Salumi in Toscana

Salumi in Toscana!!! Quali sono i salumi tipici prodotti in Toscana, chi li produce e come vengono realizzati? A questa domanda in s'è semplice cercherò di dare una risposta. Non c'è gastronauta che per motivi differenti, non passi molto tempo in Toscana.Il vino, l'olio extra vergine D.O.P. , i formaggi D.O.P. , lo zafferano D.O.P. , il tartufo e dopo tante altre ragioni, si arriva all'eccellenza dei prodotti chiamati, salumi. Salumi tipici, nostrani, caserecci. Come ho detto per altre regioni e vale anche per la Magnifica Toscana, i mastri norcieri quà sono di casa. Tutte le province presentano delle peculiarità. La Mortadella di Prato è un prodotto unico e dalla storia variegata. Nata come salume povero e per i poveri, realizzato con gli scarti e i ritagli del maiale, ora si fa ricorso a carni pregiate come la, spalla e la rifilatura del prosciutto. Nella Garfagnana nella provincia di Lucca, maestri norcieri ci propongono il,  Biroldo della Garfagnana, un salume molto antico, preparato con parti meno nobili del suino, come la lingua, il cuore la testa, viene speziato e aromatizzato, la Mondiola della Garfagnana e il Tizzone della Garfagnana, nel territorio di Arezzo, il Tarese Valdarno è una pancetta dalle dimensioni inusuali, ricoducibile dalla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto. Per produrre il Tarese di Valdarno, distretto tra Arezzo e Firenze, si utilizzano la schiena e la pancia del suino, con la presenza pregiata di parte dell'arista. Ottimo e anche il, Sambudello Casentino è un salsicciotto fatto di budello di suino ripempito con impasto di sangue, milza, fegato. grasso, scarti di macelazione, sale, pepe, aglio, peperoncino, odore di finocchio; insaccato che non è cotto ma solo lasciato maturare brevemente. A Firenze segnalo il, Salame Nobile di Greve in Chianti, il Salame alla Cipolla di Certaldo e la Sbrisolona Toscana. Chiaramente, tutti i maestri norcieri presenti ne ilmangiaweb, nel menù presentano i salumi tipici e loro creazioni più locali. Tutta la linea degli insaccati è presente nelle macellerie e norcinerie Senesi, dal Capolcollo, alla Finocchiona, la Testa, la Lonza, il salame Bastardo, Il Buristo Senese e a Pisa Il Rigatino di San Miniato, la Soppreesata agli agrumi di San Miniato, il Mallegato di San Miniato, rarità prodotta con base sangue di suino, viene poi miscelato con uvetta passa fatta rinvenire nel vino bianco, pinoli, grasselli di lardo precedentemente sbollentati e altre spezie. Insaccato in vesciche naturali viene legato lentamente e cotto. Per palati forti. Nel Pisano ma anche nel senese e nella Maremma di Grosseto che chi lavora con spettacolari risultati, il Cinghiale. E si arriva a scrivere della razza di Cinata Senese D.O.P. o Cinto Toscano allevata in particolare  in provincia di Siena ed anche in tutto il territorio Toscano. La Cinta Senese presenta tutta la tipologia della salumeria tipica Toscana in D.O.P.  Anche questa razza era in via di estinzione negli anni '50, con l'introduzione nella catena dell'alimentazione della razza Large White, più facile da gestire, da ingrassare e portata al macello dopo solo 6 mesi, contro gli almeno 2 anni della Cinta Senese e di altre razze di suini autoctoni. La Cinta Senese diventò, pratica di incroci, da cui si ebbe il Grigio e questa sua carattteristica gli permise di arrivare ai giorni nostri per essere gustata nei migliori ristoranti d'Italia. Altro salume di Massa Carrara è il gustosissimo Lardo di Colonnata I.G.P. ...