Caseificio Il Boscasso e i Formaggi di Capra dell'Oltrepò Pavese PV

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Giovanni Mastroianni

               

     IL BOSCASSO E I FORMAGGI DI CAPRA DELL'OLTREPO'PAVESE

 

                        

                         IL BOSCASSO E I FORMAGGI DI CAPRA DELL'OLTREPO' PAVESE

Prefazione obligatoria...

Ebbi un pensiero che mi condizionò per sempre.

"Basta con tutti i prodotti enogastronomici che arrivano dall'estero anche se di eccellente qualità e firmati". Ai tempi gestivo un'osteria  "La Cadrega" con cucina tipica Lombarda in onore di Aldo, Giacomo e Giovanni....

Giovanni Mastroianni

...come nel caso in cui dovetti sostituire i magnifici formaggi di capra francesi che mi portava un romantico viaggiatore ed appasionato di enogastronomia francese licenziatosi dalla banca B.P.M. a posto fisso che mi raccontava addirittura tutte le storie del perchè e per come, un formaggio di capra francese  avesse un determinato nome o forma.

 

Marco Gatti del Golosario mi suggerì di andare a Ruino oggi Colli Verdi nell'Oltrepo Pavese in provincia di Pavia e di provare i formaggi di capra della casara Maria Chiara...

Così conobbi Maria Chiara Onida titolare del caseificio Il Boscasso allevatrice e produttrice di formaggi di capra.

 

 

IL BOSCASSO E I FORMAGGI DI CAPRA DELL'OLTREPO' PAVESE

Maria Chiara Onida titolare con i figli Nicola e Lea dell'omonima fattoria, risolse questo handicapp gastronomico..i suoi formaggi di capra a latte crudo, da ripiego, divennero un valore aggiunto. Fantastici!

La sostanza non cambia,... Colli verdi dove ha sede il caseificio con agriturismo IL Boscasso si trova all'apice dell'Oltrepo Pavese, immersa nelle colline che ondeggiano e ospitano vigneti, boschi di castagno che sculettano la loro vigoria, una natura ancora vergine..un luogo di cui è facile innamorarsi...

D: Dico bene Maria Chiaria Onida?

R: Si effetivamente è stato così, amore a prima vista. Negli anni '80 io e il mio compagno Aldo si viveva a Milano e si voleva trasferirci in un territorio che rientrasse nel raggio di 70km da Milano e che fosse immerso nella più assoluta tranquillità. Pensa Giovanni che con a disposizione un raggio di 70 km Colli Verdi è stata l'ultima scelta...perchè l'Oltrepo Pavese non aveva nulla di turistico che attirasse l'attenzione dei milanesi...come poteva essere la Val Vigezzo in Piemonte, la Val d'Aosta, il nord-ovest della lombardia, l'Emilia Romagna, insomma hai capito...

Vedemmo una cascina da anni abbandonata, appartenuta prima a contadini locali successivamente ad una pittrice di milano che ci veniva nei w.e. in ritiro spirituale e a dipingere, gli indigeni del posto la pensavano all'opposto da noi e insomma ci davano un pò dei matti, soprattutto quando, dopo aver acquistato e ristrutturato il casolare per compagnia comprammo una capra camoscia alpina. Ma credimi solo perchè era carina, faceva tenerezza e ne prendemmo altre per farsi compagnia...al mattino ci si alzava, colazione con latte di capra, si curava il nostro orticello, le piantine da frutto e piano, piano siamo rimasti stregati, affascinati dal posto...

D: Dagli anni '80 ad oggi la provincia di Pavia è più visibile dal turista?

R: E' rimasta come allora molto naturale è ancora molto sconosciuta, per me è meglio così, anche se qualcosa si stà muovendo grazie all'evoluzione dei nuovi vignaioli che hanno puntato a caratterizzare le loro vigne, siamo la terra del Pinot Nero e del Riesling, la Bonarda è il nostro richiamo come lo è il Buttafuoco, alcune cantine sono state premiate e così sale l'attenzione e i giovani possono trovare lavoro sotto-casa, più a valle si coltiva il riso della Lomellina che molto rinomato, il mais, Mortara è famosa per i salumi d'oca, usiamo molto la nostra mostarda di Voghera e poi c'è la D.O.P. con il salme di Varzi, si coltiva anche lo Zafferano Zavattarello del Pavese con il quale faccio il tronchetto di capra..insomma c'è tanta roba anche qui e pochi lo sanno...

 

D: Ok dopo aver comprato le capre camosciate delle Alpi cosa succede? 

R: L'idea di partenza era continuare il nostro lavoro, anzi Aldo per 3 anni faceva il pendolare io avrei potuto insegnare matematica ma ero ancora nel vago, in quel periodo conoscemmo, per pura curiostà, alcune realtà che praticavano l'allevamento con produzione di formaggi di capra, come in Val Madrera della Valsassina provincia di Lecco e nella Val Camonica di quelli di Brescia..loro furono i primi maestri che mi insegnarano tanto, mi diedero fiducia, comprai libri, formaggi e molta autodidattica così imparai a fare il tomino di capra il mio primo formaggino. L'argomento di come fare i formaggi mi incominciò ad appassionare parecchio. Facevo qualche formaggino da offrire ad amici e a qualche ristorante locale con un ritorno di gratificazioni, che mi indirizzarono a completarmi partecipando a Biella al primo corso sulla produzione di formaggi di capra e tutto ciò che si doveva sapere per poter gestire una stalla con caseificio, uno studio e programma specifico. Ne usci entusiasta ed il maestro del corso, un bravissimo e preparatissimo tecnico francese che sapeva tutto sulla caseificazione in azienda divenne per 10 anni il mio consulente sul luogo. Migliorai la stalla e la zona della mungitura e incominciai a fare formaggi di capra con fantasia e molta creatività. 

D: Cosa significa caseificazione in azienda?

R: La caseificazione industriale in un caseificio che ritira latte, pastorizza, usa fermenti liofilizzati e diversa da chi come me lavora il proprio latte a crudo e questa è la grossa differenza ed era ciò che volevo, sentivo di essere sulla strada giusta.

D: Il tuo timbro è di scuola francese? 

R: Diciamo che pur avendo approfondito l'argomento con studi e praticità in Francia il mio è uno stile ed una firma che mi rende riconoscibile al profumo e al palato da chi apprezza questa tipologia di formaggi. Ho ricevuto molti premi per diverse categorie e miei formaggi sono stati apprezzati per il loro carattere.

D: Che tipo di lavorazione segui per la trasformazione del latte?

R: La cagliata lattica è il prodotto che deriva dalla coagulazione lattica, nel mio caso utilizzo pochissimo caglio di vitello liquido e dò molta % di fermenti lattici, in dote al latte delle capre munte, che modificano la situazione microbiologica del latte stesso e, naturalmente, dalla mia esperienza, che decido quale sia il momento opportuno per il successivo taglio,  questo valorizza di più il latte di capra, escono tutti gli aromi caprini e poi sono piu goduriosi piu particolari. La famiglia di formaggi a coagulazione lattica comprende formaggi a crosta fiorita nel mio caso: i Tronchetti, i Tomini, il caprino fresco, il cardino a caglio vegetale e tante altre tipologie.

D: Da questo concetto e metodo nascono i tuoi formaggi?

R: Tutti i miei formaggi seguono questo processo filiare, compreso il Caprino affinato nelle foglie di castagno con la grappa locale e de un formaggio che ci siamo inventati noi, si ispirandoci alla francia, ma è completamente diverso. Il contatto con le foglie evita la formazione di una crosta ma esternamente presenta un strato più scuro dovuto al tannino della foglia di castagno. La pasta è tenera, solubile, più cremosa all’esterno che all’interno. Gli aromi sono di bosco umido e di tannino con note floreali dovute alla grappa.

Il Capra Blu, molto apprezzato e vincitore di molti premi segue le orme del roquefort ma sempre con stile Boscasso che lo rende un blu di capra piu locale, dell'Oltrepo Pavese, il blu di Capra è un Formaggio di solo latte di capra crudo, a pasta semi dura, erborinata con Penicillium Roqueforti. 
Sapore abbastanza salato. Alla media stagionatura di 3 mesi presenta aromi erbacei secchi, animali e in particolare caprini, vago aroma ammoniacale, più accentuato con il prolungarsi della stagionatura. 
La pasta è leggermente untuosa, poco elastica, solubile. 
Queste caratteristiche aumentano a stagionatura oltre i quattro mesi. 
Gusto piccante e persistente. 

Poi c'è il Tronchetto al carbone vegetale, un formaggino come dicevo godurioso che durante l’affinamento, il carbone vegetale abbassa l’acidità della superficie del formaggio attenuando il gusto caprino del tronchetto e mantenendo un sapore e un aroma tendente a quello lattico fresco tipico dello yogurt. I Tappini di capra freschi con pasta spalmabile, leggermente acida e molto aromatica (aroma di burro fresco, di nocciola) per effetto dei fermenti lattici di cui è ricco. Ogni spezia((naturale, erbe aromatiche, paprika o semi di sesamo) che ricopre il formaggio accentua e mette in risalto i sapori del caprino creando una piacevole sensazione di sapidità in bocca. Il Tomino di capra è stato ispirato come sopra tra lecco e brescia. Il tomino di capra presenta una sottile crosta color giallo paglierino fiorita la pasta è color bianco avorio. Gli odori sono lattici (burro e yogurt), vegetali (erba fresca), e lievemente animali con sentore di capra. Gli aromi sono lattici (burro fuso), vegetali (fieno secco e salvia), di lievito e caprini...e altri, come il Tronchetto allo Zafferano Pavese di Zavattarello anche questo formaggino sfrutta i prodotti di altissima qualità del territorio..

 

                  

Trochetto allo Zafferano Pavese                                Blu di Capra        

 

 Tappini di Formaggi di capra fresco con spezie ed erbe aromatiche

D: La capra camosciata delle alpi di origine francese? 

R: Sistemammo la stalla, si fecero dei miglioramenti e conoscemmo e studiammo altre razze, ma la camosciata si adattava al meglio al territorio e geneticamente ha una buona fertilità e resistenza alle malattie, unisce una buona quantità di latte e nello stesso tempo di qualità adatto alla trasformazione in formaggi, perchè ricco di proteine di grassi e zuccheri, una componente importante per il gusto è la microbiologica del latte che dipende dall'ambiente in cui vive la capra, da quello che mangia,dalla mungitura, dalla stagionalità..

D: Quanto Bio+Bio c'è nella gestione della filiera?

R: Quando hai 60-70 capre che vivono lontane dalle industrie e dagli agglomerati stradali in queste zone dove l'ambiente è naturale, non si fanno trattamenti chimici è facile parlare di biologia e chiaro che se hai 500 capre, l'allevamento si fa intensivo e certi particolari non sono più curati  

 

                   Maria Chiara e la sua stalla con le Capre Camosciate delle Alpi

D: Soddisfatta delle tipologie di formaggi che presenti?

R: Si molto, soprattutto quando si è gratificati da clienti e amici, che vengono da noi a degustarli  e apprezzano anche tutto il contesto.. 

D: Nel tuo piatto degustazione ideale quanti formaggi ci metti e quali?

R: Allora quello che noi facciamo in agriturismo, per la gente che viene da noi per mangiare il formaggio di capra e quindi è giusto presentare una varietà importante è un tagliere con sette tipologie di formaggio di capra che solitamente inizia con il Tronchetto al carbone vegetale e termina con il Blu di capra. In ogni caso per chi volesse c'è sempre anche una proposta di cucina  che può completare un pranzo, il nostro dolce per concludere è il Latteinpiedi, dalla consistenza simile al budino, si mangia al cucchiaio una volta fatto scivolare dalla confezione capovolta su un piatto è viene rivestita dai frutti di bosco freschi e saltati in padella..

D: Ti piace l'idea di abbinamento con mieli ecc..?

R: Il tagliere che presentiamo è semplicemente composto da solo formaggi, a parte per chi vuole c'è assortimento di frutta secca, varietà di miele, composte concentrate, le nostre mostarde leggermente piccanti ci stanno bene o la cugnà delle Langhe, praticamente una mostarda d'uva i cui ingredienti sono: il mosto d'uva, fichi, mele cotogne, pere Martin Sec, noci e nocciole, Giovanni buonissima e la facciamo noi.

D: Soddisfatta dell'agriturismo aperto a tutti?

R: Si! E' molto impegnativo, tante volte ci chiediamo chi c'è lo fa fare, toglie molto spazio e tempo a me e ai miei figli ma ci dà modo di andare avanti con più serenità, tieni presente che curiamo anche la distribuzione a domicilio ai ristoranti di Pavia, Piacenza, Milano ed anche i mercatini o manifestazioni legate ai prodotti tipici del pavese, non c'è tregua, poi questi ultimi due anni ci hanno indotto a rivedere la nostra impostazione di vendita, insomma, non c'è tregua, ma siamo uniti e per cui molto soddisfatta.

D: Fai sempre prodotti legati alla cosmetica?

R: No, non più, troppo impegno e costi, alla fine non ne valeva la pena.

Grazie Maria Chiara titolare del caseificio Il Boscasso   rientri tra i caseifici che producono formaggi di capra tra i miei preferiti, non mi hai mai fatto pentire della scelta che ho fatto, brava, simpatica e cordiale. I tuoi formaggi sono super.

 

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Giovanni Mastroianni