Salumi a L'Aquila
SALUMI ARTIGIANALI E DI TRADIZIONE A L'AQUILA
L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni
Salumi a L'Aquila
Il Salame Aquilano, originario del capoluogo abruzzese, oggi è prodotto in tutta la regione. Fino agli anni cinquanta, la lavorazione della gran parte degli alimenti avveniva all'interno delle aziende prodrutrici delle materie prime o addirittura erano produzioni casalinghe. Oggi è ancora possibile, poter degustare salumi tradizionali con lo stesso gusto di una volta, viste le numerose richieste di prodotti tipici soprattutto, realizzati in modo artigianale. Salame di carne suina di colore rossiccio, con fetta a grana media, con evidenti parti di grasso bianco. Durante la stagionatura il salume viene sottoposto a pressatura, assumendo e mantenendo la tipica forma piatta ed allungata. Odore e sapore caratteristici, unici e gradevoli di salame stagionato con aromi. La salumeria Aquilana presenta un gioiello artigianale che rappresenta in modo lodevole la maestria dei norcieri locali, il Salume Cuore di paganica, simile al Culatello, il cuore è infatti la parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del suino adulti pesanti e allevati allo stato semibrado, privo di cotenna e di osso, viene salato a mano e investito con una protezione esterna per meglio conservarlo e proteggerlo. La sua realizzazione è rigorosamente artigianale, è legata alla tradizione delle famiglie contadine, che si tramandano questo diamante gastronomico. La sua stagionatura avviene in cantina, in compagnia delle nebbie invernali e dall'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno sucessivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore. Tra i Monti della laga e l'azzurro delle acque del suo lago, incastonata tra il verde, si presenta Campotosto dove viene prodotto il celebre salume: la Mortadella di Campotosto. Unico nel suo genere, ha il sapore di quegli inverni passati vicino al fuoco, con il vento delle bufere che bussa alle porte per entrare. La caratteristica principale di questo prodotto è l'atavicità. cioè la capacità di risvegliare delle sensazioni che molti palati avevano dimenticato. Frazione di Campotosto si erge un piccolo borgo dal nome Poggio Cancelli dove naturalmente non poteva mancare la Ventricina di Poggio Cancelli, lavorata sempre in modo artigianale, utilizzando le parti migliori del suino, affumicata con legno di quercia e di faggio, il resto lo fa il microclima e la sapiente maestria dei norcini locali. Prodotto cremoso, molle, spalmabile, speziato e dal finale leggermente piccante, chiaramente i produttori che presento ne ilmangiaweb, offrono una gamma di referenze diverse e di altissima qualità come la Salciccia di Fegato, il Quanciale affumicato. L'eccellenza la si tocca con tutte le specialità, comprese quelle non segnalate, registrate con la razza di Suino Nero d'Abruzzo. Salumi in provincia di L' Aquila.
