi. Prodotti sempre in modo artigianale, sono le piccole Salcicce di Angioletti e Diavoletti nelle versioni dolce e piccante. I salumi in provincia di Chieti, sono presenti con tutta la salumeria dei maestri norcini e la loro arte, in tutte le tipologie.
L'Annoia è un un salume povero ma gustoso che deriva dalla tradizione contadina dell'Appennino Centrale. Rinomata tra i buon gustai ha sapore e odore di intensità variabile in funzione della quantità degli aromi, in generepeperoncino piccante, aglio, semi di finocchio, bucce d'arancia. Chieti, il centro della qualità e varietà.
