Salumi a Mantova
Salumi di Straordinaria Qualità e Artigianalità a Mantova
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Giovanni Mastroianni
Salumi a Mantova
Ricchissima di salumi la provincia di Mantova: in primis vi è la produzione di Pancetta con Filetto, la pancia del maiale, privata del grasso eccedente e parzialmente scotennata, viene conservata al fresco e messa sotto sale per 10-15 giorni. Viene poi lavata con vino bianco.
Pancetta con 'Pisteum', nella quale il ripieno di filetto di suino viene sostituito da un macinato di carni grasse e magre scelte, condite con sale, aglio (facoltativo) e aromi naturali. Questo tipo di salame, che è una vera e propria "rarità", può essere anche insaccato all'esterno della pancetta e privato della cotenna. La stagionatura non deve essere inferiore ai 90 giorni.
San Benedetto Po (Mn) è un centro strategico per la creatività dell'arte salumiera: è lì che si producono il Salame Cotto sotto la cenere e il Salame con Lingua. Per il primo, tutte le parti dei suino, escluse quelle usate per il cotechino, vengono tritate a grana grossa, condite e insaccate. La carne viene lavorata "a caldo"....Per il Salame Mantovano si utilizzano solo le parti nobili del suino padano pesante, sale, aromi naturali(pepe, aglio fresco a discrezione,pelato e pestato, vino o grappa, chiodi di garofano, noce moscata),. Armonia di sapore senza prevalere di sale o di concia, giusto rapporto gustativo fra carne e grasso. Assenza di retrogusto di muffa o di rancido. Pulito di odore senza indizi di muffa o di rancido. Fragante e complesso per sentori di processi di fermentazione e stagionatura con giusta armonia fra carne e concia . Fine aroma di aglio. Colore rosso fragola con grasselli di forma irregolare, bianchi o tendenti al rosa, sparsi in modo uniforme, non prevalenti rispetto alle carni. Coppa Mantovana, insieme al salame, è l'insaccato più tipico della norcineria mantovana, prodotto in quell'estremo fertile lembo di pianura lombarda a nord del Po e quasi al confine con il Veneto. In particolare, la coppa è tipica del medo e basso Mantovano. La stagionatura in cantina dura, mediamente, 4-5 mesi, ma in condizioni ottimali può arrivare anche ad un anno. I Salumi in provincia di Mantova sono di diverse tipologie, alcune vere rarità preparate solo in questo distretto. Salame Mantovano Crespone ha il sapore delle migliori carni di suino pesante portate alla giusta stagionatura, l'aromatizzazione al vino e all'aglio, l'insaccato e la legatura fatti esclusivamente a mano e in budello naturale di maiale, tutto questo crea uno dei prodotti mantovani più apprezzati, ottenuti secondo i crismi della migliore tradizione contadina.
