Salumi in Valle d'Aosta
Salumi Tipici ed Artigianali di qualità superiore in Valle d'Aosta
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Giovanni Mastroianni
Salumi in Valle d'Aosta
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La Valle d'Aosta è per lo più montagnia, laghi, fiumi, torrenti, cascate di acqua, immersa nella natura, ricca di piante , fiori e profumi della terra. In questo territorio baciato anche da Papi in contemplazione e preghiera, si producono salumi dal sapore lontano, nostrano, privo di artifizzi, schietti, legati alla tradizione tramandata di casa in casa. Il più conosciuto e ben promosso dal consorzio è il, Vallè d'Aoste Lard d'Arnad D.O.P., dal sapore piacevole, delicato, salato e aromattizzato con erbe che per la maggior parte vengono raccolte sulle montagne che circondano il comune di Arnad. Si ottiene dallo spallotto di suino piemontese, il cui peso non deve essere inferiore a 160kg. Al lardo, dopo essere stato riposto in tipici contenitori in legno di rovere e castagno, viene aggiunta una esclusiva salamoia. I Doil, così chiamati i contenitori di legno, vengono posti in celle di salagione dove rimangono per minimo 3 mesi. Una delizia. I salumi della Valle d'Aosta sono di diverse tipologie e sono particolari, caratteristica che ritroveremo in quasi tutta la propria enogastronomia. Un'esempio è, il Salume Boudin, sanguinaccio o salame di patate. Questo è un tipico salame della tradizione valdostana, preparato con patate pelate e cotte, raperosse precotte, pancetta e lardo di suino, spezie, aromi naturali, vino e una minima percentuale di sangue suino o bovino. Immesso in budelli naturali, legato a mano e appeso ad essiccare. Molto utilizzato nella cucina locale se frasco, se stagionato viene mangiato come antipasto. Ottima è la Salciccia Valdostana. Altro salume originale, la Motsetta (Moccetta). Nata per ripararsi dai morsi del freddo e fatto stagionare con tecniche proprie del territorio e utilizzando semplici sistemi di sopravvivenza e di conservazione. La Motsetta, è una carne essicata di muscolo di vacca, pecora, capra, cervo, camoscio o anche di asino. Al gusto ricorda le erbe aromatiche, tipiche del territorio, salate, agliate e con aggiunta di bacche al ginepro. Stagionatura varia da 1 mese ad 1 anno, si gusta a fette sottili, tagliata a coltello, accompagnata da pane di segale. Altra esclusiva molto particolare è il Tetum, si ottiene dalla mammella delle bovine, posta in salamoia, pressata e fatta bollire. Pietanza servita fredda o tiepida e condita con salsa verde a base prezzemolo, olio e aglio. Prodotto tipico di Saint-Oyens, di eccellente bontà, è il Jambon alla Brace. Prodotto con coscia Piemontese, viene aromattizata e cotta al forno a secco e in seguito alla brace. Tagliato a coltello la si ritrova nei migliori ristoranti di Aosta.
