Agricola San Paolo e il Crudo di Santa Lucia da Suino Nero di Parma

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

 

Prosciutto Crudo di Santa Lucia da Suino Nero di Parma 30 Mesi Agri San Paolo

 

 

L'intervista la sostiene il maestro norciere Aldo, papà di Luca sposato a Erika e marito di Sabrina da poco nonni di tre bimbi i cui volti appaiono nelle nuove etichette, ma come dicevo l'intervista la potrebbe sostenere chiunque del nucleo familiare, perchè tutti coesi nel proprio lavoro ed obbiettivo mixato da una filosofia di vita che li rende forti e motivati, un'azienda bio tra le più qualificate in Italia nell'allevamento e produzione di salumi tratti da maiale nero in questo caso di Parma ed anche per l'allevamento di vacche Piemontesi e trasformazione..sono circondati da colline dove prevalgono prati e boschi; tra tante stalle da Parmigiano Reggiano, vigneti, la famiglia Brianti nel 2002 costruisce il proprio futuro nel distretto di Santa Lucia nel comune di Medesamo in provincia di Parma...

 

         Luca e sua moglie Erika                                       Sabrina e suo marito Aldo

D: Aldo bella presentazione?

Giovanni, non si dice più Prosciutto Crudo di Suino Nero di Parma, ma Crudo di Santa lucia, perchè il termine "Prosciutto" appartiene al consorzio di Parma, e te lo dico con accento Emiliano......

Pizzico di storia del Maialino Nero di Parma....

        

Del nero di Parma si hanno notizie certe a partire dal 1400 dove non era ancora nominato come nero di Parma ma Manto nero ed era citato per la qualità delle carni che molto grasse proteggevano bene dal freddo e donava buone energia e calorie agli allevatori e contadini che li portavano al pascolo lasciandoli liberi di nutrirsi di ciò che la natura offriva. Nel 1820 si trova uno scritto dedicato alle caratteristiche del suino e alle sue qualità organolettiche.. "è piuttosto tozzo, con poche setole e con colore della pelle molto scuro, vicino al nero. Il Nero di Parma veniva descritto come animale in grado di poter raggiungere pesi importanti, nell’ordine di 190-240 kg e se ne lodavano le qualità organolettiche delle carni e la facile conservabilità oltre che sua ottima gustosità di carattere libero ma protettivo con i suoi cuccioli" . Nel 1937 in Agricoltura Parmense, la razza nera di Parma viene descritta come facente parte del ceppo iberico, suini diffusi in Spagna, Italia e Francia meridionale. Intorno agli anni '90  sotto la protezione della Provincia di Parma, si cercò di ricostruire la razza del Nero di Parma e si scoprirono nelle campagne di Fidenza alcune scrofe che presentavano estese macchie scure, altre scrofe nelle colline di Pellegrino Parmense, il verro macchiato fu trovato nel territorio di Bardi. Da questi animali si iniziò una selezione ad inizio degli anni duemila e nel 2016 quando l’ANAS e dal Ministero delle Politiche Agricole ne da l’ufficialità della razza.

D: Aldo perchè questa razza molto apprezzata  è stata abbandonata negli anni '50, fino ad oggi?

R: La situazione era triste per tutti i suini neri d'Italia che vennero soppiantati dalla razza Large White proveniente dal nord Europa. Questo suino lo si può allevare in celle su misura, moritorare, alimentarlo con pastoni già pronti e portarlo all'ingrasso in più breve tempo, raggiungendo i 180-250Kg anche in 12-15 mesi contro i 24-30 mesi del suino nero..Il White Large ha poco grasso è al palato risulta più dolce, rientrando nei parametri del gusto degli italiani e nella moda degli anni '50-'60 che amano la fettina di crudo senza grasso o del Cotto la parte più magra e via dicendo per la pancetta, i salami ed anche la carne fresca..oggi le cose sono un pò cambiate è la carne del suino nero parlando di quello di Parma è super ricercata, anche dai grandi chef, perchè il grasso presenta un colesterolo buono sostiene la dolcezza delle carni donandogli anche tenerezza e gusto persistente, i tagli sono molto marezzati e ciò li rende congeniali per cotture veloci, ottimo il grasso e il lardo che si ottiene dall’animale, la particolare sapidità che li caratterizza è sfruttata per dare aroma e sapore ai nei salumi. 

D: Invece te e la tua famiglia nel 2002 abbandonate lo stile di vita del paese di Fornovo di Taro, vendete la macelleria per seguire una visione che vi porta ad'abbracciare il progetto....?

R: Si... dell'ente universtario di Agraria dove ha studiato Luca...e così inizia la nostra avventura che dura da circa 20 anni..

D :In internet siete bene posizionati...Il Golosario di Massobrio e Gatti, Cibo prossimo, Io mangio locale, strada del prosciutto, dei bei video ottime interviste anche su facebook a tua moglie e a Luca e senza andare in là, Striscia la notiza...cosa posso chiederti? Anche un premio su stampa..

R: Bhè e che in tutti questi anni abbiamo dato tanto, ...si mi ricordo quando mi hai portato 2 etti di ottimo lardo a Gallarate..una follia che tuttora mi è capitato di fare ancora, abbiamo partecipato a tante manifestazioni ecc...ecc...insomma ci siamo fatti conosere e così abbiamo aumentato la produzione e fatto investimenti sull'azienda..la sala di lavorazione, abbiamo fatto le celle, la sala asciugatura, la cantina nuova sottoterra con controllo delle temperature e umidità, con tanto di sassi e mattoni dove teniamo i crudi, le pancette il lardo le coppe e tutti salumi, una cantina dove i nostri prodotti sono ha contatto veramente con il microclima di questa collina alta 450 metri e attraversata dal fiume Taro..niente da invidiare alla vicina Langhirano...Ma assolutamente niente, distiamo 30 km è l'aria che arriva lì la becchiamo anche noi, forse meglio...quardati attorno che spettacolo di natura...D: Chissà quanta gente è venuta a trovarvi?..R: Sì tanti clienti nuovi, ieri ero a Milano in un winebar di nuova apertura che ha voluto tutti i nostri prodotti e anche in provincia di Parma e città ci stanno facendo ordini,... certo, ma tutti i salumi e la carne fresca dei suini neri d'Italia è molto ricercata..sono prodotti di nicchia di alta qualità e forse questo periodo storico ha messo in risalto il ritratto di un'Italia che cura il particolare o che forse la sempre curato, ed ha il tempo di poter fare le scelte più giuste per la propria alimentazione e quindi si quarda la provenienza di ciò che si mangia si fa ricerca, s'informa e legge tra le righe. Speriamo che questo filosofia rimanga anche quando si riprenderà a correre. Si fa il pane fatto in casa, la pasta il dolce, si va a cercare in enoteca il vino adatto e così ci si accorge che nella tua provincia esistono realtà come la nostra, dove tutto è fatto con passione, seguendo una filosofia Bio, insomma, al primo posto c'è il benessere della persona..

   

 Nuova Cantina sottoterra di Stagionatura di salumi di maialino nero di Parma

CRUDO DI SANTA LUCIA DA SUINO NERO DI PARMA 30 MESI

D: Questo crudo, deve essere fantastico?

R: Già, il crudo è nostro prodotto di punta, lo curiamo particolarmente. Il taglio se lo vuoi gustare al meglio deve essere a coltello o con affettatrice a volano se lo si vuole senza osso, anche se ho visto nuove affetta elettriche magnfiche..il procedimento: viene salato per 15gg poi viene asciugato per 3 mesi e stuccato, dopo 1 anno viene ristuccato ancora e per 30 mesi viene curato a vista...finalmente in cantina, dove veramente respira l'aria di collina, molto dipende anche dall'alimentazione che Luca cura nei particolari, attraverso il brado si nutrono di ciò che il territorio offre, hanno ha disposizione 50 ettari, di cui 35 coltivati a cereali e leguminose per l’alimentazione dei propri animali, 4000 mq a vigneto per uso famigliare, il resto stalle per animali e boschi.
I terreni vengono lavorati interamente da Luca con attrezzature aziendali, il risultato è di un prosciutto la cui fetta presenta un colore rosso intenso, nella prima parte del taglio ha più grasso è mano a mano che il taglio procede si stabilisce un certo equilibrio. I profumi sono persistenti e aromatici e ciò dipende dalla gestione del suino, al gusto il grasso saporito rende piacevole la degustazione ed esalta i profumi intensi e persistenti della carne la sapidità è equilibrata....molto Buono, Buono++Buono, il mio parere.

D: Con quale bevanda lo consgli?

Siamo a Parma è vicino a noi cì'è una bella cantina che offre buoni vini naturali e ospitalità si tratta di Podere Pradarolo e del suo Emilia Barbera Frizzante D.O.C. oppure sempre quà vicino c'è il birrificio Artigianale Torrechiara-Panil con la birra Ambre ..tutta roba che pulisce e ti fa ripartire nella degustazione.

D: Altre produzioni di salumi?

   

R: Siamo in un territorio eletto alla maestria dei salumi, famosa per il Culatello di Zibello D.O.P., salami D.O.P e I.G.P. Pancette, Coppe, Lardo e altro ancora e noi facciamo tutte le tipologie compresa  la Culaccia ed il Fiocchetto molto, molto buoni con stagionature molto importanti, 26-30 mesi Caspita, peròòò!! La nostra Pancetta stagiona 30 mesi e non c'è ne così in Italia senza conservanti, farine nitrati oltre sostanze nocive, tutto merito delle caratteristiche del suino e delle lunghe stagionature...Giovanni prova la Spalla Cruda è ancora più buono del Crudo essendo piu piccola è più nervosa e tiene piu sapori e il suo grasso a detta di tutti è il pu buono di tutti e anche in questo caso centra la stagionatura di 26 mesi..commento di Giovanni.. a me la spalla cruda non mi ha mai attizzato, chissà perchè? Adesso ci sono dei locali che hanno sostituito il Culatello con la Spalla Cruda è difficile da lavorare non è bella da verdere parte piccola poi si allarga poi torna piccola non si fa tempo a fare la fetta intera, ma quando la si assaggia è un'alta cosa.

D: Praticamente stagionature da Barolo, Barbaresco, Brunello, Taurasi che giustificano anche il prezzo di tutta la vostra produzione?

R: L'allevamento e di circa 300 maialini e facciamo circa 200/250 prosciutti e una varità di salumi sempre di pochi numeri poi facciamo anche il Prosciutto Cotto da maialino nero di Altissima Qualità, portiamo il pezzo ad una macelleria quà vicino a tre km zona Sant'Andrea, l'azienda si chiama Cottinforno è una piccola realtà a gestione familiare e fanno anche loro il Cotto.

D: Ho sentito dire sei attento anche a proporre tagli particolari di carni fresche?

R: C'è un taglio che ho inventato una decina di anni fà da me chiamato la Fiorentina di Maiale nero con il suo filetto e la marezzatura in bella vissta, pochi miunuti di cottura alla brace e ti mangi una bontà, oppure, ma questa la faccio da poco e secondo me è ancora meglio, è il taglio Tomahawk, uno speciale taglio di carne molto gustoso del mailino nero da cui si ricava questa costata con il lungo osso che viene cotto sulla griglia insieme al resto è ripulito dalla carne, dalle cartilagini e dal grasso in eccesso così da acquisire un aspetto gradito alla vista e fortemente scenico, i nostri Cotechini fatti ancora come una volta senza nessun conservante aggiunto.

 

Cotechino                                  Tomahawk                        Fiorentina di Maiale

D: E' le vendite come vanno?

R: Bene, molto bene ma anche perchè la nostra azienda è a gestione familiare, tutta la filiera la curiamo noi, si riesce a tenere il prezzo del prodotto sotto controllo anche se come dicevo prima è un prodotto di nicchia..

D: Mi dici qualche prezzo, ad esempio quanto viene al kg il vostro Crudo di Santa Lucia da maialino nero?

R: Chi è interessato chiama in azienda, dà un'occhiata al sitoweb, molto meglio se viene a trovarci, ci conosce, vede, assaggia...

D: Conosci qualche azienda che produce il Prosciutto Crudo Di Parma D.O.P. con cosce di maiali allevati nella propia azienda?

R: No non c'è nessuno, se ci fosse farebbe un gran successo ma chi lo fa fare ad allevare un maiale a comprarlo costa 1.80 al kg non conviene uscirebbe troppo fuori dai costi...avevo amici 33 anni fa che allevavano, han chiuso tutti..i grandi numeri ammazzano i piccoli, noi ci siamo specializzati...ma cambiamo discorso.

Vengo a trovarti in azienda cosa mi fai assaggiare per primo?

Ma scherzi.... la Spuma di Lardo verde con verdure con fetta di pane tostato..una bontà..che noi chiamiamo Gras Pist..

 

 

 Per non dimenticare....anche ilmangiaweb ti aveva fatto visita...a presto

 

Ok ti saluto in Emiliano "Ch’ut vegna un azident, A s’av dem"

Ciao Aldo Brianti dell'azienda Agricola San Paolo un bacione a tutta la tua famiglia, vi verrò a far visita

 

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Giovanni Mastroianni