Paolo Baruffaldi rappresenta la IV generazione della Eredi Angelo Baruffaldi, il Re del gorgonzola D.o.p...

 

NON C'E' QUALITA' ENOGASTRONOMICA SE NON C'E' QUALITA' IN CHI LA PRODUCE

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

Fantastico!

Il maestro casaro Paolo Baruffaldi mi ha trasmesso parecchie nozioni di come si produce il gorgonzola, in particolare il gorgonzola dolce D.o.p. "L'Angelo".

Usciamo dalle sale di produzione e ci dirigiamo verso il negozio, aperto dalle 8:30 commercia tutte le produzioni della Angelo Baruffaldi e dedica ampio spazio ad altre selezionate tipologie di formaggi ed alimenti, dal salato al dolce...una bella ed ampia bottega. 

          

La sosta si è prolungata perchè la bottega è presa d'assalto da turisti, paesani e la scelta dei prodotti da degustare a favore de ilmangiaweb è molto puntigliosa. Ogni formaggio che presenterà Paolo viene assaggiato ed in questo rituale coinvolge anche me...Ci spostiamo dallo shop e l'indirizzo dove avverranno le tre(3) degustazioni si trova ad una 50 di metri, sempre all'interno dello stabile, anche in questo caso la location e ben curata e dà un'immagine ottima dell'azienda. In questo contesto ben distribuito si trova un tavolo in legno massello che può ospitare almeno una decina di persone una cucina ben attrezzata ed una affettatrice rossa a volano con marchio Berkel, una piccola vetrina con vini da accompagnare alla gastronomia, quadri e post-cartonati, in questa occasione Paolo mi presenta la sorella Mariateresa...

          

Paolo Baruffaldi si stà preparando alle tre(3) degustazioni...

Gorogonzola dolce d.o.p. L'Angelo

Gorgonzola piccante d.o.p. Primula Verde 

Pon...Gorgonzola e Mascarpone tradizionale

 

Paolo Baruffaldi saluta gli amici de ilmangiaweb (I) intervento

 

Tutto ma proprio tutto c'è da sapere sul Gorgonzola dolce D.o.p.

 

QUESTO E' "L'ANGELO" BARUFFALDI

 

Che cosa differenzia un Gorgonzola da un'altro.

Giovanni, intanto senti che profumi, floreali, di frutta, uno spettacolo naturale dovuto ai lieviti che ci sono all'interno delle muffe che poi si sviluppano e danno questo ventaglio di aromi netti, fraganti, caratteristici.

"Sono" inebriato da questa sensazione che coinvolge la mente fino ad arrivare alla pancia, sale la voglia di zola.

 Che cosa differenzia un Gorgonzola da un'altro.

 

Paolo ma perchè, ma perchè?... Perchè ogni caseificio ha la propria ricetta e questa è la nostra!

 

Giovanni sono tanti i fattori che vanno ad influenzare il gusto, il sapore, il profumo, l'aroma. La produzione ha la sua importanza, gli ingredienti che si usano e come si usano, la salatura ha un'enorme importanza, la stagionatura fatta su tavole di legno, cosa che mica tutti fanno, ad un raffreddamento fatto con serpentine statiche, dove il freddo scende dolcemente, la maestria di chi lavora, ecc..ecc... fanno sì che il nostro formaggio sia riconoscibile al primo assaggio....

          

Vi faccio vedere un passaggio (video) che volutamente ho saltato nella precendente intervista  Io e Paolo ci troviamo all'interno della prima sala di stagionatura del gorgonzola dolce "L'angelo".

 

Ciò che rende speciale e buonissimo il gorgonzola dolce D.O.P. "L'Angelo"

 

Paolo Baruffaldi presenta:

"L'ANGELO" GORGONZOLA DOLCE D.O.P. 

Un capolavoro di morbidezza, cremosità e gusto. Il giusto risultato delle tante attenzioni che la mente, le mani, il cuore degli artigiani Baruffaldi regalano a questa stupenda creazione dell'uomo. 

          

Il suo nome è un'omaggio al bisnonno Angelo da parte del nipote Angelo Baruffaldi negli anni '60...Il nostro orgoglio ed il top della produzione con 170.000 forme annue...

          

 Paolo Baruffaldi degusta il Gorgonzola dolce D.O.P 85gg di stagionatura "L'Angelo"

L'abbinamento al momento ideale è con il Nebbiolo Coste della Sesia D.o.c. della Tenuta Sella "Orbello"

Paolo Baruffaldi rappresenta la IV generazione della Eredi Angelo Baruffaldi, il Re del gorgonzola D.o.p...

 

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare
Giovanni Mastroianni

 

Giovanni ti presento da una ricetta storica della A. Baruffaldi il

 

Mascarpone tradizionale

Aromi di panna, latte, nocciola che riempono il palato, gustosa, una delizia....

Il mascarpone Baruffaldi è tradizionale, una ricetta antica che ha come ingredienti la panna ed il latte. Una volta portato ad una temperatura di 90° questa miscela di panna e latte viene colpita con una soluzione di acido cidrico (aroma e conservante) e si forma questo formaggio che è l'ingrediente indinpensabile per le nostre torte al gorgonzola e mascarpone (PON) oppure per il dolce Tiramisù, entrambi venduti solo nel nostro punto vendita...

          

 Come si produce il mascarpone Tradizionale in dialetto "mascarPON" da cui nasce....la torta di gorgonzola dolce e mascarpone creata da Angelo Baruffaldi il, PON.....

 

L'Originale, unico, meraviglioso, secondo al Gorgonzola "L'Angelo" nelle vendite, ma soprattutto un formaggio nato dalla mente visionaria di Angelo Baruffaldi negli anni '60...

La somma tra il sapore deciso e sostenuto del Gorgonzola dolce e quello delicato e avvolgente del mascarpone tradizionale..Il risultato è l'armonico, equilibrio che riempe il palato..

...l'incomparabile e buonissimo, PON

          

Paolo Baruffaldi degusta il 

"PON"

Derivante dall'assemblaggio stratificato di "gorgonzola dolce e mascarpone"...

L'abbinamento al momento ideale è con il bianco L'Erbaluce di Caluso D.o.c. della cantina vinicola Macellio

Paolo Baruffaldi rappresenta la IV generazione della Eredi Angelo Baruffaldi, il Re del gorgonzola D.o.p...

 

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Giovanni Mastroianni

Paolo Baruffaldi presenta: 

Il Gorogonzola Piccante 110 gg di Stagionatura

PRIMULA VERDE

Vi faccio vedere un passaggio (video) che volutamente ho saltato nella precendente intervista  .Io e Paolo ci troviamo all'interno dell'ultima sala di stagionatura del gorgonzola piccante

Giovanni questa è la sala di stagionatura del gorgonzola piccante, ovviamente il rapporto tra il dolce ed il piccante e a favore del primo, parliamo del 94% di richieste, anche perchè il gorogonzola dolce e più facile da lavorare anche in cucina..La forma si presenta più dura e asciutta anche perchè stagionano per più tempo, tempo che come per il dolce, in casa Baruffaldi fanno la differenza

          

 Paolo ma perchè, ma perchè?....Perchè...allora innanzi tutto, materia prima. Noi a differenza di tanti caseifici prendiamo il latte alla stalla e non il latte a rubinetto, perchè il latte non è tutto uguale, che significa lavorare con delle stalle che sono state selezionate negli anni e ci danno una garanzia della qualità del latte, che vuol dire tipologia della razza, cura dell'animale e nutrimento super visionato e questa e la nostra partenza. Il resto, dal momento che il latte arriva a noi te lo fatto vedere e spiegato anche in video, aggiungerei che io e miei fratelli siamo cresciuti a pane e formaggi e il cortile era il nostro territorio di gioco e volendo o non volendo anche quotidianamente in casa si parlava dei problemi e dei piaceri di questo mestiere...

        

Paolo Baruffardi ci porta nella sala stagionatura del gorgonzola piaccante "Primula Verde" che riposa fino a 110gg di stagionatura

Paolo ineffetti avverto questa differenza con altre produzioni che ho assaggiato..certo Giovanni, allora, noi lavoriamo sulla qualità, ma non come dicono in tanti "qualità o altro termine abusato, eccellenza"noi non lavoriamo sul prezzo, perchè se dovessi lavorare sulla quantità farei un gorgonzola finito a 50 giorni e lo vendo come a disciplinare d.o.p. oltretutto pesa molto di più perchè non si è asciugato con margini di guadagno più alti, una forma ogni giorno che passa a stagionare, asciuga di 30-40 grammi in meno, ma noi pensiamo che la sua maturazione, la sua massima espressività, in morbidezza, cremosità e tutto il resto...sia a 80-85 giorni per il dolce e 110 per il piccante...

          

Quanti sacrifici ci sono "dietro" questa "emozione" che ci regala il Gorgonzola?

Il gorgonzola piccante in bocca è fondende, si scioglie, non rimangono pezzetti, riempie, l'erborinatura richiama la sua presenza anche al retrogusto, piccante giustamente come deve essere per una stagionatura naturale, aromi gradevoli di cui si avverte la complessità.

Paolo Baruffaldi degusta il gorgonzola piccante 110gg "Primula Verde"

L'abbinamento al momento ideale è con il Ruchè di Castagnole Monferrato Riserva del vignaiolo Pierfrancesco Gatto

 

Il mattino dopo

Momento di relax nel Ristorante Pizzeria "Il Tugurio" di Besozzo (VA)

           

Pizza "Mastroianni". Ingredienti: Zola piccante "Primula Verde", Pancetta leggermente affumicata "La Collinetta" Marco d'Oggiono e carciofi tagliati di stagione....

 

Giovanni ti presento altre produzioni di cui ci fanno molti complimenti

Il formaggio San Carlino è un formaggio storico nella produzione dei Baruffaldi per un lungo periodo è stato messo a riposo ma un pò per le rchieste di clienti ed un pò la nostra nostalgia l'abbiamo ripreso e inserito in produzione. E' un formaggino piacevole, dal gusto leggermente acidulo, dolce, accompagnato da profumi lattici freschi, si spalma su pane, crecher, grissini, una meranda veloce, un'aperitivo accompagnato da salumi ed un buon calice di Franciacorta...

La crescenza, è un formaggio a pasta molle tipico delle nostre parti è ottenuto da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, con successiva stagionatura (meglio definibile affinatura) di 7-10 giorni a basse temperature...L'aroma ricorda il latte, e in particolare sia quello fresco che quello acido, e possiede un certo retrogusto di burro.

         

 

STAFFETTA MAGICA 

           

E' il momento dove per mano di Giovanni i maestri artigiani incontrati precedentemente, omaggiano a "Staffetta" i loro prodotti....in questo caso Paolo Baruffaldi riceve la grappa di Moscato riserva in botti di ciliegio Linea Elena Borra distilleria Vieux Moulin, riso bio Carnaroli di Maria Rovasenda Biandrate della Baraggia Vercellese e biellese D.O.P, caffè in polvere Monorigine Honduras di Roberto Messineo Torrefazione San Domenico e la birra artigianale di Riccardo Franzosi del Birrificio Mondogioco in provincia di alessandria 

Ore 12:30

Stupenda mattinata in compagnia del maestro casaro e titolare della Angelo Baruffaldi Paolo Baruffaldi. Grazie

L'Italia che ilmangiaweb ama raccontare

Giovanni Mastroianni