Prosciutto crudo a Cuneo

Prosciutto Crudo a Cuneo

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Giovanni Mastroianni

Il Prosciutto crudo di Cuneo D.O.P.

Il Prosciutto Crudo di Cuneo è D.O.P. Caratteristiche: ha sapore, gusto, piacevolezza tendente al dolce con retrogusti di erba montanina e artigianalità che la denominazione richiede, prodotto nel cunense dove tutta la enogastromina vive un rigoglioso rinascimento. La stagionatura avvienne per 18 mesi. L'area di produzione comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona sud della provincia di Torino. Il prosciutto crudo di Cuneo D.O.P. è ottenuto da suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, di verri delle razze, suini figli di razza Duroc italiana. prodotto a partire da cosce suine fresche. La produzione: suini sono macellati ad almeno 8 mesi di età. Le cosce rifilate sono prive del piede e con l’anchetta presente. La stagionatura del prodotto dura almeno 10 mesi dall’inizio della lavorazione. Peso finale 7-10 kg. La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali a garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto. La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria. È prodotto nell’intero territorio della provincia di Cuneo e parte delle province di Torino e Asti. Eccellente di gusto.

Per la provincia di Cuneo ilmangiaweb vi presenta il Prosciutto Crudo di Roccaforte Mondovì. La prima fase è la salagione, da questa operazione dipende la riuscita del prodotto finale. Il solo ingrediente del prosciutto di Roccaforte è il sale. Si aromatizza con una spruzzata di aceto di vino Barolo. Prodotto artigianale e limitato nelle quantità. Centoventi giorni di riposo, permettono alla coscia di assorbire il sale necessario ed espellere l'umidità in eccesso. A centoottanta giorni, il prosciutto viene stuccato.Quattordici mesi di stagionatura, senza fretta e a contatto con l'aria buona di Roccaforte, si ottiene un prosciutto crudo saporito e profumato, tipico delle cose artigianali di una volta. Il   Prosciutto Crudo di Roccaforte Mondovì è di altissima qualità.