Salumi ad Isernia
Salumi Nostrani e della Tradizione ad Isernia
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Giovanni Mastroianni
La produzione di salumi in provincia di Isernia ha storia, cultura e radici profonde, che si rifanno ai vicini territori confinanti, pur mantenendo una indubbia personalità. La difinirei la "terra del panino al salame". La produzione degli insaccati è una questione popolare, contadina, ragioni di soppravivenza e, lo spirito in questa provincia rimane lo stesso. Per cui avremo salumi preparati con attenzione e maestria nelle aziende agricole, agriturismi, che allevano il maiale allo stato semi-brado e poi dopo la macellatura, ricavano dalle parti del suddetto animale ciò che serve per la loro piccola ma, qualificata produzione di salumi, che diventano: il Salame del Contadino, la Pancetta Arrotolata, il Capicollo Spezziato, il Guanciale Aromatizzato, Il Cacio Salame e tutta la salumeria convenzionale. Ma in alcuni casi si riesce a trovare chi ancora propone la tradizione, cioè salumi che hanno nutrito per secoli la popolazione montanara di Isernia. Un esempio è la Salciccia di fegato di Rionero Sannitico, comune di montagna a mille metri e passa di altezza confinante con l'Abruzzo, questo salume ad impasto a crudo, viene stagionato per circa un mese, ottimo come gusto e caratteristico per la sua lieve sapore amaro. La Soppressata di Rionero Sannatico è la conferma che se si vuole trovare il cosisdetto salume tipico, bisogna cercarlo nelle aziende agricole, in generale la salumeria di Isernia è difficile da reperire e, mi riferisco anche al Saggicciotto, stagiona tre-quattro mesi, ha una seria preparazione dove l'abilità del norcino è messa la prova, ma niente, non si sà chi la produce. Leggenda metropolitana?
Il Salume Ru Sprusciat di Castel del Giudice è una realtà che la si può trovare, ha una lavorazione artigianale di carne scelta che regala un sapore intenso e persistente, conferito dalle percettibili sensazioni gusto-olfattive di succulonza, tendenza dolce, aromaticità, grassezza, speziatura e moderata sapidità. Un'alta mitica specialità, riportata alla luce dalla Azienda Agricola Bucci (l'unicità che conferma la regola), è il Salume La Signora di Conca Casaleò, insaccato di carne suina, prodotta in un piccolo comune di 200 abitanti. La sua tradizionale preparazione è stata custodita dai locali paesani, la storia ci indica che fosse un salume destinato, non al consumo quotidiano della comunità, ma per piccoli e grandi favori, ai signori del periodo. La stagionatura, visto la grandezza del salume può durare anche più di sei mesi. con pesi da 800 grammi ai 5 chilogrammi. In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salume crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d'agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a coltello a fette spesse. Questo salume ben rappresenta la filosofia della norcineria ad Isernia, salume antico e affascinante che da secoli è lavorato nelle famiglie, la produzione è chiaramente limitata. Salumi in provincia di Isernia.
