Salumi a Novara

Salumi Eccellenti e della Tradizione a Novara

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

Salumi di Novara!

Il Salam d'la duja è un'insaccato tipico di Novara di preciso del territorio di Oleggio, di solo suino stagionato e conservato in vasetti di vetro, chiuso dal grasso del maiale, che permette al salame di mantenersi morbido. Si realizza con carni suine di prima scelta, spalla, coscia, coppa, e culatello, oltre il grasso di pancetta, i tagli vengono macinati a grana media, poi conditi con sale, pepe, aglio e vino rosso locale, delle Colline Novaresi D.O.C., in genere la Barbera, si possono aggiungere anche altre tipologie di spezie, come la cannella e la noce moscata che donano una persistenza olfattiva più ampia, segue l'insaccatura in un budello torto di manzo e si effettua la legatura a mano, lasciandoli maturare per un mese in luoghi asciutti. Segue la messa in un recipiente chiamato "duja" e coperti con strutti fuso che dona il tipico sapore piccante. Si possono mangiare in modo crudo, accompagnati dal vino locale tipo, il Fara D.O.C., oppure, per il motivo della mia ricerca, per servirlo nel celebre risotto la Paniscia tipico del Novarese dove incontra anche il Boca D.O.C. o la rarissima Maggiorina D.O.C.Tante le specialità in questa zona dove l'agricoltura è ancora padrona del territorio. Salumi in provincia di Novara.