L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

           

 

Fosse Brandinelli. Giovedì 25 Novembre festa di Santa Caterina, località: Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì.
Incanto, stupore, magia, un'evento, un rito che si ripete nei secoli, la "Sfossatura" dei formaggi di fossa le cui qualità sono sulla bocca di tutti. I maestri infossatori Marino Brandinelli e Silvano Brandinelli presentano:

Le Fosse Brandinelli e il L'oro Fantastico Formaggio di Fossa D.O.P di Sogliano al Rubicone

 

 

Il maestro infossatore Marino Brandinelli saluta gli amici de ilmangiaweb

 

Marino Brandinelli: È stato un piacere ed un onore aprire i nostri locali di stagionatura al pubblico per, come tradizione vuole il 25 novembre giorno di Santa Caterina, "sfossare" il nostro tesoro... Il Formaggio di Fossa! Grazie alla Pro Loco di Sogliano e al Comune di Sogliano al Rubicone per la collaborazione nell'organizzazione dell'evento.

Giovanni Mastroianni: sòccia...Marino sei stato un grande e complimenti  anche a Silvano una coppia perfetta di maestri sia di Infossatori che di accoglienza, tempi perfetti e soprattutto l'abilità di saper raccontare e far vivere questo evento secolare.. Bravi davvero. L'antico rito della "Sfossatura" si è rinnovato! Grazie a voi famiglia Brandinelli

C'è poco da aggiungere. Ho ripreso tutte le fasi più importanti di questo percorso di sfossatura dei formaggi di fossa.. La festa durerà la giornata intera, ma per i presenti saranno circa due le ore per vedere apparire dal sottosuolo il primo formaggio di Fossa....

 

Vestizione e preparazione per accedere alla fossa dei formaggi. 

 

Giovanni Mastroianni presenta le Fosse Brandinelli di Sogliano di Marino Brandinelli

LEGGENDA

La leggenda narra che il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP e’ nato per caso quando gli abitanti di Sogliano al Rubicone per sottrarre i loro averi alle incursioni nemiche si accorsero che il formaggio che veniva nascosto era profondamente cambiato. Da quel momento ebbe inizio la lunga tradizione dell’infossatura che si è tramandata nel tempo ed è giunta a noi immutata. Le fosse, grazie alle particolari condizioni di temperatura e umidità creano l’ambiente ideale per un processo anaerobico di fermentazione e di affinamento del formaggio che si trasforma in un prodotto caseario dal sapore e dalla fragranza incomparabile e non più paragonabile al prodotto di partenza

 

            

 Alla scoperta del Formaggio di Fossa D.O.P 

Il maestro Marino Brandinelli usa il martello e scalpello..

 

          

Il maestro Marino si avvicina sempre di più all'apertura della fossa dei formaggi

 

Sono attimi di trepidazione per un gesto che si ripete da secoli. Il maestro Marino Brandinelli spiega l'evoluzione fisica del formaggio di fossa dopo 3 mesi di chiusura senza ossigeno

 

Il maestro Marino Brandinelli toglie il telo di cotone usato e ne spiega i motivi

 

Il maestro infossatore Marino Brandinelli toglie i teli di cotone...

 

Ecco il primo formaggio di fossa alzato al cielo ben fatto con profumi inebrianti...momenti di grande magia

          

 

 

 

          

Il maestro Marino Brandinelli continua a svuotare la fossa dei formaggi aiutato dai suoi collaboratori. Televisioni nazionali e locali fotografi e giornalisti con me in prima linea a riprendere questi momenti di assoluto piacere..

Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP deve il proprio nome al fatto che la sua stagionatura avviene in ambienti troncoconici sotterranei di origine medievale, denominate fosse. In osservanza al rigido disciplinare di produzione, questo formaggio di latte ovino viene stagionato per circa 80 giorni prima di essere deposto nelle caratteristiche fosse racchiuso in sacchi di cotone. 

          

La fossa, una volta riempita, viene sigillata con sabbia, gesso e tavole di legno in modo da ottenere una fermentazione anaerobica al formaggio per circa 90 giorni.

Il maestro Marino Brandinelli ci porta a conoscenza della conseguenza del processo anaerobico sui formaggi di fossa e la grande qualità che tale fenomeno dona ai formaggi di fossa...

I formaggi, dopo la sfossatura, si presentano distorti, con forme irregolari, caratterizzati da arrotondamenti e, a volte, depressioni. La parte esterna del prodotto finito ha un colore che va dal bianco avorio al paglierino e la superficie si presenta prevalentemente umida, con buccia assente o appena accennata. La pasta interna è di consistenza semidura, dello stesso colore della parte esterna, ma leggermente più chiara. 

 

Il maestro Marino Brandinelli ci porta a conoscenza delle caratteristiche che devono avere i formaggi per essere infossati..

          

Oltre ad avere un ottimo sapore, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP risulta facilmente digeribile per il basso contenuto di lattosio e per le componenti proteiche e lipidiche che risultano scisse in forme più semplici. 

Il maestro infossatore Marino Brandinelli ci porta a conoscenza qualità organolettiche del suo pecorino di fossa D.O.P. di Sogliano al Rubicone e dei suoi formaggi a latte di mucca, pecora e a latte misti..

Il gusto deciso di questo prodotto, ricco di sentori erbacei, ben si accompagna con quello dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle marmellate. I vini più adatti ad accompagnarlo sono i rossi pregiati corposi o i vini passiti.

 

Il maestro infossatore Marino Brandinelli taglia e descrive il pecorino di fossa d.o.p. di Sogliano al Rubicone. Poi ci invita alla degustazione. L'abbinamento consigliato e con il Passito "Albana di Romagna D.O.C.G."

 

Altri formaggi di Fossa Brandinelli

FORMAGGIO CAFFIERO FOSSE BRANDINELLI

Il Cafffiero nasce dall’incontro di due grandi tradizioni: quella casearea bellunese e quella di stagionatura romagnola. 

          

Questo formaggio si chiama Caffiero è una creazione della famiglia Brandinelli

Il Cafffiero, dopo una stagionatura a temperatura ed umidità costante per oltre 12 mesi, subisce un ulteriore affinamento anaerobico nei tradizionali e tipici locali soglianesi delle Fosse Brandinelli per ulteriori 90 giorni.

Ambrato esteriormente e di color paglierino all’interno, questo formaggio possiede peculiarità uniche sia dal punto di vista olfatto-gustativo sia della digeribilità. Dal gusto intenso e gradevole, persistente e leggero, lo si può servire a tavola con la classica polenta o abbinare in un aperitivo con un buon vino leggermente profumato.

 

FORMAGGIO DI FOSSA BIRBO

Il BIRBO è un pecorino di circa 15kg. che dopo essere stagionato 18 mesi subisce un’ulteriore stagionatura in fossa per altri 4 mesi. La pasta granulosa e salina iniziale ben presto lascia spazio alla morbidezza, all’intensa sapidità e la notevole persistenza di un pecorino di fossa dal gusto unico ed armonioso.

 

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Giovanni Mastroianni

I maestri infossatori Marino e il figlio Silvano sommelier ci invitano alla degustazione dei l'Oro formaggi di fossa accompagnata dai eccellenti vini. La famiglia Brandinelli si dimostra capace e molto ospitale...

Altro strepitoso formaggio di casa Brandinelli e sempre di fossa è il Pecorino di Fossa  Birbo

Il BIRBO è un pecorino di circa 15kg. che dopo essere stagionato 18 mesi subisce un’ulteriore stagionatura in fossa per altri 4 mesi. La pasta granulosa e salina iniziale ben presto lascia spazio alla morbidezza, all’intensa sapidità e la notevole persistenza di un pecorino di fossa dal gusto unico ed armonioso.

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Giovanni Mastroianni

Oggi ho assistito ad un momento magico. Spero e mi auguro che questo mio contributo possa servire all'affermazione delle qualità di questi Formaggi di Fossa..

Sono molto soddisfatto..grazie ancora alle Fosse della famiglia Brandinelli..a presto.

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Giovanni Mastroianni