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Giovanni Mastroianni

 

D'Osvaldo Stilista del Prosciutto Crudo di Cormons

Buongiorno signora Monica D'Osvaldo, (parto subito in quarta e sventolo una domanda da k.O.) D: Ma si dice Prosciutto Crudo di Cormons o Prosciutto Crudo D'Osvaldo?

Bellissima domanda,.. intanto viviamo a Cormons e siamo gli unici a fare il Prosciutto Crudo leggermente affumicato che è la nostra identità il nostro Stile......per cui, le persone al di fuori dal Friuli lo indentifica con il cognome di famiglia, D'Osvaldo, in generale la gente locale lo chiama anche con il nome del paese, Cormons,...lo stesso discorso vale per le nostri Speck leggermente affumicati, Pancetta e Lardo entrambi leggermente affumicati, noi lo abbiamo registrato come Prosciutto Crudo D'Osvaldo anche perchè non potremmo impegnarci in un consorzio dove saremmo da soli a stabilire come farlo di conseguenza lo facciamo di qualità superiore per merito di mio papà Lorenzo e mia madre Lucia che nel 1980 ci hanno creduto creando un personale disciplinare, dove le regole portano ad un prodotto originale, unico, in cui la qualità si percepisce..

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                                                      Monica D'Osvaldo

 

                                                    Andrea D'Osvaldo

 

Pizzico di storia raccontata  da Andrea D'Osvaldo maestro norciere..Tutto iniziò con il mio bisnonno Giacomo nato 1911 nel periodo che Cormons era sotto l'Impero Austro-Ungarico, fu commerciante di bestiame e una volta al mese si recava in Ungheria in treno a comprare le mucche in quelle zone c'è sempre stata l'arte dell'affumicatura usata per la conservazione dei salumi, in quesgli anni non cerano i frigoriferi ed il sale costava ed era per pochi, questa arte fu appresa e trasmessa al figlio Luigi, mio nonno, e siamo arrivati negli anni 1940 dove il nonno apre una macelleria e incomincia a produrre un centinaio di prosciutti affumicandoli ma con legname sempre diverso perchè il periodo storico a Cormons e per l'italia non era dei migliori c'era la carestia e la priorità era la conservazione senza fare particolarmente attenzione al risultato gustativo...poi è il periodo del papà Lorenzo che nel 1980 dopo aver acquistato la tecnica e la conoscenza sia di macelleria che di maestro norciere trova con mia madre Lucia l'attuale Villa Ottocentesca con un piccolo appezzamento di vigneto e si dedicano alla nascita di questa loro visione, la produzione e stagionatura del Prosciutto Crudo leggermente affumicato.

 

La prima cosa che faccio dice il maestro norciere Lorenzo (in una intervista video, molto bella con il Vignaiolo Alvaro Pecorari della Lis Neris vini) è spiantare il vigneto che aveva 90 anni e ci troviamo anche ciliegi, ma grossi e della stessa età della vigna e cominciamo a bruciarli e vediamo che il potere calorico era poco e faceva anche un'odore dolce e da questa casualità nasce l'affumicatura con il ciliegio, poi arriva l'alloro, rosmarino e si fa così da 40 anni.

Ok Monica, avete un'allevamento di suini? No, ma i suini che utilizziamo sono Friulani addirittura anche locali della razza White Large e Duroc, a volte anche incroci, ci informiamo della loro alimentazione affidandoci ad allevatori che sono anche agricoltori e che quindi producono anche i cerali con i quali alimentano i suini. Le cosce che arrivano in azienda sono, quindi, quanto di meglio si possa sperare in termini qualitativi e siamo al 50% per realizzare un buon prodotto il restante 50% viene dalla cura e dall’attenzione che la famiglia D’Osvaldo mette in campo in ogni fase del ciclo produttivo, ogni minimo particolare diventa importante, nulla viene lasciato al caso.

Quali sono le fasi per realizzare il Prosciutto Crudo D'Osvaldo sia dolce che leggermente affumicato?

Il dolce salta un solo passaggio, allora fà salatura, lavaggio del sale, pressa, e stagionatura e varie sugnature, il leggermente affumicato invece dopo la pressa fà l'affumicatura e poi la stagionatura. La pressa serve per eliminare eventuali residui di sangue e umidità e garantire un’adeguata forma adatta al taglio con il coltello. Le cosce arrivano in azienda intorno al mese di ottobre, il loro peso varia dai 13 ai 20 kg circa. Vengono massaggiate e salate manualmente e poi messe a riposare sui bancali, per un tempo che corrisponde al rapporto peso/giorni, cioè un giorno per ogni chilo della coscia e poi ci sono altri passaggi ripetivi..

Monica l'affumicatura come e dove avviene?

I Prosciutti vengono appesi a tre metri d’altezza in una stanza con due comignoli a muro e al centro un grande “fogolar” riempito di acqua ed erbe aromatiche. Per scaldare il pentolone viene utilizzato legno di ciliegio e alloro, legno dolce per ottenere un’affumicatura altrettanto dolce e delicata. I prosciutti, restano per tre, quattro giorni a beneficiare dei vapori e degli aromi che si sprigionano che sentiremo al naso e in bocca, questo processo ci regalerà incredibili e particolari sfumature sensoriali.

 

                                                     Fogolar di Mamma Lucia

E siamo nella fase della stagionatura

Questo importante passaggio avviene nelle stanze al secondo piano della villa, dove i prosciutti vengono esposti ogni notte all’aria della campagna. Infatti nelle notti arieggiate e secche, vengono aperte le finestre per accogliere tutti i benefici naturali che la campagna cormonese è in grado di donare, per poi richiudere le finestre al sorgere dell’alba, per evitare che luce ed eccessiva umidità possano minare le ottime caratteristiche qualitative della carne. La lunga esposizione all’aria fa ricoprire il prosciutto di una leggerissima muffa, che aiuta a stabilizzare tutti i profumi.

Monica un microclima unico...La nostra casa ha dietro il monte Quarin e scende un'aria e c'è sempre un flio d'aria anche nei mesi più torridi, Cormons è in collina e gode di un'umidità giusta, come dice mio papà "dove stà bene l'uomo stanno bene i prosciutti" non per niente Cormons è famosa anche per i vini... la stagionatura continua fino al dodicesimo mese, in cui avverrà un’altra sugnatura e, con tutta probabilità, anche una terza che consiste in una miscela di lardo, farina di grano o riso, sale, pepe e erbe aromatiche naturali e forse altro, la sugnatura è un segreto di famiglia. Quando si arriva a 14/16 mesi, i prosciutti più piccoli iniziano ad essere venduti, fino ad arrivare ai 24 mesi. Il peso finale varierà da 9 a 11 kg circa.

        La Collina di Cormons ai piedi del Monte Quarin regala un micro clima perfetto

Monica avete mai pensato di realizzare il vostro prosciutto con altre razze di suino?

L'abbiamo fatto con la Cinta Senese allevata nel bosco di Gravugnano a 5 Km da Cormons..il primo anno non c'era il verro ed è entrato il cinghiale e quindi sono nati dei piccoli ibridi e siamo andati avanti per 5 anni, riuscendo a produrre poche esemplari di prosciutto e altro, poi il progetto si è fermato tra le polimiche anche dei cacciatori..Due anni dopo abbiamo sperimentato il Suino Nero dei Nebrodi allevato da un'agriturismo sempre quà vicino che ha allargato il suo allevamento e li vendeva, noi li abbiamo acquistati ed il risultato è stato eccellente, era buonissimo ma anche quelli di Cinta Senese mi piacevano tutti, chiaramente sempre con la nostra identità il nostro stile leggermente affumicato sapori forti, con questa delicata ventata di affumicatura, magnifici. Non tutte le razze sono idone a questi nostro "disciplinare" ad esempio la Razza Mangalica risultava poco fine fine al palato.

Chi ha goduto di queste prelibatezze?

Sono ristoratori qua della zona nostri clienti che vengono spesso o di altri ristoratori che si sente con frequenza e sono loro a cui proponiamo questa nostra ricerca, come è accaduto per tutti i prodotti, dal Lardo alla Pancetta allo Speck ed al Guanciale, tutti leggermente affumicati, succede e ora per il Filone ultimo dei prodotti, lo facciamo provare ai nostri fidati e se incontra il gusto lo inseriamo gradualmente nella produzione

 

      

 

Cos'è il Filone?

E' un salume prodotto dal taglio della lonza di suini selezionati, sala to a mano, delicatamente speziato e leggermente affumicato sempre con legno di ciliegio, alloro, infine stagionati per minimo 6 mesi...dicono molto buono

Tranne i salami?  

A me il salame, coppa, pancetta arrotolata la soppressa piacciono tantissimo ma per noi D'osvaldo non ci sono le condizioni sia atmosferiche, umidità, che di luoghi e spazzi di lavoro per fare quese produzione, la stagionatura non può avvenire nei due saloni dove riposa il prosciutto e la lavorazione richiede spazzi distinti, c'è una regola base" dove stà il prosciutto non ci stà il salame" il salame ha bisogno di umidità..

 

                Prosciutto Crudo Dolce D'Osvaldo Taglio a Volano

  Prosciutto Crudo Leggermente Affumicato D'Osvaldo taglio a coltello

Monica per queste prelibatezze bisogna prenotarsi? E si ne faccciamo pochi e allora quando qualcuno salta il giro c'è la possibilità di inserire qualche altro cliente...primissima qualità.

Andrea come si diventa maestro Noriciere?

Ho fatto scuola agraria e tecnologia alimentare però ho imparato tanto e carpito tutti i segreti stando a fianco di mio padre Lorenzo e poi tanta umiltà e passione.

Andrea ho scoperto che a ridosso del confine con la Slovenia, il Collio, la famiglia D'osvaldo custodisce le vigne e produce eccellenti: Pinot, Friulano, Sauvignon, Ribolla Gialla, Cabernet e il Merlot.

Per cui il vino che abbini al Prosciutto Crudo Leggermente affumicato D'Osvaldo? 

Consiglio il Blanc dal Gigi prodotto con uve Friulano e Sauvignon una D.O.C. del Collio di Isonzo

In questo vino al primo impatto spicca un profumo fruttato e minerale, dove spiccano le note di ananas, banana e peperone, caratteristiche del Sauvignon, successivamente esce un profumo floreale ed erbaceo,dove spiccano anche le tipiche note di mandorla amara caratteristiche del vitigno friulano, possiede di buona acidità e struttura che accompagnano bene il nostro Crudo..

Invece Monica si occupa?

Della parte commerciale, publiche relazione eventi e contatti..

Monica mi tenga presente per il futuro...vorrei far parte degli opionisti a cui fate degustare le vostre novità...

Complimenti a risentirci...e grazie per la disponibilità...

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Giovanni Mastroianni