L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

Dionigi Spreafico Stilista del Prosciutto Crudo Dolce Marco d'Oggiono della Brianza.

 

Come al solito l'appuntamento e alle 10:30 di Venerdì del mese di Agosto, bel tempo e musica rock alla radio..passeggiata per il mercato, ginseng e succo alla pesca per Stefano, piacevole cittadina Oggiono, aria fresca, frizzantina e umidità sopportabile, colline a ridosso e montagne in lontananza assediano il cittadino, mi apre la porta, penso la signorina Mariasole con la quale un paio di giorni prima avevo fissato l'incontro con il padre e titolare del Prosciuttificio, signor Marco d'Oggiono. Molto gentile, Mariasole si presenta in camice bianco con il logo sul petto, ci sorride e ci indirizza verso la sala ospiti, agli angoli Berkel stupende di antica data e foto ricordo con celebrità enogastronomiche di rilievo e non solo, pochi minuti dopo arriva Marco.

Piacere Giovanni, piacere Dionigi, Dionigi Spreafico." Che figura di.....faccio finta di niente e vado oltre. Quanti bei ricordi e quanti elogi, premi e contatti umani, una bacheca piena di  foto e curiosità...Giovanni ti presento la mia famiglia..le mie sorelle Agnese e Giulia, mia figlia Mariasole e nella foto in basso a destra ci sono io, Dionigi ma da tutti conosciuto come Marco..

    Igidio Agnese e Giulia                      Mariasole              Dionigi 

         

  Le Berkel che colleziono da tanti anni

            

Giovanni, mia figlia Mariasole ti farà da cicera 

Mariasole saluta gli amici del ilmangiaweb

Pizzico di storia raccontata da Mariasole la VI generazione

Nel 1870 nasce il Salumificio familiare ...dopo anni difficili di crisi economiche e molto altro e con nel mezzo le due guerre, nel 1945 si cresce come produzione e con Luigi Spreafico e la moglie Angela, (i miei genitori) con tutta la determinazione della gente brianzola, si inizia la produzione e stagionatura del prosciutto crudo. E’ nato così il prosciutto Marco d’Oggiono, oggi inserito a pieno titolo nella grande tradizione salumiera lombarda.

 

Nel 1870 nasce il Salumificio familiare ...dopo anni difficili di crisi economiche e molto altro e con nel mezzo le due guerre, nel 1945 si cresce come produzione e con Luigi Spreafico e la moglie Angela, (i miei genitori) con tutta la determinazione della gente brianzola, si inizia la produzione e stagionatura del prosciutto crudo. E’ nato così il prosciutto Marco d’Oggiono, oggi inserito a pieno titolo nella grande tradizione salumiera lombarda.

 

 Agnese spiega chi era Marco d'Oggiono nel 1550

 

Si continua con le foto ricordo, importante testimonianza della qualità umana e simpatia della famiglia Spreafico..

Gualtiero Marchesi                   Carlo Petrini                    Giancarlo Morelli

    

IL PROSCIUTTIFICIO MARCO D’OGGIONO RICEVE IL “PREMIO LE SOSTE ECCELLENZA ARTIGIANA”

Questa è stata la testimonianza che ci ha molto gratificato: “un’azienda del lecchese espressione di un concentrato di artigianalità, passione e materia prima di assoluta qualità, trasformata con lavorazioni essenziali in salumi di bontà sopraffina”.

 

8 marzo 2011, qualcosa di spaziale. Paolo Nespoli. Un'Esperienza indimenticabile

     

Paolo Nespoli, astronauta ingegnere italiano classe 1957, porta in orbita una fetta della nostra Brianza con 400 confezioni di salumi Marco D’Oggiono. In collaborazione con la Nasa e l’ESA, gli astronauti Dmitri Kondratyev e Katherine Coleman, insieme a Nespoli, aprono una grande scatola con le confezioni dei nostri salumi.

Vantiamo di avere il Prosciutto che ha fatto più km al mondo, ma soprattutto possiamo dire con orgoglio e soddisfazione di essere al Settimo Cielo!

Tanti sono anche i riconoscimenti di stima di colleghi e guide specializzate come le prime citazioni nel 2008 Artigiano Radioso di Massobrio e Gatti e nella Guida del Gambero Rosso nel 2011.

                  Mister Gatti                                               Mister Massobrio

   

 D: E questa? R: E' il premio "Innovazione di Confartianato" di Lecco.

R: Innovazione, ottimismo, positività: un trinomio perfetto che racchiude la vera mission di un’azienda artigiana oggi dove l’ innovazione è nei macchinari, ma soprattutto nell’introduzione di criteri nuovi e il rinnovamento della prassi. 

CERCO DI CAPIRE COME MAI QUESTA TUTTA NOTORIETA' 

LAVORAZIONE

Allevamenti e macelli garantiti ci forniscono cosce (maiale pesante padano) fresche e stupende che diventeranno il Prosciutto Crudo Marco d'Oggiono Dolce 

Mariasole ci invita a seguirla nella prima cella di Stagionatira dopo la lavorazione dei maestri norcini

           

 Mariasole spiega con molta chiarezza l'importanza del sale marino ed in particolare il sale pugliese da loro usato, spiega l'anatomia delle cosce e le sue criticità le molte attenzioni a cui vengono sottoposte all'inizio e la durata di questo processo...

MARIASOLE INCANTA PER LA SUA PASSIONE E CAPACITA' NELLO SPIEGARE...

D: Mi spieghi il logo?

R: Il Logo, ancora l’originale inventato da papà Luigi e mamma Angela racchiude un profondo senso di attaccamento alla nostra terra: il colore della bandiera che si ripete nella quotidianità di tutti noi, nei nostri laboratori, sui nostri abiti da lavoro e sulle confezioni, la ghianda quale alimento distintivo della sana alimentazione dei suini (Gran Suino Padano)  che selezioniamo e non per ultimo il nome di un grande artista, indipendente, brianzolo, tra gli allievi preferiti da Leonardo Da Vinci, che ha contribuito alla diffusione del nostro Paese, Oggiono, in tutto il mondo..Marco D'Oggono

D: Parli sempre dell'eccellente e dell'imprtanza del microclima?

 

 

Dionigi Spreafico Stilista del Prosciutto Crudo Marco d'Oggiono della Brianza LC

 Un'altro video testimonia e conferma la dolcezza e filosofia dell'azienda Marco d'Oggiono Prosciutti, la cosidetta "lenta filosofia artigianale" che l’ha reso famoso, e ricercato sul mercato come prodotto di nicchia per le sue alte qualità organolettiche, l’eccellente digeribilità, la spiccata e intensa dolcezza.

 

Non vedo l'ora dell'assaggio

 

Ok siamo pronti per la degustazione. Il maestro Dionigi ci presenta le sue specialità.

Davanti al Maestro Dionigi c'è  un ragazzino (Stefano) con molta curiosità..

           

Il maestro norciere Dionigi ci spiega come si degusta il prosciutto Marco d' Doggiono 18 mesi riserva:

La degustazione si inizia col bere un pò di acqua frizzante..

(Stefano) mi scusi c'è naturale? No, l'acqua con gas serve per sgrassare le guanciotte e la bocca e ti prepara all'assaggio. Il taglio è fatto con affettatrice Berkel, taglio fine.

          

3 ma anche 5 sono i momenti iimportanti

A) TATTO

Prima cosa, i salumi si degustano servondoci delle dita. La fetta di prosciutto al contatto con i polpastrelli sono il primo controllo a cui il nostro cervello è sottoposto, ci avverte se il prodotto è gradevole o sgradevole...se si alza l'asticella (lo stimolo è piacevole) si passa al secondo esame...

B) ESAME VISIVO

Dalla vista ci aspettiamo che ci indichi il colore della carne e del grasso che ci danno conferma della stagionatura della qualità del prosciutto e che no presenti difetti evidenti.

C) ESAME OLFATTIVO 

Si porta la fetta al naso per tre volte in tre momenti differenti, di più si rischia di non percepire più i profumi primari e i secondari, assuefazione è il termine esatto. Ci si lascia andare e a occhi chiusi si cerca nella memoria...L’odore subito ti dice senza sbagli quel che ti serve di sapere.L'esame olfattivo è il vero protagonista. 

D) DEGUSTAZIONE

Il maestro Dionigi consiglia: si procede con l’assaggio di una fetta che va assaporata in tutta la bocca, in modo da coinvolgere tutte le aree ricettive della lingua, per valutare la presenza e l’intensità del sapore: dolce, leggermente salato, fresco ed armonioso, pungente in gola. La struttura si valuta con la resistenza che la fetta offre alla masticazione, che deve essere di scarsa rilevanza. Il prosciutto, se buono, deve procurare una sensazione tattile di tenerezza e scioglibile. Non deve assolutamente impastarsi.

 

 E) ESAME RETRO-OLFATTIVO DEI PROFUMI

Una volta deglutito, si chiude la bocca e si espira dal naso per definire le sensazioni aromatiche retro-olfattive. 

Questo e ciò che avverto a occhi chiusi:

intensità e persistenza. L’aroma è di carne stagionata e di frutti rossi. 

Fantastico....18 mesi di stagionatura..e infinita dolcezza.

 

D:  Dionigi mi parlavi poco fà della passione che hai ne riguardi della storia e gli studi che hai fatto sulla cultura Celtica..

R: Si è una passione che nutro da tanti anni e che mi ha portato a produrre dei salumi con la tecnica posta dai Celti tra il III e V a.C, tra Castelletto Ticino (NO), Sesto Calende (VA), Golasecca(VA), tutta la Brianza lecchese e la provincia di Como.

D: E quindi tramite questi studi sei arrivato a invertarti la "linea Celtica" , salumi Celtici della Brianza. Quali sono e che caratteristiche Hanno?

R: Sono prodotti di altissima qualita' con una leggere affumicatura ed un gusto che ti lascera' senza parole e sono: Il Lardo celtico alle erbe, il carpacio celtico di razza chianina e la pacetta arrotolata celtica..

Considerazione veloce

Talmente buoni che li servirò ai miei clienti..                                         

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Giovanni Mastroianni