Salumi in Umbria
Salumi di Tradizione e Qualità in Umbria
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Giovanni Mastroianni
Salumi in Umbria
Il termine "Norcini" da me utilizzato anche per indicare "Maestri di Salumi" di altre regioni, deriva dal paese di Norcia. E' Norcia rappresenta la capitale di questi artigiani che dai tempi dei Romani si tramandano l'arte della lavoazione del Salumi Umbri. I Salumi in Umbria sono di diverse tipologie e di molte varietà e come la cucina locale sono carattterizzati da sapori gustosi, semplici e genuini. L'allevamento è legato al suino pesante italiano e dalle rarissime Razze di suino Nerino Umbro e Cinghiato di Norcia, da questi si ricavano salumi straordinati per gusto, sapore e profumi, sempre legati alle ricette della tradizione. Territori rurali, dove vengono trasformati in Salumi i cinghiali, allevati allo stato semibrado. Nel distretto di Norcia si produce il, Salme Corallina di Norcia, tipico e diffuso in tutta l'Umbria ed è il cugino più stretto del Salame Lardellato di Fabriano. Realizzato con tagli di carne di suino pregiato è il salume tipico degli antipasti Umbri. la scuola dei morcieri Umbri propone tutta la linea dei Salami : Salame al Tartufo nero di Norcia (un grande classico), Salame Affumicato al fumo di Legna, Salame con Fichi, Salame con Lardello, Salame Bastardone, Salame al Cinghiale, da cui si realizza anche la, Fiaschetta di Cinghiale e da quì tutta la linea della salumeria del genere. Il famoso per il nome, a seguire per chi ne ha avuto la fortuna, è il Salume Coglioni di Mulo, salume di maiale che ha come segno caratteristico la forma e, in macinatura di carne di maiale fine, è presente un cilindro compatto di lardo, viene realizzata anche la versione a Cinghiale. Ottimo e di lunghissima storia è il Salume Mazzafegati di Città di Castello come, il Salume Capocollo Stagionato, un'altra capitale del gusto, nella provincia di perugia è Spoleto che per tradizione presenta le profumate ed invitanti, Salsicce di Spoleto a cui si affiancano le Salsicce Secche di Foligno, la Sopressata di Gualco, è la buonissima Mortadella di Casera. I grandi maestri norcieri umbri ci presentano tutte le loro specialità, verie squisitezze per il palato.
