Salumi a Milano

Salumi Eccellenti e della Tradizione a Milano

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Giovanni Mastroianni

Salumi a Milano

Il Salame Milano o Grespone, un tempo era la produzione tipica di Codogno; ora si produce in Brianza e in tutto il milanese. Le carni magre di suino e bovino e il grasso corposo di suino (pancetta) vengono tritati in modo che le parti di grasso e di magro rimangano ben distinte. L'impasto viene condito con sale, pepe, aromi naturali, aglio pestato o macerato (ingrediente facoltativo), vino bianco e spezie, e poi insaccato in budello naturale o artificiale. La stagionatura varia da 3 a 6 mesi.
Il Salame Brianza D.O.P., si produce nella tradizionale zona della Brianza a nord di Milano delimitata dal fiume Adda ed è costituito da carni suine tra cui spalla disossata e snervata, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle. Si aggiunge sale, pepe a pezzi o macinato, vino, zucchero. Dopo la macinatura, l'impasto viene insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago o posto in rete. Le sue caratteristiche sono inconfondibili. Al taglio, la fetta è omogenea, di colore rosso rubino uniforme, di aspetto consistente e compatto. Il profumo è delicato e caratteristico, il gusto molto dolce e mai acido. Ma tutta l'arte dei norcieri milanesi è ben rappresentata dal ilmangiaweb, basta visitarlo per scoprire quali salumi si producono in provincia di Milano.