Salumi a Cuneo
Salumi a Cuneo
L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni
Salumi a Cuneo
I salumi in provincia di Cuneo danno l'esatta dimensione della storia, cultura e maestria dei salumieri, non solo in questo distretto, ma in tutta la regione Piemonte. La varietà che si presenta è notevole e parlare di qualità, (dove nel mio pensiero enogastronomico intendo, la cura per gli animali utilizzati, le razze, il microclima, le metologie di lavorazione e stagionatura), diventa facilissimo, quasi scontato per la semplicità che accomuna i mestieranti con alle spalle tradizioni secolari e ricette che si tramandano famiglia in famiglia. Ma poi mi accorgo di essere in un territorio tra i più visitati al mondo per le ecellenze enogastronomiche e inizio a capirne il perchè. Il Filetto di maiale al Barolo ha carni magrissime di color scuro e una sezione piccola. Al naso esprime note intense di vino, con sentori di aglio, funghi e sottobosco. Al palato risulta poco complesso, con una spiccata sensazione di carne cruda ma con accattivanti note pepate e vinose nel finale. La consistenza è morbida e succosa, di piacevole masticabilità. Il Salame al Tartufo Bianco d'Alba ha l'impasto macinato fine e il colore rosso vivace della carne fresca. Al naso è incisivo, con note di aglio e tartufo intense e un sentore di carne cruda. Al palato si ritrovano le stesse sensazioni del naso. Salame Crudo di Langa, dall'aspetto vagamente del salame felino, ha un profumo originale e verace ricco di note pepate e fruttate, con rimandi all'aglio e vaghi sentori lattici. Sentori che tornano in bocca, specialmente quelli speziati, insieme a tracce di muffa nobile. Salame Cotto, con vin brulè nella concia, si presenta marmorizzato, con il magro color rosa pallido punteggiato. Lingua Cotta Salmistra, realizzata con lingua bovina con la stessa procedura del prosciutto. La maestria del norciere di Cuneo, mi presenta sorprese eccellenti, quantità di prodotti legati ad una qualità che ha pochi eguali in Italia e si continua con la Salciccia di Bra di cui ho già scritto e di cui la bontà è indiscussa, il Petto d'oca affumicato, il Salame di Cuneo e la Bala d'Asu, prodotto artigianale e quindi a produzione limitata. Il nome deriva dalla forma che assume l'impasto di carne di asino, mucca e maiale tritata e drogata, una volta insaccato nella trippa di vitello: una forma piuttosto arrotondata che richiama i testicoli dell'asino. Salame i Gepe Capra, Salame di Langa, Salame al Barolo, Salame di Cuneo e tutta la salumeri classica italiana....I maestri presenti con le loro produzioni, sapranno accontentare i palati più esigenti.
