Salumi a Lucca

Salumi a Lucca!!! La Garfagnana è la parte "Alta" della Valle de Serchio, al limite nord della Regione Toscana, ricca di storia e di tradizioni. Questa vallata generata, generata dal fiume Serchio e dai suoi affluenti, è uno scrigno pieno di tesori naturalistici e di conseguenza enogastronomici. Il Biroldo della Garfagnana è un  antico sanguinaccio e per produrlo si utilizza esclusivamente la testa del maiale, che essendo più magra dona una consistenza morbida e prodotto finale, con l'aggiunta di cuore e lingua. Le spezie che regalano profumi all'impasto di carne e sangue, possono variare, ma è taasativamente privato di pinoli. Grande manualità per questo insaccato diffficile da lavorare. Sale e pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato. e c'è chi aggiunge uno spicchio di aglio. Ottenuto l'impasto lo si insacca, prima di essere gustato lo si fa bollire per altre tre ore e raffredda lentamente all'aria, sotto la pressione di un peso, perdendo la parte più grassa. Morbido in bocca e il suo gusto è perfettamente equilibrato , con sentori delicati e persistenti. Il Tizzone della Giustagnana è un particolare salume stagionato sotto cenere e chiamato da molti "salume nero". Morbido, ricco nel gusto, equilbrato, una vera rarità, eccellente al palato. La Mondiola della Garfagnana è tipicamente un salume locale, è di consistenza morbida, con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato e gradevole, il sapore risulta forte e piacevolmente consistente. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. ottanta per cento dell'impasto eè carne magra e provengono dalla coppa ein percentuale minore dalla spalla, mentrela parte grassa da gota e pancetta. L'impasto viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano e, in alcuni casi, vino rosso...Terminata la stagionatura le Mondiole vengono spazzolate dalle muffe e ricoperte da un leggero strato di farina di farro e farina di castagne. Boccone al Fungo Porcino di Coreglia riprende l'antica tradizione di unire il gusto, ma soprattutto il profumo molto intenso del fungo, alle carni migliori del maiale. Da oltre venti anni viene preparato artigianalmente da alcuni norcini della Media Valle del Serchio. Il Boccone è un salume insaccato in budello di capretto con forma a "salamella" di circa venti. venticinque centimetri, con un peso variabile da centocinquanta a duecento grammi. Carne prevalentemente magra di colore rosso intenso con piccoli pezzi di grasso, profumo intenso e persistente di fungo porcino, muschio e sottobosco e consistenza dell'impasto tipo semistagionato, stagiona per circa 30 giorni. La Mortadella di Camaiore è prodotta con carni scelte di lombo, spalla, coppa e pancetta di maiale, secondo l'antica tradizione che  ha reso questo salume di Camaiore assai apprezzato non solo localmente. Dal gusto dolce e delicato e dal profumo fragante, è una specialità della salumeria locale che ha valenza culturale e storica e che ognuno dovrebbe conoscere per arricchire e allargare i propri orrizzonti gustativi. Esiste in questo territorio anche la tradizione della Salumeria di Cinghiale con tutta la tipologia. Per concludere, la fantastica e sempre buonissima salumeria proposta dalla razza, Regina della Toscana, Varietà di Salumi di Cinta Senese D.O.P.! I Salumi in provincia di Lucca presentano dei veri gioielli di gastronomia, per tutti i palati, storia, cultura e tradizione si mescolano attraverso le nuove generazioni di  maestri norcini e propongono salumi dal valore assoluto.