Salumi a Siena
Salumi a Siena!!! Il territorio di Siena stupisce per l'altissima qualità dei prodotti engastronomici a denominazione. Nello specifico dei salumi in provincia di Siena: Varietà Salumi di Cinta Senese D.O.P.!
La razza autoctona suino di Cinta Senese o detto anche suino di Cinto Toscano, è tipicamente senese. Da questo raro ed esclusivo maiale si ricavano tutte le tipologie di salumi tradizionali toscani: la Finocchiona D.O.P.( sbriciolona), il Lardo D.O.P., il Rigatino D.O.P., il Guanciale D.O.P., il Capocollo D.O.P., Salame D.O.P., Soppressata agli agrumi D.O.P., Salsiccia D.O.P., Mortadella D.O.P. e altro che si può scoprire visitando la pagina dedicata alle strutture presenti ne ilmangiaweb. Il suino di Cinta Senese vive in un territorio dal clima ideale, in ambienti a contatto con la natura, da cui si nutre, crescendo fino a matarurazione a contatto con allevatori, che la sostengono in tutte la sue necessità, instaurando una confidenza che scivola nella familiarità, fino alla conclusione del rapporto. Il passo successivo spetta alla maestria dei norcini senesi, alla loro arte e passione, che si impregna di sapiente attesa e ripetuti gesti. Il risultto finale è il salume che diventa quasi oggetto di culto e studio, prima di arrivare all'assagio. Molto richiesto, ma come capita in tutte le cose di valore, molto limitato nella produzione. Profumi, aromi, retrogusto, consistenza, persistenza retro-olfattiva, acidità, sono tutte carattteristiche che la salumeria di Cinta Senese presenta nei modi e nelle circostanze che il salume richiede, spezie, aromi, e altre sostanze, tutte naturali, finiscono il prodotto. L'allevamento di questi suini è brado o semibrado. Eccellente.
In questo incantato distretto, l'allevamento di salumi si affida anche ad altre razze, il suino Duroc, suino Landrace, il suino Large White, da quest'ultimo con incrocio del suino di Cinta Senese nasce il suino il Grigio. In moltissimi casi l'allevamento è semibrado. Da questi suini si ricavano specilità e a volte anche rarità tipicamente locali. Buristo Senese è prodotto con i "friccoli"(carni di maiale miste macinate e fritte) e con cotenne bollite. Il tutto viene drogato con sale, pepe e spezie con l'aggiunta di una piccolissima percentuale di sangue, che serve essenzialmente a dargli il carattteristico color marrone scuro, e insaccato in budella naturale. Il prodotto subisce un secondo processo di cottura. Il Salame Chiantigiano si ottiene con carni di suino selezionato di cui si tritano le parti di carni più pregiate, sale, pepe nero in grani, aglio, vino Chianti da cui il colore deciso e il profumo caratteristico. Insaccato in budello, il salame chiantigiano è fatto asciugare e poi è messo a stagionare per almeno sessanta giorni.
