Salumi in Puglia
Salumi Tipici e Tradizionali di Qualità Superiore in Puglia
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Giovanni Mastroianni
L'introduzione alla categoria dedicata ai Salumi Pugliesi non può prescindere da alcuni cenni relativi al Suino Nero di Faeto. Questi suini si contraddistinguono dagli altri per la loro statura, rosbuttezza, sobrietà e rusticità. Allevati allo stato semibrado, si alimentano con ciò che i boschi, prati offrono dei Monti Dauni meridoniali a circa 870m in provincia di Foggia. Parte dell'alimentazione è curata da ci alleva e prevede mais e cereali. Il microclima, l'umidà portata dal fiume Celone che scorre ai piedi del paese Faeto, la finezza dell'aria di montagna sono garanzia di una stagionatura ideale. Il Suino Nero di Faeto cresce sano e pulito in modo naturale, e questo metodo regala una produzione di salumi eccellenti di tutte le tipologie e che rappresentano l'alta salumeria di Foggia. Per cui avremo, capocollo, filetto, guanciale, da provare il lardo speziato, soppressata e spianata. La Muscisca è una specialità del Gargano, recuperata l'antica abitudine dei Pastori che, durante la transumanza, per sostenersi utilizzavano carne di capra di pecora tagliata a strisce ed essiccata al sole, attualmente la Muscisca è riveduta, si utilizzano le listerelle irregolari di carne secca ottenute dal prosciutto e dal filetto di maiale e, perciò si presentano magre. Una specilità che rappresenta il tentativo, riuscito, di tenere in vita una tradizione altrimenti passata nel dimenticatoio. Le numerose colline della Valle d'Itria, delle Murge, della Daunia ed il promontorio del Gargano presentano le condizioni ideali per la stagionatura di prelibati e ricercati salumi di tutte le tipologie e con varietà di razze, capra, pecora, cinghiale e infine il maiale large white e il Suino Nero di Pugliese allevato a Faeto, lavorati ancora oggi con metodi tradizionali che utilizzano conservanti naturali come il miele o l'affunicatura, per garantire una stagionatura che rispetti l'alta qualità delle carni.
