Salumi a Perugia

Salumi della Tradizione ed Artigianali a Perugia

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

I salumi in provincia di Perugia rappesentano l'eccellenza dei maestri norcini, capaci non solo di mantenere il più possibile la ricetta storica viva e tradizionale ma anche di coniugare qualità e grande comunicazione. Salumi che presi individualmente potrebbero raccontare le geste e le leggende di questo territorio. L'allevamento, la stagionatura, la produzione, avviene nel quadro perfettamente ideato e realizzato dal Maestro, a cui tutta la enogastronomia perugina si inchina, proteggendo questo magnifico territorio ricco di grandi varietà, in questa pagina, di salumi. L'allevamento del suino pesante italiano è prevalentemente svolto allo stato semibrado, in alcuni casi, si può anche parlare di allevamento allo stato brado, mi riferisco a quei prodotti di salumeria derivati dai magnifici Suini di Razza Nera, come il Suino Nerino Umbro e il Suino Nero Cinghiato di Norcia da cui si ricano tutte le specialità di salumi che hanno reso Perugia una terra di grandi tradizioni e di bontà che alleva e produce anche la norcineria derivata dal Suino di Cinta Senese. Il Salume Coglioni del mulo è un prodotto rintracciabile solo nella zona di Norcia, la storia di questo originale salume è legata al mulo, che per secoli ha aiutato i montanari dell'Appennino nei trasporti più pesanti e su per i sentieri piùimpervi, viene insaccato nel budello naturale insieme ad un pezzo di lardo aromatizzato, che conferisce con caratteristico sapore. Alcuni usano consumarlo dopo averlo immerso nel vino rosso per due giorni. Ricca è di altissima qualità e anche la produzione che deriva dalla lavorazione del Cinghiale che riveste un'importanza fondamentale per la norcineria umbra e nello specifico, perugina. Il Salume Corallina è il classico salma eumbro di puro suino, aromatizzato al pepe intero, con leggero sapore di aglio e di grana medio fine. Questo è un prodotto di grande qualità, frutto di una antica sapieza contadina, che deve riposare in un luogo areato e, nella tradizione, riscaldato da una stufa a legna. Il Salume Bastardone, e tante altre opere gastronomiche potrete scoprirle attraverso ilmangiaweb.