Salumi a Pisa
Salumi a Pisa!!! Quali sono i salumi tipici prodotti nel territorio di Pisa? Chi li produce? Un salume tipico è il Mallegato di San Miniato è un sanguinaccio. Prodotto con sangue di maiale, uvetta, pinoli e ciccioli di grasso scottati. Il metodo di lavorazione richiede particolari attenzioni per garantire la salubrità e la qualità organolettica tanto che, il disciplinare messo a punto dal presidio, prevede un particolare sistema di prelievo del sangue e la pastorizzazione del prodotto. Ottimo tagliato a fette, infarinato e rosolato nell'olio. Gusto decisamente dolce. Sempre a San Miniato si produce il Salame Sanminiatese misto Pecora, perchè molti anni fà nel distretto di San Miniato, c'erano più pecore che maiali, ed allora, per poter aumentare le quantità degli insaccati, nelle famiglie contadine, si mescolavano le carni. Di recente questo salume è stato ripreso nella ricetta e rivalutato, perchè tipico di questo territorio e testimonianza di una tradizione norcina secolare. Le carni di pecora aggiunte a quelle del maiale, raggiungono delle caratteristiche, che questo salame esprime donando sentori dolci ed amabili. San Minato ci propone la Salsiccia al Tartufo Bianco di San Miniato, prodotta come una classica salsiccia Toscana in cui viene aggiunta il tartufo bianco macinato ( non vengono utilizzati, oli al tartufo o prodotti chimici). Produzione limitasissima, eccellente prodotto. Altra specialità tipica, di questo territorio ricco di prodotti eno-gastronomici, la Gota di San Miniato, ottenuta dalla gota del suino semibrado. Il prodotto, dopo un'accurata stagionatara, viene pestato in un mortaio e ridotto in crema. le sansazioni olfattive che esprime sono dolciastre ma intense; in sentesi sono il risultato di quel che ha mangiato l'animale in bosco. I Salumi in provincia di Pisa, sono prodotti con varietà di razze diverse: il più utilizzato per tante ragioni commerciali è il Suino Large White che fatto accoppiare con la razza autoctona e di grandissima qualità il Suino di Cinta Senese da vita alla specie il Suino Grigio Toscano, che viene allevato allo stato semibrado e rappresenta un giusto compromesso, tra il commerciale e la ricerca di qualità. Sempre nel territorio di pisa una tipologia molto affermata per qualità e bontà è la Salumeria di Cinghiale. Dalla razza regina della Toscana, si ottiene la Finocchiona di Cinta Senese D.O.P., prodotto d'eccellenza che racchiude in se un sunto di saperi e sapori del territorio Pisano e regionale. E' un mosaico di profumi e gusti che il finocchio contribuisce ad abbinare e poi a riscomporre in bocca, squisito e coinvolgente. Il Lardo di Cinta Senese D.O.P., dopo una leggera stagionatura, asciuga a tal punto che la sua dolcezza differenzia lodevolmente il prodotto, apprezzatissimo da tutti i grand gourmet. Nel Capocollo di Cinta Senese D.O.P. che ultimamente viene anche chiamato Suino di Cinto Toscano, le carni sono ricavate dalla parte alta della lombata. La leggera "marezzatura di grasso" le permette di mantenere un certo grado di succosità, anche dopo una accurata stagionatura. I profumi sono intensi e riportano note di legno asciutto, il finocchio poi intensifica l'eleganza di questo nobile salume. Alla prima domanda ho dato una risposta, alla seconda basta navigare verso il profumo dei salumi realizzati, da maestri norcini, stilisti e visionari dell'arte dell'insaccato.
