L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni

 

Ferrero Stilista del Prosciutto Crudo di Cocconato D' Asti

Pizzico di storia:

                                  Vista panoramica di Cocconato d'Asti

COCCONATO D'ASTI IL DECIMO BORGO PIU' BELLO D'ITALIA

Dall’ alto dei suoi 491 metri sul livello del mare, il borgo di Cocconato D'Asti è il decimo più bello d'Italia.  Palazzo Comunale in stile gotico, la chiesa in cima alla collina del 1689 e altre chiese, una del 1617 e altra del 1747 in stile baracco e tanto altro ancora compresi poccoli ristoranti, tattorie winebar e negozzietti caratteristici  per curiosi e turisti enogastronomici...e quì volevo arrivare...

Cocconato D'Asti, un pozzo di bontà enogastronomiche: Cantine vinicole, caseifici, coltivazione di frutta e verdura bio+bio e campi di grano tipico, noccioleti e tanto altro, tutte da scoprire...e grazie al ilmangiaweb e ben segnalate.

COCCONATO D'ASTI RIVIERA DEL MONFERRATO 

Cocconato D'Asti grazie alla sua posizione geografica, gode di un micro-clima particolarmente mite che favorisce la crescita di piante tipiche di località marittime – o, comunque, di altitudini meno elevate, come le palme, gli ulivi e le mimose. Questa caratteristica vale a Cocconato d’Asti il soprannome di “Riviera del Monferrato”. L'aria effetivamente frizzolina e respirabile a pieni polmoni dà sicuramente quel quid in + a tutta la produzione enogastronomica, in particolare penso ai salumi ma ancora di +++ al Prosciutto Crudo di Cocconato D'Asti. 

Tutto è cominciato tempo fa quando ad una fiera enogastronomica di paese ho assaggiato il Prosciutto Crudo di Cocconato D'asti. Prima di allora non sapevo niente di Cocconato D'Asti e delle sue produzioni...e quì volevo arrivare....Quindi sono andato a Cocconato D'Asti per conoscere.. 

Ferrero: Stilista del Prosciutto Crudo di Cocconato D' Asti

Ci (sono in compagnia di Italo e Pinuccia) aspetta al portone, sembrerebbe la casa dove abita, in realtà è il salumificio, Mattia Ferrero col quale in precedenza avevo preso accordi per una visita nel suo laboratorio in un'orario pomeridiano, diciamo a ridosso delle ore 14:00 poi slittata alle ore 18:00, la giustuificazione del ritardo sono le visite alle Cantine di Castagnole Monferrato...un pò è scocciato, esplicitamente ci dice che non ha molto tempo, alle 18:30 chiude e aggiunge niente assaggi perchè non siamo pronti per questo tipo di incontri, per cui non c'è affettatrice e il negozio di salumeria dove si sarebbe potuto degustare i salumi Ferrero, una volta di nostra proprietà è chiuso per giorno di riposo...il primo pensiero che ho avuto è stato di desolazione, poi ripresomi chiedo come è possibile fare acquisti se non si conosce il prodotto? Mattia: mi dispisce ma è così!

       

            Mattia Ferrero                           Prosciutto crudo di Cocconato D'Asti

 

                 Piatto di Prosciutto Crudo di Cocconato d'Asti   

Non mi arrendo, vedo un coltello da macellaio e esclamo " il problema è risolto" Mattia: va bene se taglia lei...e faccia attenzione alle dita.

Ferrero: Stilista del Prosciutto Crudo di Cocconato D' Asti

Prima domanda secca e cattiva

Il prosciutto di Cocconato da quanti anni esiste?

 Dal 1978 circa si produce il Prosciutto. Questo è di tradizione antica anche nelle nostre zone ed è stata recuperata con successo grazie anche al microclima del paese situato a 491 metri s.l.m. idoneo quindi alla stagionatura, e all’eccellente materia prima scelta  proveniente dagli allevamenti suini della zona, suini piemontesi sui 180 kg, ma è mio padre  Giovanni che nel 1991  ha l’intuito di inserire con i vari insaccati il prosciutto crudo del Piemonte, inseguito chiede Indicazione geografica Tipica e la D.O.P. ma niente da fare, troppa polica...per cui abbiamo abbandonato l'idea e le certificazioni lo marchiamo com F.G. Cocconato dove per F.G. si intende Ferraro Guido attuale Titolare. 

Quanti Prosciutti Crudo Di Cocconato D'Asti producete?

Facciamo 500 cosce all'anno per cui si ha una clientela selezionata per lo + piemontese che viene a prenderseli direttamente o nelle zone nostre li consegnamo noi..non spediamo e finita la partita di crudi ci riproponiamo sempre con 500 cosce....questo prosciutto si vende bene tramite il passa parola..non abbiamo consorzi o altre associazioni, lo facciamo così e finisce lì..

La stagionatura?

La nostra stagionatura dipende dalle richieste e dalla grandezza del prodotto al momento stiamo intorno ai 16/18 mesi... i prosciutti che arrivano a noi non sono tutti uguali, in base al peso ed altre nozioni si decide la durata della stagionatura, in questo periodo le partite sono molto buone, sono tutte sul dolce e delicate con poca sapidità, noi selezioniamo il suino piemontese che è diverso da altri suini con cui si fanno altri prosciutti..Si macella sui 180 kg e le cosce sono belle grosse, l'alimentazione è ok ed anche il trattamento in vita è Ok, è importante tenerli lontani dallo strss e il prodotto finale è ottimo.

Il taglio ideale?

Il taglio dipende dai gusti, c'è chi lo vuole con osso per tagliarlo a coltello, messo in sala  come fanno alcuni ristoratori ed altri come le gastronomie lo vogliono disossato pronto all'uso. Noi consigliamo di tagliarlo con una buona affettatrice ultima generazione, non brucia la fetta, oppure a volano.

 Mi spiega il procedimento per ottenere il Prosciutto Crudo di Cocconato D'Asti

Il Prosciutto Crudo di Cocconato D'Asti nasce dall’utilizzo delle cosce del maiale, “dette cosci” in termini tecnici. Tali cosci vengono rifilati nella caratteristica forma a “goccia” , appoggiati su scaffali e coperti di sale in quantità inferiore ad altri tipi di prosciutti crudi, in quanto le caratteristiche dell’ottima materia prima e le condizioni climatiche favoriscono una perfetta salatura senza un utilizzo eccessivo di sale.
Ogni due giorni i cosci vengono smossi affinché il sale possa raggiungere più in fretta e più facilmente la parte interna.
Dopo sette giorni dalla prima salatura vengono aggiunti 18-20 grammi di sale  ogni chilogrammo di carne e lasciati per 20 giorni circa in celle a  3 - 4C°.
Terminata la fase di salagione vengono appesi e posti in celle ad umidità controllata per circa 150 giorni e a seconda del clima esterno si effettuano ricambi d’aria.
Durante questi 150 giorni si procede al lavaggio e alla cosiddetta “toelettatura” durante la quale vengono asportate le parti superflue per dare una forma arrotondata al Prosciutto; inoltre vengono unte con un velo di sugna le parti dei cosci non ricoperti dalla cotenna.
Infine l’ultima fase: la stagionatura, che viene determinata in base al peso iniziale dei cosci, i quali necessitano di una stagionatura, secondo la regola cardine del “buon salumaio”, non inferiore all’anno, ma soprattutto di un mese per chilo di prodotto all’origine.
In questo periodo i prosciutti vengono ulteriormente lavati, sugnati e stuccati quindi presentati in vendita al pubblico.

ATTENZIONE :::: IL MIO PARERE 

Il taglio è a volano, nella sala del ristorante dove lavoro, la fetta è quasi trasparente e si presenta di color rosa e uniforme nella parte magra e bianca in quella grassa, c'è proporzione tra parte magra e grassa, determinante nel processo di stagionatura. 

Al Tatto la fetta non risulta appiccicosa per cui la stagionatura è stata fatta con accurata attenzione

Al Naso presenta un buon odore di stagionatura ben fatta con sentore di salsedine, profumi invitanti..

Al palato ha  un sapore dolcemente eguilibrato, delicato, piacevole e poco salato, fragante, invita al seguito, difatti tagliato al peso di 2 etti è finito subito capito la compagnia che mi circonda ne taglio 4 etti e li accompagno con grissini piemontesi stirati a mano e per rimanre nel territorio si beve un Ruchè di Castagnola Monferrato dell' Azienda vinicola Bava di Cocconato, ...Prosciutto Crudo di Cocconato D'Asti Buono, Buono++Buono

MATTIA CI PRESENTI ALTRI PRODOTTI CHE ARTIGIANALMENTE PREPARATE?

Il nostro fiore all'occhiello è il Prosciutto Crudo Di Cocconato D'Asti ma il prodotto più venduto è il Proscitto Cotto Alta Qualità, come solo lo sa produrre e fare un salumificio artigianale, quindi senza coloranti, conservanti e iniezioni di nessun genere..lo saliamo al minimo, la salina è molto buona e perciò il nostro Prosciutto Cotto Alta Qualità è molto buono...il suino e sempre Piemontese.

PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA DI COCCONATO D'ASTI SALUMIFICIO FERRERO 

 

 

Ci spieghi cosa vuo dire Alta Qualita?

Pizzico di storia

Il Decreto Carni del 2005 sancisce e stabilisce i requisiti base dei salumi prima della vendita, norme recentemente aggiornata secondo le direttive europee in cui Tuttavia, con la revisione della legge avvenuta nel 2016 si è persa la possibilità di conoscere la natura degli aromi aggiunti.

La qualità del prosciutto cotto si  divide in 3 tipologie: Prosciutto Cotto Generico, Prosciutto Cotto Scelto e Prosciutto Cotto Alta Qualita che è la valutazione massima. L’etichetta di Prosciutto Cotto di Alta Qualità viene rilasciata esclusivamente ad un prodotto realizzato con cosce intere di animali maturi di 170 kg (le cui carni sono anche le più pregiate) nel Salumificio Ferrero i suini sono piemontesi e i pesi si rispettano come rispettiamo altre norme..nella fetta deve essere riconoscibile l’impiego di almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia del maiale, nel nostro caso si risconoscono i 4 muscuoli (indicandoceli)
Negli anni per andare incontro all'industria si è abbassata questo critero e così adesso è tutto alta qualità. 8 su 10 sono alta qualità. Durante la fase di lavorazione, la legge non ammette l’aggiunta di alcun tipo di additivo, di proteine del latte, di soia o di polifosfati. Il grado di umidità deve essere rigorosamente inferiore o uguale al 75%. Le fette del Prosciutto Cotto di Alta Qualità possono essere facilmente separate le une dalle altre, sono di colore rosa chiaro con le fibre ben in vista e prive di umidità. Diciamo che questa è una lavorazione artigianale per salumifici di piccole e medie dimensioni dove il prodotto è lavorato manualmente.

 ATTENZIONE:::: IL MIO PARERE

Il taglio è a volano nella sala del ristorante e la fetta tagliata con spessore 1,7mm di consistenza gradevole al tatto asciutto, aspetto: poco grasso sul lato, colore rosato e molto uniforme, lumidità è a norma..al Palato: sapore equilibrato, aromatico e poco salato, profumi piacevoli, non stucchevoli, invitanti...

La desgustazione è avvenuta alle 18:30 accompagnata da una birra Artigianale del Birrificio Birra 1789 

Buono, Buono++Buono

Mattia il tuo tagliere ideale cosa comprende?

Allora: Lardo arrotolato, Guanciale stagionato al pepe nero, Lonzino stagionato al limone, Salame cotto del Monferrato, la Galantina Piemontese...vicino ci vorrei una giardiniera poco acetosa e dei sott'oli caserecci ah...ah...ah....

Ho letto sul vostro sito che Guido, figlio di Giovanni e nipote Guido il fondatore del salumifcio e tuttora titolare del salumificio F.G. Ferrero per passione si è inventato una specialità, diventata la più gettonata dai gastronomi. Ci dici qualcosa?

                BRICCHETTO O DIALETTALE "BRICHET" DI COCCONATO D'ASTI 

“brichet” è un salame crudo molto magro e la sua particolarità è la forma, che ricorda quella di un sigaro. Il budello utilizzato per l’insacco di questo prodotto è lo stesso della salsiccia, di conseguenza il “brichet” può essere consumato anche con la pelle, infatti è anche chiamato “salamino da passeggio”.

La stagionatura dura solamente tre giorni e, se consumato fresco, si può riscontrare una dolcezza e gradevolezza al palato non riscontrabile in nessun altro prodotto norcino. Infatti, il “brichet” è un’invenzione ideata per avvicinarsi sempre più alle esigenze del consumatore, ma soprattutto per distinguersi dalle altre aziende.

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Giovanni Mastroianni